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La Tournée des Patrons

La Playa | Locavore avant tout

Adossé à la dune, l'enseigne de la Playa surplombe le front de mer et offre une vue imprenable sur la côte Atlantique. Depuis l'acquisition de l'établissement, anciennement bar de nuit, Sébastien Escudie travaille assidûment à conserver l'esprit festif tout en créant une nouvelle référence de gastronomie landaise au cœur de sa région.

À Biscarrosse-Plage, station emblématique des Landes, la Playa occupe une place à part : c'est le seul restaurant les pieds dans le sable et avec une pleine vue sur l'Océan. Saisonnier, l'établissement est ouvert d'avril à septembre, en équipe restreinte de six personnes qui double en période d'affluence avec cinq employés en cuisine et huit au service. « L'été notre clientèle est évidemment constituée de vacanciers, français mais aussi allemands, suisses et italiens. Cela dit les locaux sont également très présents avant, pendant et après la saison. » Les terrasses ne désemplissent pas, entre déjeuners décontractés, apéritifs en retour de plage et dîners chaleureux devant le coucher de soleil.

Côté restauration, le bar annexe propose des tapas (huîtres chaudes, tataki de thon, charcuterie landaise), tandis que le restaurant principal fonctionne à la carte uniquement. Les plats sont conçus à l'aide du chef en fonction des produits locaux dénichés par Sébastien Escudie, tels que le cochon landais, le canard de la ferme de Brugnon ou le poisson du jour. Cet emplacement d'exception a toutefois ses inconvénients. La Playa sera de plus en plus confrontée à l'érosion dunaire.

« C'est un problème ancien, confirme le patron, mais qui tend actuellement à s'accélérer. » Les réensablements effectués par la mairie après chaque tempête ont jusqu'alors contenu le phénomène, et Sébastien est certain qu'une solution sera trouvée pour l'avenir.

Sébastien Escudie

À la tête

« Ma passion de la restauration s’est révélée en reprenant cette affaire. Grâce à mes amis du métier j’ai appris et progressé en faisant », confie Sébastien Escudie, propriétaire de l’établissement depuis 2006. Cette année-là, l’ancien rugbyman quitte un poste d’employé municipal pour reprendre ce qui n’était alors qu’un snack de plage. Il décide d’installer les produits landais au cœur de sa carte en surfant sur un esprit balnéaire qui fait mouche. Avec son équipe soudée d’une dizaine de personnes, Sébastien instille « un esprit à la cool - on s’attache à sortir des produits de qualité tout en conservant un esprit plage détente pour les vacanciers et les habitués ».

L'établissement

Chiffre d'affaires : 760 000 €

Places assises : 140 avec terrasse

Effectif : 22

Ouverture : début avril

Ticket moyen : 25,50 €

Café : 1,80 €

Demi : 3 €

Plat du jour : environ 16 €

1er prix vin au verre : 2,80 €

1er prix bouteille de vin : 15 €

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