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Petit déjeuner | Moment superstar

L'époque du café-croissant au comptoir est-elle révolue ? Le petit déjeuner hors domicile opère sa métamorphose depuis plusieurs années, au point de compter parmi les instants de consommation préférés des Français. Désormais, avoir un petit déjeuner à sa carte est un incontournable.

Si le premier repas de la journée a connu un net désamour au début des années 2000, il opère désormais un retour en grâce, directement lié au rythme de vie et à l'augmentation de la consommation hors domicile. Et bonne nouvelle, le petit déjeuner se prend de plus en plus en CHR. Le brunch dominical a ouvert la voie, incitant les restaurateurs de tous horizons à penser une offre le matin plus complète que la panière de croissants posée sur le zinc. Mais il faut le reconnaître, contrairement à ses voisins européens, le Français petit déjeune plus volontiers sucré que salé et plébiscite toujours le duo expresso-viennoiserie (croissant pour une visite sur trois, pain au chocolat pour une visite sur quatre) souligne NPD Group. « Le petit déjeuner est le nouveau segment superstar , rapporte son experte du foodservice Maria Bertoch. Des formules classiques aux options plus sophistiquées, calquées sur des profils de consommateurs différenciés, on voit se développer une véritable culture de l'offre sur ce créneau. » Les premiers à avoir profité du filon sont les coffee-shops qui ont su capter une clientèle matinale en quête d'une consommation nomade. En 2016, les salons de café et sandwicheries sous enseigne enregistraient des croissances de fréquentation le matin de 18 % et 11 %. Mais deux ans plus tard, l'ensemble de la restauration commerciale bénéficie de l'effet, note NPD Group qui relève une hausse du nombre de visites de 8 % entre septembre 2017 et septembre 2018 à l'heure du petit déjeuner.

LE « BREAK-FAST », MOT POUR MOT

Camille Lafon a senti le potentiel et a inauguré le Café Mimosa à Paris l'année dernière, spécialisé sur ce segment. « Les locations Airbnb ont ouvert un nouveau marché du petit déjeuner » , estime-t-elle. En effet, les touristes qui louent un logement pour une ou deux nuits ne font pas de courses et le prennent volontiers dans un établissement au coin de la rue. « C'est aussi un moyen de découvrir une ville. Le petit déjeuner, c'est un marché porteur. Il est exploité à l'étranger depuis longtemps et ça commence à entrer dans les mœurs françaises. » Très réactifs aux nouvelles tendances, les acteurs de la vente à emporter ont donc les premiers su s'adapter. Les boulangers ont équipé leurs boutiques d'espaces « salon de thé » pour répondre aux 22 % des clients qui souhaitent manger à table sur ce créneau ; les enseignes de fast casual ont joué la carte healthy et bio avec jus pressé minute et avocado toast ; même les acteurs de la livraison ont flairé le bon filon. Deliveroo, Uber Eats et des acteurs spécialisés comme Good Morning Paris, Room Saveurs ou Allo Petit Déjeuner, ont investi le marché, notamment tourné vers les entre prises.

22 % des consommateurs qui prennent leur petit déjeuner à l’extérieur préfèrent manger à table plutôt qu’à emporter.

L’offre de produits prêts à cuire se diversifie avec des gammes bio, au beurre AOP ou des recettes innovantes.

UNE ATTENTE DE QUALITÉ

Et les hôtels et restaurants ? Ont-ils loupé le coche ? Non, répondent ceux qui sont bien décidés à saisir la balle au bond.

« Globalement, on ne constate pas une évolution de masse dans l'hôtellerie depuis vingt-cinq ans, et les taux de captage au petit déjeuner sont en baisse , souligne Perrine Edelman, directrice associée de Coach Omnium, cabinet d'études marketing spécialisé tourisme. On est toujours sur une formule buffet avec des produits assez industrialisés. Les évolutions ont surtout été apportées par les fournisseurs qui ont commercialisé différents types de cuiseurs à œufs par exemple, ou des préparations prêtes à cuire. Mais cela ne veut pas dire qu'il n'existe pas d'initiatives ponctuelles pour se démarquer. » Le cabinet a mené une enquête sur la perception du petit déjeuner par la clientèle hôtelière. La qualité des produits est le critère le plus attendu (35 %), les produits industriels sont source de mécontentement (28 %), tout comme l'absence de fait maison ou de produits locaux (21 %). De leur côté, les fournisseurs ont bien compris qu'ils pouvaient accompagner la transition. Transgourmet a par exemple édité en début d'année un catalogue d'inspiration pour les hôteliers. Parmi les produits proposés, une large variété de viennoiseries et de pains prêts à cuire, dont une collaboration avec Lenôtre, des tartinables, des boissons chaudes, des fromages et charcuteries sourcés, avec une grande part de bio, mais surtout les nouvelles stars du petit déjeuner, les produits santé (fruits secs, muesli, fruits frais…). Les marques se positionnent avec des produits haut de gamme, comme le torréfacteur illy qui dévoile une sélection d'arabicas ou Andros avec une nouvelle gamme de compotes en pot de verre sous sa marque Bonne Maman.

