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La Tournée des Patrons

Spécial concept | Les tiers lieux culinaires ont le vent en poupe

Dans une ancienne caserne de pompiers, à la place d'une usine ou au cœur d'un espace culturel, les tiers lieux culinaires se multiplient sur le territoire. Les restaurants s'insèrent dans ces espaces hybrides, pensés comme de véritables lieux de vie.

Une trentaine de commerces de bouche, dont une dizaine de restaurants, une ferme pédagogique, une école de cuisine et un marché biologique. Le tout accompagné d'une programmation événementielle. Au sein de la future halle gourmande des Docks à Saint-Ouen (93), il sera possible de manger, de faire son marché ou encore d'assister à un concert, du lundi au dimanche, de 8 h à minuit. Ce large projet, qui prendra place au cœur d'une ancienne usine à trains Alstom datant de 1922, devrait voir le jour d'ici à la fin 2022. « Ces projets hybrides sont très intéressants car les consommateurs sont à la recherche d'expériences, ils veulent des espaces qui ont un supplément d'âme », analyse Nathalie Damery, présidente et cofondatrice de L'ObSoCo (L'Observatoire société et consommation).

Espaces multifonctions

La notion de « tiers lieux » a été introduite par le sociologue américain Ray Oldenburg qui a défini ces espaces comme des endroits « où l'on prend plaisir à se rassembler, où l'on tient des conversations, où l'on échange. Une sorte d'agora publique ou privée, un café du commerce, ou comme dans son temps le lavoir » . Ce « troisième lieu » se distingue des deux premiers lieux de vie que sont le domicile et le travail. « Nous observons un véritable phénomène d'hybridation, dans tous les secteurs, pas uniquement en restauration », analyse Nathalie Damery. Ce mélange d'activités à l'intérieur d'un même lieu permet de casser les codes, de créer une émulation particulière et attire de plus en plus une clientèle en recherche d'expériences. « Je crois beaucoup à ces mélanges des genres, qui renouvellent les moments de consommation et dépassent ce que l'on connaît, ajoute la présidente de L'ObSoCo. C'est très intéressant de repenser les lieux de vente en espace de vie, où l'on ne fait pas que consommer. »

Il s'agit donc d'espaces fondés sur le partage et l'ouverture, dans lesquels les consommateurs peuvent manger, boire un verre, mais aussi assister à un concert, visiter une exposition, faire leurs courses ou encore participer à un cours de sport. Pour fonctionner, ils doivent aussi s'insérer dans leur territoire. « Le lieu ne pourra marcher durablement que si cela plaît d'abord aux habitants des Docks, et aux Audoniens des autres quartiers », a affirmé Olivier Saguez de l'agence de design Saguez & Partners, à l'origine du projet de halle gourmande à Saint-Ouen, au Parisien du 21 février 2021. Pour Nathalie Damery, ces endroits seront très prisés lors de la reprise, notamment pour leur côté festif et multi-usage. « Les consommateurs auront un besoin de renouveau, de rencontres et de mélanges des styles » , estime-t-elle, notant au passage la notion d'écoresponsabilité présente dans la plupart de ces lieux. « C'est un peu un passage obligé, notamment pour les restaurateurs, qui ont tout intérêt à être en phase avec les valeurs environnementales des consommateurs » , conclut-elle. 

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