Les Saveurs du terroir, la perle de Guéret

Guéret, avec ses 13 500 habitants, son tribunal et sa préfecture, ne fait pas penser naturellement à un temple de la gastronomie française. Pourtant, un restaurant fait l’unanimité. Pour sa cuisine, bien sûr, mais aussi et surtout pour l’âme que Mikael Robin lui a instillée. Les saveurs du terroir, c’est avant tout un personnage.

En rachetant la crêperie de la rue de l’ancienne mairie, Mikael Robin ne pensait pas se mettre à la restauration. En bon comptable, le technicien de maintenance du CMN de Sainte-Feyre songeait simplement à investir son argent, en mettant l’établissement en location-gérance. Après plusieurs années, et de nombreuses défections, il finit par reprendre l’établissement à son compte. « Ce n’est pas comme si je n’avais aucune compétence, j’ai toujours cuisiné depuis mon enfance, avec ma grand-mère, puis pour ma famille plus tard. »

Produits locaux du marché de Guéret

On est loin des grandes brasseries parisiennes. Mikael met en place un concept simple : travailler avec de petits producteurs locaux et le marché de Guéret pour gérer ses approvisionnements au jour le jour. Pas de prix au menu, juste des produits en quantité limitée, et un mode de fonctionnement « premier arrivé, premier servi ».

« Quand j’achète des entrecôtes, j’en prends une dizaine au maximum. Je sers donc d’abord ceux qui en veulent, puis les autres auront du magret, ou de l’agneau… », explique-t-il. La note dépasse rarement les 30 €, le chef, qui travaille seul en cuisine et en salle, a pour seul objectif de rentrer dans ses frais. « Entre les murs, la cuisine et les approvisionnements, j’ai besoin de 45 000 € par an. Le reste me permet de vivre avec 500 € par mois, et d’aller démarcher des producteurs de vin notamment, en Alsace par exemple, un terroir que j’affectionne particulièrement. »