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La Tournée des Patrons

Écologie | Les Tourelles, le local à l'honneur

À l'hôtel-restaurant Les Tourelles, situé au Crotoy (80), dans la baie de Somme, la cuisine est centrée sur les produits locaux. La relation avec les fournisseurs tient également une place importante, en accord avec les valeurs prônées par les propriétaires de l'établissement : l'humain et l'écologie.

« Nous avons une cuisine qui s'attache à travailler avec du local », affirme Bertrand Halbwachs, le directeur de l'hôtel-restaurant Les Tourelles, qui justifie son propos par la situation géographique de l'établissement, sur la baie de Somme : « Notre travail est de mettre en valeur les produits de la région. C'est une région qui est très riche et qui a de très beaux produits. La seule chose est qu'il faut savoir les mettre en avant. » Il s'est d'ailleurs donné pour contrainte de ne pas se fournir au-delà de 100 km, ce qui, finalement, n'apparaît pas comme un inconvénient : « Plus on fouille et plus on voit qu'on a des fournisseurs. » Le locavorisme permet aussi de privilégier l'humain. Ainsi le restaurateur peut « parler du produit, mettre en avant le fournisseur » auprès du client.

Cette philosophie est présente dans l'établissement depuis sa création, il y a 26 ans. Des amis belges « ont vu un hôtel à l'abandon et ont souhaité ouvrir l'établissement de leurs rêves, […] avec une philosophie humaine et écologique » , raconte le directeur. Les propriétaires ont conservé la même identité pour leurs deux autres établissements, dans les Ardennes belges et dans les Alpes suisses. « Tous ces hôtels ont cette dimension vis-à-vis de la nature, de l'écologie, du bien-être et de l'humain » , souligne-t-il.

Alors que l'hôtel-restaurant est totalement fermé à cause de la Covid-19, Bertrand Halbwachs attend un effet positif futur à la suite de la crise sanitaire sur les habitudes de consommation, même s'il émet quelques doutes : « J'espère qu'il y aura un changement. Le premier confinement avait amené beaucoup de gens à faire du local, à aller regarder les petits marchés. Mais les gens sont ensuite rapidement repartis dans les supermarchés. »

Bertrand Halbwachs

À la tête

Directeur de l'établissement depuis seulement deux ans, Bertrand Halbwachs connaît pourtant parfaitement bien Les Tourelles. Né en Champagne et d'origine alsacienne, il y passait régulièrement ses vacances depuis une quinzaine d'années. « Ce que j'aime dans cet hôtel, c'est qu'il est honnête, on s'y sent bien », témoigne-t-il. Celui qui a travaillé dans l'hôtellerie de luxe, notamment au Lutetia et au Concorde a Fayette à Paris, a profité de l'opportunité du départ des directeurs. « Il y a eu un échange avec les anciens directeurs avec qui je m'entendais bien. Ce qui m'inquiétait, c'était que ceux qui allaient les remplacer n'aient pas la même optique que celle mise en place depuis 25 ans. Et en y réfléchissant, je me suis dit “mais pourquoi je ne tenterais pas l'aventure ailleurs ? ” »

Carte sur table

- Ouverture : 7 j/ 7

Déjeuner de 12 h à 14 h

Dîner en semaine de 19 h à 21 h et vendredi et samedi de 19 h à 22 h

- Places assises : une centaine en salle et une trentaine en terrasse

- Effectif : 30 salariés pour le restaurant et l'hôtel

- Ticket moyen : 50 €

- Périmètre des fournisseurs : 100 km au maximum

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