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Focus sur le saumon d'élevage | L'or rose autrement

C’est le poisson le plus consommé et le plus apprécié dans l’Hexagone. En restauration hors domicile, il représentait 22,8 % des achats en volume et 27,2 % en valeur en 2017 (données France Agrimer). Face aux nombreuses polémiques entourant l’élevage des salmonidés – usage d’antibiotiques et de pesticides, sur concentration dans les bacs d’élevage –, petits et gros producteurs s’engagent pour des pratiques plus durables.

Bömlo

Cette marque de saumon fumé est proposée par Saveurs de Norvège, spécialiste de l’importation de produits norvégiens en France. Les poissons grandissent dans des conditions idéales : faible densité dans les bacs (12 kg/m3, contre 20 pour le Label rouge), alimentation sans farines animales et aucun antibiotique (depuis 1993) durant leur croissance. « Le poisson est toujours élevé au même endroit et dans les mêmes conditions », explique Tone Collomb-Rey, cofondatrice de Saveurs de Norvège. La traçabilité remonte jusqu’aux « grands-parents » du saumon, dont la qualité est contrôlée de l’éclosion au produit final. Le saumon Bömlo est élevé dans le comté de Hordaland, dans des fjords situés loin de toute activité industrielle. Les parcs dans lesquels ils vivent font 50 m de profondeur et offrent une densité d’1 % de poisson pour 99 % d’eau. Pour ne pas avoir à traiter les saumons contre les poux de mer avec des pesticides, les producteurs de Bömlo utilisent à la fois des prédateurs naturels du parasite, mais aussi une technique unique qui consiste à donner un bain d’eau douce aux saumons pour décrocher les poux. Pour amener le poisson à l’abattage, des bateaux-citernes recréant un contre-courant pour lui permettre de nager sont utilisés, ce qui évite le stress. La température est ensuite abaissée à 2 °C pour l’endormir. Assommé, puis saigné, il est découpé en prérigor – avant que la raideur cadavérique intervienne –, ce qui garantit une chair ferme. Le saumon Bömlo est labellisé Friends of the Sea. Ce label, créé en 2008 par l’ONG WSO (Paolo Bray), indépendant et accrédité au niveau national et européen, couvre à la fois la pêche et l’aquaculture.


Mowi Supreme 

Leader mondial du marché du saumon, Mowi a lancé sa marque professionnelle Mowi Supreme début novembre en France. « Le saumon est parfois décrié et son prix a beaucoup augmenté : avec cette gamme, nous voulons séduire les chefs pour qu’ils remettent ce produit au cœur de leurs plats », explique Gabriel Chabert, directeur marketing France. Ces saumons proviennent d’élevages norvégiens du groupe et sont alimentés avec une nourriture élaborée par une usine Mowi. Elle contient notamment du poisson issu de la pêche minotière nettoyée de toute trace de polluants. Les saumons destinés à une consommation en frais sont élevés deux à trois ans – contre quatre pour le fumé – dans des bassins avec un ratio 97,5 % d’eau pour 2,5 % de poisson. Le saumon est également découpé prérigor, ce qui offre ainsi une texture plus qualitative. Mowi Supreme n'utilise plus d'antibiotiques pour ses poissons : « Depuis le début de l'année 2020, nous avons fait le choix de ne plus recourir aux antibiotiques pour traiter nos saumons. » Exception faite de 2018, cela faisait déjà six ans que la marque n’en utilisait pas en Norvège. Mowi Supreme propose également deux découpes novatrices, le magnum (partie la plus noble du filet) et le cube (20 pièces de 150 g). Ces produits sont conditionnés dans un emballage ÉcoBox recyclable, sans plastique ni polystyrène, renfermant un gelpack réutilisable pour le maintien du froid. Les saumons vendus en frais sont labellisés ASC. 

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