C'est d'ailleurs pour répondre à cette attente de produits plus sains et de meilleure qualité que la chaîne d'hôtels B&B a rénové son buffet il y a quelques mois.

« L'offre précédente était disponible depuis quatre ans et nousavions noté que certains produits plaisaient un peu moins et qu'il s'exprimait une demande croissante pour un produit salé froid en complément de nos œufs brouillés-bacon. Nous avons donc voulu pousser un peu plus loin notre volonté d'authenticité et aussi apporter plus de healthy, tendance à laquelle les consommateurs sont de plus en plus attachés. » Le buffet est désormais agrémenté de marques plus premium, propose des produits bio ou sans gluten, quelques produits locaux. Le prix a gagné 70 centimes « pour maintenir les ratios », mais le résultat ne s'est pas fait attendre : + 1 % de satisfaction le premier mois.

La brasserie Astair propose un petit déjeuner parisien dès 9 h 30, avec viennoiseries, tartines, granolas ou œufs brouillés.

SÉDUIRE LA CLIENTÈLE D'AFFAIRES

Dans une autre catégorie de prix, mais avec le même objectif, l'hôtel Hyatt Paris Madeleine vient d'associer sept artisans franciliens à son buffet matinal. « Le client ressent aujourd'hui le besoin de connaître la provenance des produits qu'il déguste.

Nous souhaitons le rassurer sur la qualité et c'est pourquoi nous communiquons avec transparence sur les artisans avec lesquels nous collaborons » , explique le chef Simon Havage. Parmi eux, des mueslis et granolas préparés à Paris par l'entreprise Mange tes graines, des poissons fumés à la ficelle à Provins, le jambon de Paris à l'ancienne Prince de Paris. Ces mets de choix n'ont pas pour seul objectif de convertir la clientèle internationale de l'hôtel, mais aussi d'attirer les Parisiens.

En effet, le petit déjeuner est le nouveau moment de consommation à investir, notam ment vis-à-vis de la clientèle d'affaires. « La seule évolution que nous avons notée, c'est le développement des offres de petit déjeuner express qui permet de recap-ter la clientèle d'affaires qui n'a pas le temps ni l'envie d'un petit déjeuner pantagruélique tous les jours. Aujourd'hui, tous les hôtels mettent en place un buffet sans se poser vraiment la question si cela correspond aux attentes de leurs clients » , note Perrine Edelman de Coach Omnium. Jean Valfort, directeur associé de la brasserie parisienne Astair, a souhaité miser sur ce créneau dès le départ avec une formule à 13 euros, dès 9 h 30, « pour faire vivre le lieu toute la journée ». L'affluence reste timide, l'établissement n'a pas vraiment pignon sur rue, niché au cœur du passage des Panoramas dans le 2e arrondissement. Mais son directeur tient bon.

« On se rend compte que le petit déjeuner d'affaires ou de travail se démocratise. C'est un gain de temps comparé à un déjeuner. » Une manière d'attirer un nouveau type de clientèle, sans bouleverser l'organisation des équipes. « La cuisine est là dès 7 h 30, cela n'a pas un gros impact sur notre gestion du personnel d'ouvrir plus tôt. » Une stratégie à étudier.

Andros a sorti une nouvelle gamme de compotées pour le petit déjeuner, associant un pot de verre et des recettes contemporaines fraise-framboise-sureau, pêche-abricot- verveine ou encore ananas-rhum-vanille.

Chaque référence de la gamme illy Arabica Sélection possède une courbe de torréfaction spécifique. Émergent ainsi distinctement les senteurs fleuries d’Éthiopie, fruitées de Colombie, le caramel du Brésil et le chocolat du Guatemala. En capsules iperespresso pour les machines appropriées et en boîte grains 250 g.