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Reportage

Service en tête | Lisbonne se réinvente et inspire

VOYAGE D'ÉTUDE Les adhérents de Service en tête ont découvert Lisbonne à l'occasion de leur dernière assemblée générale. Un moment fort tant de communication interne que de découverte d'une ville dont les CHR sont en plein essor.

Début octobre, 160 patrons de CHR français ont arpenté les rues lisboètes à la découverte du CHR de la ville. Rassemblés à Lisbonne à l'occasion de l'assemblée générale de Service en tête, ils ont entrepris ce voyage d'étude dans l'état d'esprit prôné par leur secrétaire général, Fernand Helmer : « Il faut se nourrir des nouveautés du marché, s'inspirer des nouveaux concepts, se comparer, échanger des bonnes pratique pour progresser en permanence. » Au quotidien, l'association fondée par France Boissons existe tant par le partage d'expériences entre ses adhérents que grâce au travail des sept conseillers régionaux qui les aident à optimiser le fonctionnement de leurs affaires. Ainsi, les 400 cafetiers-restaurateurs fédérés par le distributeur au sein de ce groupement peuvent se targuer de réaliser des performances supérieures de 7 % à la moyenne des 35 000 clients de France Boissons. Service en tête, qui dispose d'un budget de 1,54 million d'euros, ne cesse de grandir. Rien que cette année, 90 patrons sont venus grossir les rangs.

SAVOIR SE RÉINVENTER

L'une des forces du réseau est d'apporter un éclairage extérieur aux professionnels, en leur fournissant des données sur ce marché en pleine mutation. Cyril Lavenant, de NPD Crest UK, leur a rappelé les enjeux : « En cinq ans, le marché du CHR a perdu 51 millions de visites. » La demande baisse alors que l'offre de restaurants croît. Dans ce contexte, il est plus que jamais nécessaire de fidéliser les consommateurs par la qualité des services et des produits. « 72 % des consommateurs qui se déclarent satisfaits du service reviendront dans l'établissement, indique l'expert. 17 % de ceux qui se déclarent insatisfaits de l'ambiance ne reviennent jamais. » Le P-DG de France Boissons, Loïc Latour, a ainsi placé ces rencontres sous le thème de « remettre le client au cœur du service ». Lisbonne a été retenu comme lieu de rendez-vous en raison du fort niveau de créativité qui anime son secteur de la restauration. « Le Portugal a été fortement impacté par la crise à tel point que la distribution s'est effondrée et que Heineken a dû racheter des entreprises pour pouvoir continuer à vendre ses produits. Mais les habitants de Lisbonne se sont vite relevés de cette situation. Ils se sont remis en question et ont regardé ce qui se passait ailleurs. Aujourd'hui, la ville peut nourrir l'ambition de doubler sa fréquentation touristique d'ici à 2027. »

TRADITION ET MODERNITÉ COHABITENT

La capitale portugaise arbore deux visages. D'un côté, celui de la tradition avec des vestiges du passé devenus de hauts lieux touristiques, à l'instar de Cervejaria Trindade qui revendique le titre de plus vieux restaurant de Lisbonne. Créé en 1924, détruit à plusieurs reprises, puis reconstruit dans son décor de céramique en 1836, il marque notamment par l'originalité de la tenue des serveurs habillés en moines. Autres institutions incontournables, Tavares, un restaurant qui date de 1784, ou le café historique A Brasileira, qui a érigé sur sa terrasse une statue en bronze représentant l'un de ses célèbres habitués, le poète Fernando Pessoa. L'établissement est connu également pour son minuscule bureau de tabac situé dans l'entrée. Le visage contemporain de la ville se découvre à travers ses 30 bars et restaurants installés en rooftop. Apparus ces dernières années, ils offrent à leurs clients des vues imprenables sur la mer, le Tage ou les sept collines. On distingue particulièrement le restaurant et bar à cocktail Topo Chiado, accroché sur les contreforts du couvent des Carmes et créé par des investisseurs français, et Madame Petisca, un bar à tapas imaginé par le groupe hôte lier Shiadu (chaîne de maisons d'hôtes et d'hôtels).

LA NOUVELLE GARDE

De l'autre côté, le Lisbonne moderne prend place dans les anciennes demeures historiques. Le Palacio Chiado en est la plus belle illustration. Ce palais, érigé en 1726 et appartenant à l'une des plus riches familles de la ville, a été transformé en restaurant en 2016 par des investisseurs. Ils viennent d'y opérer de nouvelles transformations. Le lieu a rouvert il y a quelques semaines en proposant cinq salles pour cinq styles de restauration et de bars. Les jeunes chefs jouent un grand rôle dans la transformation de la restauration de la ville. Susana Felici-dade, cuisinière venue d'Algarve, a ouvert plusieurs restaurants dans la capitale portugaise avant d'installer la Pharmacia au cœur de la ville, dans le superbe musée de la Pharmacie où elle dispose d'une des plus belles terrasses de Lisbonne. Mais l'un des chefs les plus en vue reste José Avillez, qui a colonisé la rue Nova da Trindade. Il a créé une cantine à son nom à proximité, mais aussi Pitaria, un restaurant de street food grecque. Bairro do Avillez apparaît comme sa création la plus spectaculaire sur les 1 000 m2 d'un ancien couvent. Il y décline quatre atmosphères : le Mercearia, un restaurant dans un décor de boutique de produits régionaux, une Taberna (taverne) proposant des produits portugais, le Patéo, un restaurant de produits de la mer, et le Beco qui allie gastronomie et cabaret au sein de l'ancienne chapelle du couvent.

Ces créations de vastes lieux, qui offrent plusieurs choix de restauration et d'ambiance constituent une tendance forte dans la capitale portugaise. Deux autres exemples viennent illustrer ce courant : Time out Market, un vaste food court constitué d'une trentaine de kiosques représentant des spécialités régionales, et LX Factory, aménagé dans une ancienne fabrique de tissu. On y retrouve de nombreux restaurants et bars décorés autour du thème du street art.

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