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Recrutement | Pénurie de salariés : un constat trop tardif, une remise en question trop timide

À l'aube de la saison estivale, le constat est amère : les restaurateurs vont devoir faire l'impasse sur une partie de leur chiffre d'affaire par manque de salariés. Avec les syndicats, les restaurateurs et les hôteliers, La Revue des Comptoirs fait le bilan de l'emploi dans le secteur, et revient sur les nécessaires évolutions qui l'attendent. Il est urgent de se remettre véritablement en question.

L'été sera chaud en France. Cela vaut pour la météo comme pour l'activité touristique et la restauration en France. Après deux années à lutter pour sa survie, le secteur CHR est dans les starting blocks. Mais dans ce ciel dégagé, un seul nuage pourrait bien venir gâcher la fête. Cette perturbation, ce sont les 360.000 salariés manquants (statistiques BMO Pôle-emploi 2022). Cette pénurie historique donne des maux de tête à tous les patrons du secteur, du grand groupe hôtelier à la plus petite brasserie. Et il faudra du temps pour revenir à l'équilibre. 

À court terme, le secteur est impuissant

« Dans nos restaurants d'hôtels, nous sommes en train de choisir entre la fermeture sur certains services ou la réduction de la capacité ». Ian Di Tullio, directeur commercial Accor Europe du Sud, assure que la restauration pourrait faire « beaucoup plus » et sera limitée par le manque de salariés, là où il y a encore un an elle était contenue par les fermetures et le confinement. Dans les établissements du groupe Accor, le questionnement va même plus loin, à savoir faut-il ouvrir l'accès à la clientèle extérieur ou réserver les tables aux clients des hôtels. En tant que franchiseur et hôtelier, Accor peut cependant se permettre de prendre la situation avec philosophie. Ian Du Tullio rappelle que « l'hôtellerie reste moins touchée par la pénurie que la restauration ». 

Une analyse validée par les chiffres du baromètre de Pôle emploi (voir graphique), et partagée par le président de l'Union des métiers et des industrie de l'hôtellerie (Umih), Roland Heguy, propriétaire de plusieurs établissements à Biarritz, cumule les casquette d'hôtelier, restaurateur et syndicaliste. « L'hôtellerie est sur une belle dynamique, on a pu le constater pendant le weekend de l'ascension, et celui de Pâques avant cela », confirme-t-il. Parallèlement, le patron de l'Umih constate les effets de la pénurie sur les restaurants. Restaurants qui ferment trois jours dans la semaine, qui réalisent huit services là où ils en faisaient 14 avant Covid, ou qui restreignent tout simplement les heures d’ouverture. 

La situation peut-elle s'améliorer pour l'été 2022 ? « Je ne crois pas aux miracles, souligne Roland Héguy. Cet été, nous devrons nous adapter, nous ne pourrons pas boucher les trous à court terme. » Reste la certitude qu'un chantier colossal - dont les premiers pierres ont déjà été posées - s'engage pour le profession. 

Constat tardif et axes de progression

Au salon Food Hôtel Tech, une conférence « recrutement post Covid, évolution ou révolution » a réuni mercredi 8 juin les DRH des plus grandes enseignes, de Louvre Hôtel à Accor en passant par IHG ou le groupe Ducasse. Lors du temps réservé aux questions, une professionnelle présente dans l'assistance s'est déclarée « abasourdie » par le retard pris par le secteur. « Ce constat de la pénurie de salariés est pré-existant à la crise Covid. Comment pouvez-vous ne vous réveiller que maintenant ? ». La question provoque des sourires dans l'assistance et parmi les intervenants. Roland Héguy lui-même en convient : « Avant Covid, le secteur était déjà en déficit chronique de 100.000 salariés par an. La crise sanitaire a très largement accru le phénomène. »

Dès lors, comment expliquer cette prise de conscience tardive ? Pour la CFDT branche HCR, beaucoup de patrons du secteur sont encore « à l'ancienne » et n'arrivent pas encore à réaliser à quel point la société a changé. « Même aujourd'hui, durant ces négociations de branche qui doivent nous permettre de redorer notre image, on voit des postures un peu dépassées », décrit la syndicaliste Stéphanie Dayan. Membre des tables rondes, elle illustre ce phénomène en prenant pour exemple les discussions autour des weekends sanctuarisés avec deux jours consécutifs. Une mesure « nécessaire, et dans l'air du temps », assure-t-elle, qui pourrait cependant être une des avancées sociales les plus dures à inscrire dans la convention collective, pour des raisons culturelles essentiellement : « Il y en a qui ne comprennent pas qu'un weekend, c'est un samedi suivi d'un dimanche. On part de loin. » La CFDT ne renie pas pour autant les difficultés que pourraient rencontrer certains restaurateurs en appliquant cette mesure, notamment les établissements saisonniers. Néanmoins, le pavé jeté dans la mare par Accor, qui a inscrit dans ses accords d'entreprise la sanctuarisation de dix weekends par année civile, pourrait bien forcer la branche dans son ensemble à se mettre à niveau. 

La démarche d'Accor devrait être partiellement ou entièrement suivie dans le secteur hotelier. L'assise financière et la taille des entreprises comme Louvre Hotel et consorts, en comparaison avec la majorité des TPE et PME qui composent la branche CHR, leur donne nécessairement la possibilité de prendre de l'avance dans les avancées sociales. Lors du salon Food Hotel Tech, les cadres des ressources humaines de ces grands groupes ont donné des signaux en ce sens. L'augmentation des salaires compose une partie non-négligeable de l'équation. La mise à niveau de la grille des minimas est néanmoins venue régler le problème pour beaucoup d'entreprises. 

Le management, clé de rétention des salariés ?

Laura Benoumechiara, responsable des ressources humaines chez Louvre Hotel, détaille les leviers d'action sur lesquels son groupe base sa stratégie de recrutement et de rétention des salariés : « On travaille sur le cadre social des salariés, prise en charge à 100 % des transports, accompagnement personnalisé pour les mobilités, formation, 13e mois, accord d’intéressement… » Ce dernier se jouera à l'échelle des hôtels, qui pourront redistribuer jusqu'à 10 % de la masse salariale en intéressement. Toutes ces mesures restent toutefois hors d'atteinte pour une majeure partie du secteur. C'est pourquoi Laura Benoumechiara insiste sur l'un des axes de progression pour conserver et attirer de nouveaux « talents » dans l'ensemble de la branche : le management. « Les établissements qui ont moins de difficultés de recrutement ou une meilleur rétention, ce sont ceux où le management fait la différence. C’est un vrai point d’appui », assure la responsable des ressources humaines de Louvre Hotel. Anna Vanhove, son alter chez IHG group pour l'Europe du Sud, rejoint sa vision, arguant que si les salaires sont importants, « l'ambiance et la cohésion impulsées par un bon manager » peuvent faire toute la différence, en hôtellerie comme en restauration. 

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