Mesurer son impact environnemental quand on est restaurateur

Deux ans après sa création et la mise en place de son label de restauration durable, Ecotable change d’échelle. La plateforme que le label vient de lancer ambitionne de démocratiser l’accès à un savoir-faire nouveau : celui de placer le respect de l’environnement au cœur des pratiques de son restaurant. Fanny Giansetto et Camille Delamar, ses cofondatrices, décryptent les enjeux du projet.

La Revue des comptoirs : Quel est votre objectif en lançant cette plateforme pour les restaurateurs ?

Fanny Giansetto : Nous nous sommes rendu compte que Ecotable parlait à des personnes déjà convaincues par notre approche de la restauration durable. Nous avons imaginé la plateforme pour nous adresser aussi à ceux qui veulent s’engager dans leur restaurant, mais ne savent pas comment faire. Souvent, ils ont des idées mais pas les outils, et la tâche leur semble insurmontable tant il y a d’aspects à prendre en compte. Nous les aidons à y voir plus clair pour savoir sur quoi ils doivent agir.

Comment les restaurateurs peuvent-ils s’en servir ?

Fanny Giansetto : Tout commence par un audit de leurs pratiques, puis la plateforme met à leur disposition de nombreux articles et conseils pour les aider ainsi qu’un annuaire de plus de 150 prestataires et fournisseurs responsables que nous mettons à jour en permanence. On leur fait gagner du temps.

Camille Delamar : Après la phase de diagnostic qui mesure huit axes, on suggère des objectifs à atteindre via une feuille de route, mais le restaurateur peut les modifier pour qu’ils soient pertinents pour son établissement. Il est possible de mettre en place des actions dès le premier mois ; d’autres, comme les pro-cess, les approvisionnements, demandent plus de temps. La plateforme offre un vrai tableau de bord pour prioriser. Bientôt, nous proposerons un mode multi-utilisateur pour permettre d’impliquer l’ensemble de l’équipe dans la démarche.

Quels bénéfices peuvent-ils en retirer ?

Fanny Giansetto : Dans les faits, il y a une urgence environnementale que tout le monde connaît. On estime que les restaurants ont intérêt à s’y mettre maintenant pour ne pas prendre de retard, d’autant que le restaurateur est un prescripteur. Par ailleurs, c’est prouvé qu’un restaurant qui explique son engagement écologique voit son ticket moyen augmenter.

Cela coûte forcément de l’argent d’initier une démarche écoresponsable pour son restaurant ?

Fanny Giansetto : Oui et non. De prime abord, oui, acheter des produits bio ou plus durables, c’est plus cher. Non, à partir du moment où on revoit le contenu de ses assiettes et sa façon de travailler. Dans ce cas, cela coûte surtout le temps de mettre en place de nouveaux process. C’est là qu’on intervient.