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Tenues de travail : nouvelles attentes

En salle comme en cuisine, les professionnels du secteur sont de plus en plus exigeants quant à leur tenue vestimentaire. Ils souhaitent casser les codes et avoir du style, tout en conservant la praticité, le confort et la technicité. Le tout dans des matières faciles à entretenir et plus respectueuses de l'environnement.

Si la toque blanche a été inventée par Marie-Antoine Carême, le « roi des chefs et le chef des rois », lors de son séjour à Vienne en 1821, deux siècles plus tard, elle est un peu tombée en désuétude. S'ils l'utilisent encore parfois, les professionnels du secteur l'ont plutôt troqué pour de nouvelles pièces, plus adaptées à leurs réalités et contraintes. Car le vêtement professionnel doit répondre à tous les besoins, à la fois pratiques et stylistiques, du monde de la restauration d'aujourd'hui. « Le confort reste un critère de choix, même s'il y a plusieurs familles de chefs : les plus anciens restent dans la tradition, tandis que les plus jeunes veulent des produits plus différenciants, casser les codes avec des coupes plus modernes », détaille Thierry Namata, responsable marketing chez Cepovett, qui a racheté le groupe Lafont en 2016. Habillant à la fois les artisans, les industriels et les professionnels de la cuisine et de l'hôtellerie, la marque fabrique des vêtements professionnels depuis 1844. Son fondateur, Adolphe Lafont, s'est lancé en inventant un pantalon de travail fonctionnel pour son beau-père charpentier : le largeot. « Il a eu l'idée d'une forme de pantalon qui permettait de travailler de manière naturelle, sans les contraintes des vêtements de l'époque », explique Thierry Namata. S'ensuivront d'autres pièces, à destination des artisans dans un premier temps, avant que Monsieur Lafont ne se penche sur les tenues à destination des CHR. « Naturellement, il est venu au monde de la cuisine, avec cette logique de regarder l'utilisateur et d'ensuite proposer un vêtement adapté à ses besoins », ajoute le responsable marketing.

Matières innovantes

De son côté, Mathieu Franck, responsable commercialisation et produits chez Lusini, le vêtement professionnel de restauration doit aujourd'hui allier « confort, facilité d'entretien et style ». Si la praticité d'entretien - lavage à haute température, tenue pouvant être peu ou pas repassée - est un critère de choix dans des métiers où chaque minute compte, le vêtement professionnel doit aussi parfaitement épouser les formes de son propriétaire, tout en répondant à ses désirs stylistiques. « Aujourd'hui, il y a une volonté de s'habiller au travail comme on s'habille dans la vie de tous les jours, constate Thierry Namata. Nous travaillons donc sur les coupes, et les vêtements sont généralement de plus en plus ajustés. » Cette évolution des coupes s'accompagne d'un travail sur les matières utilisées. « On se doit de proposer des produits avec un entretien simple, et aussi parfois des pièces plus techniques selon les gammes », ajoute-t-il. La technologie ergo cut par exemple, mise au point par Lafont, utilise la coupe au laser pour perfectionner les finitions.

« Elle permet d'éviter les coutures, qui sont souvent les points sensibles sur un vêtement. Elles sont ici remplacées par une coupe au laser, qui permet aussi d'avoir un style plus moderne », précise Thierry Namata. Car les chefs, notamment les plus jeunes, sont de plus en plus intéressés par des vêtements sortant du carcan traditionnel. Pour identifier leur besoin, Lafont a mis en place un groupe d'égéries et d'ambassadeurs de ses vêtements. Ces personnalités, souvent jeunes et très présentes sur les réseaux sociaux -à l'instar de la pâtissière Caroline Wojcik et du chef du restaurant lyonnais Les Loges Anthony Bonnet - permettent à la marque de comprendre les envies stylistiques de demain. « Dernièrement, nous avons développé de nouvelles vestes, très larges, qui peuvent répondre à plusieurs besoins de style. On décline aussi certains modèles anciens en manches courtes, qui sont très demandés », expose Thierry Namata. Un constat partagé par Mathieu Franck de Lusini : « On vend de plus en plus de manches courtes et retrous-sables, une tendance qui se retrouve en cuisine, mais aussi en salle. »

Regroupant les marques Vega, Erwin M. et Jobeline, le groupe Lusini réalise une part de plus en plus importante de son chiffre d'affaires global à travers la vente de vêtements professionnels.

