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L’Incontournable : hors norme

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Xavier Koenig s’est fait connaître en 2015 en remportant l’émission « Top Chef ». À 26 ans, il s’est bâti un cocon confortable au cœur de Colmar afin de se faire reconnaître définitivement pour sa cuisine, locale et très originale.

À l'Incontournable, le légume est l'aliment star des assiettes. Crédits : Andréa Deconche.
À l'Incontournable, le légume est l'aliment star des assiettes. Crédits : Andréa Deconche.

L’inspiration vient toute seule,déclare Xavier Koenig, qui a repris à la fin de 2019 un restaurant traditionnel alsacien situé à côté de la place Jeanne-d’Arc et du parc de la Montagne-Verte. Il ouvre dans cette bâtisse à colombages du XVIe siècle son premier restaurant, L’Incontournable. La salle de restauration y est minimaliste. L’esprit n’en est pas moins chaleureux, familial et intimiste, des valeurs chères au jeune chef qui fonctionne aux coups de cœur.« Ma cuisine est à l’image de la salle, à savoir minimaliste. J’évolue seul ici et même si c’est très petit, cela me convient, tout est à portée de main », poursuit-il.

L’affluence des clients est volontairement limitée, mais les idées du chef, elles, fusent. « Le légume est l’aliment star de mes assiettes. La viande et le poisson viennent l’accompagner », précise le chef de 26 ans. Il propose en effet des assiettes composées d’un seul légume, qui est décliné sous plusieurs textures. Par exemple, à partir d’un céleri cuit entier au four, Xavier Koenig réalise une poudre de céleri, un condiment et un risotto. Autre signature de l’Alsacien : ses desserts originaux, souvent à base de légumes.« J’ai pu travailler le chou rouge entre autres, que j’ai confit aux épices, à la badiane et à la cannelle et que j’ai placé plusieurs heures au four. À cela, j’ai ajouté une crème de chou rouge et un praliné de noix », présente-t-il.

Les maraîchers dictent la carte de L’Incontournable, qui change toutes les deux semaines. En revanche, le foie gras aux épices réduit au porto, fruit d’une recette emblématique forte de dix ans de pratique par le chef, est disponible toute l’année. La jeune maison présente une vingtaine de références sur la carte des vins, tous cultivés en biodynamie et la plupart issus du domaine Éric Rominger, situé à Westhalten.

Carte sur table

Chiffre d'affaires

230 000 € (2021)

Nombre de couverts/jour

40

Places assises

25

Effectif

2+1 employé

Ouverture

du mardi au samedi 12 h-13 h 30 / 19 h-21 h

Ticket moyen

38 € (midi) 55 € (soir)

Menu Affaires (midi)

34 €

Menu Incontournable (soir)

45 €

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Crédits : Andréa Deconche.
À la tête

Xavier Koenig

Il grandit à Thann en Alsace où il entre à l’Hôtel de France et obtient un CAP cuisine, puis un brevet professionnel. Il fait son apprentissage au Chambard d’Olivier Nasti. Meilleur apprenti de France (2012), il a travaillé à l’Auberge Saint-Laurent à Sierentz et a participé à l’édition 2015 de l’émission « Top Chef », qu’il remporte à 19 ans. Il se lance en tant que chef à domicile et enchaîne les expériences avant de se mettre à son compte. « J’ai toujours aidé ma mère en cuisine. J’avais une petite chaise pour grimper et mettre la main à la pâte à côté d’elle. C’est une passion depuis mes 3 ou 4 ans », confie le chef. Alors que l’ouverture de son restaurant était prévue le 19 mars 2020, en plein premier confinement, il a d’abord proposé de la vente à emporter avant d’accueillir ses premiers clients.