Comptoirs // L'histoire des 101 pâtons

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Dalmata | L'histoire des 101 pâtons

Simplicité, authenticité, rigueur : chez Dalmata on convoque les valeurs populaires de la gastronomie napolitaine pour proposer des pizzas où les produits sont rois.

« La culture française de la pizza en restauration n'a rien à voir avec celle qu'on trouve à Naples où c'est un mets populaire et artisanal qui se consomme presque sur le pouce. Notre défi était d'apporter cette convivialité et cet amour profond du produit à Paris. »

C'est ainsi que Julien Bouaziz résume le projet Dalmata. Dalmata pour « dalmatien », évoquant les petites tâches présentes sur leur pâte à pizza. D'ailleurs, le clin d'œil va plus loin puisque l'établissement n'utilise pas plus de 101 pâtons par service, en référence à l'œuvre de Disney.

« Aujourd'hui le produit ne suffit pas, continue Julien Bouaziz, il faut créer toute une expérience autour. » Ici, l'expérience c'est celle de la pizza comme à Naples : service au comptoir, four au feu de bois (fait sur mesure en provenance d'Italie) à la vue des clients, un jeune chef originaire de Saler ne, une vaisselle traditionnelle, etc.

Une mise en scène qui sert d'écrin à la pizza, la seule et unique star chez Dalmata.

« Notre credo est de sublimer ce produit mais surtout de le maîtriser à 100 %. La pizza est un plat où la marge est confortable, on peut donc se permettre de la travailler avec des produits haut de gamme tout en proposant des prix abordables. Cela passe par un travail de sourcing presque quotidien pour faire venir les meilleures tomates San Marzano, la meilleure burrata des Pouilles. »

Une éthique que Julien Bouaziz compte bien appliquer à d'autres établissements.

« Dès le lancement on pensait en termes de développement. Cependant, il ne s'agit pas de dupliquer Dalmata mais plutôt de réinterpréter notre secret de fabrication et nos valeurs intransigeantes dans de nouvelles aventures. » Ça pourrait être le cas dès cette année.

Julien Bouaziz et Romain Bertin

À la tête

« Au départ je suis pharmacien mais ma passion pour la cuisine est devenue une nécessité, un objectif à accomplir. »

Julien Bouaziz n'a pas pour autant brûlé les étapes et il a pris le temps (trois ans) pour bâtir Dalmata, enchaînant les allers-retours à Naples (dont une formation à la mecque de la pizza, l'Associazione Verace Pizza Napoletana) et multipliant les rencontres. La plus déterminante est celle avec son partenaire d'aujourd'hui, Romain Bertin, lors d'un salon dédié au Slow Food. « Romain était développeur Web. Nous nous sommes très vite accordés sur ce projet. Il a ensuite acquis une connaissance théorique incroyable du produit et c'est ce qui nous a permis de créer “la” pizza napolitaine qu'on voulait servir, sans avoir à dépendre d'un chef réputé. »

L'établissement

Activité : Restauration

Adresse : 8, rue Tiquetonne, 75 002 Paris

Places assises : 35

Effectif : 10

Ouverture : tous les jours, 12 h 30-14 h

et 19 h 30-22 h 30

Ticket moyen : 15 €

Café : 2 €

Pizza du mois : 15 €

1er prix vin au verre : 6 €

1er prix bouteille de vin : 27 €

Contact : family@dalmata.co

dalmata.co

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