« La notoriété de notre marque de vêtements Jobeline croît de plus en plus, elle était encore peu connue il y a quelques années. Nous avons une image de marque et une clientèle assez jeune », souligne Mathieu Franck. Chez Jobeline aussi, les matières évoluent. Le chambray et le denim - tissu léger à armure toile à la couleur proche du jean - font partie des matières les plus plébiscitées par les acheteurs, en salle et en cuisine. « Ces matières sont apparues il y a quelques années, elles prouvent aujourd'hui qu'elles s'inscrivent dans la durée : les chemises dans ces deux matières sont aujourd'hui plus populaires que celles en popeline simple unie », ajoute-t-il.

Cette tendance se retrouve également chez Molinel. En octobre 2021, la marque a lancé sa gamme Breaking codes, dans laquelle on retrouve des pièces et des accessoires majoritairement en denim et en cuir. Sa sous-collection baptisée Authentique et les vêtements Chill mêlent couleurs vives et coupes modernes. Pour le service, on retrouve par exemple un polo bleu, un pantalon molleton mixte denim bleu ou denim brut et une jupe en coton gris chiné, dont la coupe rappelle le sportswear. Cette mode inspirée de la rue est d'ailleurs une des autres tendances majeures du vêtement professionnel CHR. « On tend de plus en plus vers des produits qu'on aime porter au quotidien. Nous avons, par exemple, une veste Lafont type bombers, mais qui conserve les codes de la cuisine », explique Thierry Namata. Baptisé Effervescence, le modèle est doté d'un bord-côte pour faciliter les mouvements et le retroussage des manches. La veste, bien que design, garde un aspect pratique, avec une poche stylo à double compartiment sur sa manche gauche. Chez Jobeline, on retrouve des chaussures inspirées des modèles de baskets les plus populaires. « On a développé tout une gamme dans l'esprit sneakers et sportswear : parmi ces paires, il y en a une imprimée kaki à semelle militaire qui fonctionne très bien, au point que la production a du mal à suivre », témoigne Mathieu Franck.

Tendance streetwear

Le vêtement évolue donc, s'appropriant des codes extérieurs tout en gardant un aspect technique. Ainsi, les sneakers Jobeline sont toutes équipées de semelles antidérapantes et certaines sont également disponibles avec des coques de protection. « La modernité est notre cheval de bataille, on a toujours été sur des gammes de couleurs très peps, des matières et des coupes jeunes. On a aussi revu le design de tous nos pantalons de cuisine, pour les adapter aux goûts d'aujourd'hui. Le pantalon Vichy, par exemple, qui est un grand classique, a été revu pour être plus dans l'air du temps », souligne Franck Mathieu. En cuisine, les vêtements se dotent de technologies de plus en plus poussées. « On s'inspire beaucoup du monde du sport, en mettant en place des empiècements pour travailler sur l'ergonomie, sur le bien-aller, le confort », indique Thierry Namata. Le nid d'abeille, tissu généralement fait de coton et qui présente de petites alvéoles formées par tissage, est utilisé pour ses vertus absorbantes et son séchage rapide, tout comme d'autres matières plus respirantes. « Chez Lafont, nous utilisons la technologie 37-5 : des microcapsules de carbone qui permettent au vêtement d'avoir une action thermorégulatrice, en gardant le froid ou le chaud selon la situation », ajoute-t-il. Cette technologie se retrouve notamment dans des chemises de la marque : « Nous travaillons aussi sur l'aspect RSE : 35 % de nos produits sont certifiés positive impact et intègrent partie ou totalité de matières recyclées. » C'est le cas de la veste de cuisine Canopée, composée de 40 % de polyester 37.5 recyclé, 30 % de coton biologique et 30 % de polyester recyclé origine France. La démarche se retrouve même dans les plus petits détails du vêtement, avec des boutons passants en bio résine, maintenus par un galon en polyester recyclé.

