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Food & Drinks

Les pickles | L'ingrédient magique

Acidulés, croquants et colorés, les pickles apportent du relief à n'importe quel plat. Ingrédients incontournables de la cuisine anglo-saxonne, ils arrivent en force en France et deviennent indispensables pour donner un coup de pep's à tous les plats.

Si l’on connaît surtout les cornichons, d’autres légumes, conservés dans un vinaigre infusé d’épices et d’aromates, peuvent jouer un rôle fondamental dans les plats : celui de les relever. Les pickles – légumes marinés dans une saumure – ont le vent en poupe dans les cuisines françaises. « J’adore les pickles, ils sont esthétiques, acides, croquants, c’est un ingrédient très intéressant à utiliser dans les plats », affirme Sonia Guerrero, cheffe du restaurant Echo (Paris, 2e).

D’origine américaine et inconditionnelle de ces légumes en saumure, elle les a toujours connus dans la nourriture. Pour obtenir cet aliment acidulé, la recette est assez simple et les possibilités sont multiples. Il s’agit d’ajouter une saumure, préparée à base de vinaigre, de sucre, d’eau, d’épices et d’aromates, à des morceaux de radis, carottes, concombres, fenouils, courgettes ou encore de choux-fleurs.

En une dizaine de jours, la saumure a déjà opéré sa magie et le légume frais s’est transformé en pickle. « Je les prépare moi-même la plupart du temps, j’aime expérimenter et essayer avec des légumes différents, mais aussi avec des fruits, comme les fraises, les pommes ou les baies, leur goût acidulé-sucré se prête finalement très bien aux préparations salées », raconte Sonia Guerrero. Côté légumes, elle aime s’amuser et essayer avec tous, mais ses préférés restent les carottes, qu’elle prépare avec une saumure à base de vinaigre et de bière. « Ajouter de l'alcool donne un goût profond aux pickles, c'est très intéressant », explique-t-elle.

Passe-partout

Si les pickles sont devenus des stars de la cuisine, c'est aussi parce qu'ils sont multi-usages. Parfois utilisés en condiment ou à part entière, à chaud ou à froid, ils s'adaptent aux burgers, aux plats mijotés, aux planches apéritives, aux salades ou en bord d'assiette. « On peut les ajouter dans les sandwichs ou les cuisiner dans un plat principal, le résultat sera toujours surprenant pour le palais », note la cheffe d'Echo Paris. Un point de vue partagé par Élodie Germain, responsable du développement et de la communication de l'entreprise Les 3 Chouettes, qui a mis au point la gamme de pickles MAZETTE ! pour la restauration. « En termes de goûts, le chef va pouvoir aller chercher cette petite touche d'acidité, une pointe de sel, d'aigre-doux, commente-t-elle. Dans un morceau de légume, on va retrouver un concentré d'arômes et de saveurs. »

Les pickles vont apporter des notes de tête, qui vont réveiller les notes de fond d'un plat, ce qui permettra aux clients de s'en souvenir. La texture est également particulièrement intéressante, car ils restent toujours croquants. « Ces produits apportent de la mâche dans un plat, nous en maîtrisons l'acidité pour ne pas dénaturer le légume », spécifie de son côté David Goujon, responsable grands comptes RHF France d'Hugo Reitzel, spécialiste des pickles. Enfin, grâce à la réaction entre le légume et la saumure aux épices, les pickles apportent une belle couleur à tous les plats. « C'est un peu comme la touche magique du chef, la touche finale, par exemple les fleurettes de choux-fleurs marinées au curcuma permettent d'avoir une belle couleur jaune dans l'assiette », détaille Élodie Germain. Grâce à leur acidité, ils apportent aussi une touche de fraîcheur aux plats. « Ils peuvent alléger des assiettes grasses, mettre de l'acidité dans un pot-au-feu par exemple », ajoute-t-elle. En outre, alors que l'alimentation des Français se végétalise de plus en plus, les pickles permettent d'apporter de la texture et du relief à des plats sans produit d'origine animale. « Dans cette tendance vers des plats plus végétaux, les pickles ont toute leur place, car ils donnent du pep's à toutes les préparations », estime David Goujon. Par ailleurs, ils sont de véritables alliés d'un point de vue nutritionnel. Leur acidité va permettre de mieux digérer et leur cuisson douce préserve les vitamines A et D. « Tous nos produits sont sans conservateurs, ils sont sains et naturels », précise Élodie Germain des 3 Chouettes. Connus depuis bien longtemps, ces légumes en saumure sont finalement le moyen de conservation le plus simple. « Le pickle fige le produit dans le temps », indique David Goujon. Avec leur conditionnement en poche, les produits Hugo Reitzel ont été pensés pour être pratiques, faciles à stocker et à utiliser. « Le conditionnement en poche, avec une ouverture facile, évite les risques de blessures et permet de les conserver à l'abri de la lumière », souligne-t-il. Prêts à l'emploi, pratiques, ils permettent aux cuisiniers de gagner du temps dans leur préparation, mais aussi de limiter les pertes. « Dans ma cuisine, je suis une logique de zéro gaspillage, j'utilise donc tout, même la saumure, pour une vinaigrette ou pour déglacer les légumes ou mariner la viande », mentionne Sonia Guerrero d'Echo Paris.

Origine France

Enfin, pour l'entreprise les 3 Chouettes, l'origine française des produits est très importante. « Tous nos légumes sont bio et français, même les graines de moutarde », déclare Élodie Germain. De son côté, Hugo Reitzel s'est fixé l'objectif de relancer la filière du cornichon français. Si aujourd'hui 80 % des cornichons consommés en France viennent d'Inde et que les presque 20 % restants d'Europe de l'Est *, jusqu'à la fin des années 1990, ils poussaient encore dans l'Hexagone. « Nous avons commencé à relancer la filière avec quatre agriculteurs français en 2016, nous en comptons aujourd'hui 24, dont trois en agriculture biologique pour environ 54 tonnes produites pour le foodservice », détaille Léopoldine Mathieu, responsable filières et développement durable chez Hugo Reitzel. La culture en France pose cependant de nombreux défis : le cornichon ne pousse que de juin à septembre, sa récolte nécessite beaucoup de main-d'œuvre et n'est pas mécanisable et les coûts de production sont quatre à six fois plus élevés qu'en Inde. « Nous tenons tout de même à proposer ce cornichon français pour relancer tout une filière et permettre aux chefs de servir des plats 100 % “ made in France ” », conclut-elle.

Note

* Ministère de l'Agriculture.

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