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Profession

Etude | Livraison, une croissance hors norme

La livraison connaît une croissance sans précédent. Si la crise sanitaire a joué un rôle dans le développement de ce modèle, ce dernier est loin d’être un feu de paille et tend à s’installer durablement en restauration.

2020 est l’année de tous les records pour la livraison. La crise sanitaire a contribué à sa très forte croissance, avec un chiffre d’affaires de 4,9 milliards d’euros, en croissance de 47 % depuis 2018, révèle la Revue Business Livraison de Food Service Vision. Avec cette mutation et accélération de ce canal de vente, on se trouve à la croisée des chemins, prêt à basculer vers un nouveau monde. Déjà des tendances fortes émergent : les agrégateurs, en premier lieu, dominent le marché. Delivero, Uber Eats, Just Eat, Glovo… sont devenus des acteurs incontournables : 7 commandes sur 10 passent désormais par leur biais, contre 1 sur 2 en 2019. La notoriété d’Uber Eats et de Deliveroo a plus que triplé en deux ans et dépasse celle de la plupart des chaînes historiques de restauration.

Des taux de commission jugés trop élevés

Seul point hic : les taux de commission pratiqués par les agrégateurs jugés beaucoup trop importants par 94 % des restaurateurs indépendants offrant un service de livraison, même si 47 % d’entre eux reconnaissent qu’ils ont permis de sauver leurs établissements pendant la crise. Pour 36 % d’entre eux, la principale difficulté réside en revanche plutôt dans la gestion des livreurs des plateformes. Pour faire face à ces écueils, des coopératives de livreurs se développent : on en dénombre une vingtaine dans les principales villes en France, fédérées par l’association CoopCycle. Le réseau se structure et s’organise dans un contexte où l’effervescence est loin de retomber. Le développement des restaurants sans présence physique (dark kitchen), uniquement distribuées en livraison, contribue en effet à dynamiser ce canal de vente. Si les plateformes ont enregistré 37 000 restaurants “réels”, elles distribuent aussi 4 500 marques virtuelles en exclusivité.

Une forte demande des consommateurs

Ce dynamisme général est lié à l’attrait réel du consommateur pour ce service, la proportion des Français ayant recours à la livraison étant passée de 40 % à 46 % entre 2019 et 2020. La livraison séduit désormais des classes d’âges plus élevées, avec une forte augmentation chez les plus de 35 ans. Par ailleurs, la part des clients réguliers est en forte augmentation depuis 2019 et représente désormais 50 % des utilisateurs. Concernant les plats livrés les plus diffusés au dîner, ce sont la pizza et le burger qui sont les grands gagnants (respectivement 78 % et 58 % des commandes). Quant aux boissons, ce sont les sodas de type colas qui prennent la première place (40 %), devant les eaux minérales (30 %), les thés glacés (18 %) et la bière (16 %).  Si on peut légitimement rendre responsable la crise sanitaire de cette explosion de la livraison en restauration lui permettant de maintenir un seuil d’activité, c’est loin d’être un feu de paille. Non seulement les trois-quarts des restaurants à table vont poursuivre cette activité à la réouverture et les marques virtuelles vont s’étendre, mais de plus les phénomènes structurels tels que le développement du télétravail et la part importante des millenials dans la population active vont finir d’installer durablement la livraison dans le paysage de la restauration.

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