Une volonté de respect environnemental qui se retrouve aussi chez Jobeline « Nous avons de plus en plus de demandes pour des matières présentant un aspect naturel », constate Mathieu Franck. La marque propose depuis peu une veste de cuisine en lin et polyester, ainsi que des tabliers « effet lin », 100 % polyester. « On tend à proposer de plus en plus de matières écologiques dans les vêtements de cuisine et de salle, mais la demande principale reste la facilité d'entretien : une matière comme le polyester, qui sèche rapidement et dont le repassage est quasi superflu, reste privilégiée par les clients. » Pour répondre à cette demande, la marque commercialise aussi des vêtements mêlant polyester et tencel. Appelé également lyocell, le tencel est une matière écologique élaborée à partir de pulpe de bois et d'un solvant non toxique. Cette « soie végétale », comme on la surnomme, est particulièrement résistante et respirante, deux atouts majeurs pour les CHR.

Sur-mesure

Une autre demande forte de la part des restaurateurs est la possibilité d'afficher l'identité de l'établissement, dans la décoration comme dans l'habillement de ses équipes. « Chez Jobeline, les tabliers font partie des articles que nous vendons le plus : c'est un petit investissement qui permet de changer l'image de son équipe à moindres frais », illustre Mathieu Franck de Lusini. La marque, comme beaucoup d'autres, propose la personnalisation de ses vêtements. « Cela fonctionne très bien, nous avons un atelier de personnalisation intégré à notre maison mère en Allemagne », détaille-t-il. Ces articles personnalisés représentent une part importante des ventes de la marque. Chez Lafont, un service similaire vient d'être mis en route. Dans leur espace personnel sur le site de la marque, les clients peuvent opter pour une personnalisation de vêtements de cuisine, en choisissant le type de marquage ainsi que son emplacement et sa taille.

Certains vont plus loin et optent pour le sur-mesure. À l'image du chef Alain Passard, qui a fait appel à la marque française Belleville Manufacture pour élaborer les tenues de salle de son restaurant l'Arpège. Jeune marque créée il y a deux ans juste avant la pandémie, Belleville Manufacture fabrique ses costumes à Limoges.

« Alain Passard est très attaché aux territoires, aux régions, il a une vision de ce qu'il veut pour son restaurant. Il a refait l'Arpège pendant le confinement et avait la volonté de revoir les tenues vestimentaires de ses équipes, et de ne pas avoir une collection classique ou standard », justifie Gilles Attaf, fondateur de Belleville Manufacture. Après six mois d'échanges et de conception, en collaboration étroite avec les équipes de L'Arpège, 13 tenues uniques en leur genre ont été mises au point. Elles sont toutes parfaitement accordées au nouveau décor de L'Arpège. « Les équipes voulaient vraiment sortir de la vision classique du vêtement professionnel, en plus d'une fabrication locale, ce qui n'est pas souvent le cas dans ce domaine. Ils n'étaient pas prêts à faire des concessions sur l'élégance, et voulaient vraiment des éléments différenciants. Par exemple, le col des chemises hommes est inspiré de la série Peaky Blinders », note Gilles Attaf.

Une première collaboration avec le monde de la gastronomie réussie pour la marque, qui a su se prêter aux contraintes du vêtement professionnel. « On a fait des propositions qui ont été très bien acceptées, avec des tissus nobles, comme de la pure laine, très secs, avec beaucoup de tenue et un tissage très particulier, qui leur a beaucoup plu », ajoute-t-il. La marque a donc présenté des vêtements alliant technicité, confort et longévité, sans pour autant renier l'élégance. 

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