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Metro France | Mon restaurant passe au durable

Metro défend sa vision d’un restaurant de demain, plus engagé, plus responsable, avec son livre blanc Mon restaurant passe au durable. Un guide pratique qui apporte des solutions tant au niveau de l’assiette que de l’établissement.

« Avec ce livre blanc, nous souhaitons mettre le pied à l'étrier des professionnels en espérant que le plus grand nombre bascule, tout en rendant accessible et désirable la restauration durable de demain », résume Marie Garnier, directrice qualité et développement durable Metro France. Baptisé « Mon restaurant passe au durable », ce fascicule d'une quarantaine de pages compile quatre années d'échanges et de contenus recueillis lors des colloques organisés par Metro sur ce sujet. « Nous souhaitons convertir sans contraindre, poursuit Benoît Feytit, DG de Metro France. Nous avons entendu cette préoccupation sociétale et décidé de proposer des solutions. » Car, comme le rappelle le chef trois étoiles Régis Marcon, « le durable en restauration n'est pas une mode, mais un enjeu stratégique pour l'avenir de notre profession ». Une étude Harris Interactive, réalisée auprès de 1 060 clients Metro du 30 septembre au 7 octobre 2019, montre d'ailleurs des pratiques ancrées chez les restaurateurs engagés : 85 % réduisent, trient et recyclent leurs déchets, 80 % réduisent leur empreinte carbone en utilisant des produits locaux et 80 % proposent une carte courte pour optimiser leurs achats et favoriser les produits frais. Pour les restaurateurs engagés dont les pratiques sont en devenir, 64 % réduisent leur consommation d'énergie et utilisent des énergies renouvelables, 51 % introduisent le bio dans leurs menus, 40 % luttent contre le gaspillage alimentaire et 65 % prennent en compte la santé et l'équilibre nutritionnel lors de la conception de leurs menus. Ces chiffres montrent que les professionnels sont aujourd'hui convaincus d'avoir une part de responsabilité dans le développement durable. Néanmoins, toutes ces actions nobles sont souvent freinées par le manque de moyens financiers, de temps, la multiplicité des nouvelles réglementations, l'absence de lisibilité sur les démarches, les subventions ou encore les aides existantes. Ce livre blanc a donc vocation d'aider et d'accompagner les restaurateurs à inscrire leur établissement dans une démarche de développement durable. Évolution de la carte, présentation des filières et labels responsables, gaspillage alimentaire, écoconception en salle et en cuisine, rôle territorial du restaurant… il liste les pistes d'action, plutôt simples à mettre en œuvre, dans une vraie démarche de sensibilisation. En synthétisant ces bonnes pratiques qu'il a pu recueillir sur le terrain, le grossiste tire un enseignement : il n'est jamais trop tard pour s'engager sur le chemin de l'écoresponsabilité.

www.metro.fr 

metro livre blanc
Couverture du livre blanc de Metro.

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