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La Tournée des Patrons

Spécial Creuse | Les Saveurs du terroir, la perle de Guéret

En 2012, quand il rachète l'ancienne crêperie La Bolée, Mikael Robin n'imagine pas reprendre à son compte le restaurant qu'il vient de mettre en location-gérance. Cinq ans plus tard, il investit pourtant les cuisines des Saveurs du terroir et propose des plats avec des produits raffinés, entre caviar et entrecôtes, pour des prix défiant toute concurrence.

Guéret, avec ses 13 500 habitants, son tribunal et sa préfecture, ne fait pas penser naturellement à un temple de la gastronomie française. Pourtant, un restaurant fait l'unanimité. Pour sa cuisine, bien sûr, mais aussi et surtout pour l'âme que Mikael Robin lui a instillée. Les saveurs du terroir, c'est avant tout un personnage. En rachetant la crêperie de la rue de l'ancienne mairie, Mikael Robin ne pensait pas se mettre à la restauration. En bon comptable, le technicien de maintenance du CMN de Sainte-Feyre songeait simplement à investir son argent, en mettant l'établissement en location-gérance. Après plusieurs années, et de nombreuses défections, il finit par reprendre l'établissement à son compte. « Ce n'est pas comme si je n'avais aucune compétence, j'ai toujours cuisiné depuis mon enfance, avec ma grand-mère, puis pour ma famille plus tard. »

On est loin des grandes brasseries parisiennes. Mikael met en place un concept simple : travailler avec de petits producteurs locaux et le marché de Guéret pour gérer ses approvisionnements au jour le jour. Pas de prix au menu, juste des produits en quantité limitée, et un mode de fonctionnement « premier arrivé, premier servi ». « Quand j'achète des entrecôtes, j'en prends une dizaine au maximum. Je sers donc d'abord ceux qui en veulent, puis les autres auront du magret, ou de l'agneau… », explique-t-il. La note dépasse rarement les 30 €, le chef, qui travaille seul en cuisine et en salle, a pour seul objectif de rentrer dans ses frais. « Entre les murs, la cuisine et les approvisionnements, j'ai besoin de 45 000 € par an. Le reste me permet de vivre avec 500 € par mois, et d'aller démarcher des producteurs de vin notamment, en Alsace par exemple, un terroir que j'affectionne particulièrement. »

Mikael Robin

À la tête

Technicien de maintenance en milieu hospitalier, Mikael Robin, 43 ans, est venu à la cuisine pour deux raisons. Par nécessité d'abord, après de nombreuses déconvenues dans la gestion de son établissement qu'il avait placé en location-gérance, il a dû reprendre l'affaire à son compte. Par passion, ensuite, étant féru de cuisine depuis l'enfance. « Je ne suis pas un grand technicien, mais je maîtrise l'essentiel, assure-t-il. Les cuissons des viandes, les accords mets et vins, et j'ai la confirmation que c'est bien fait quand les clients reviennent chez moi. »

Carte sur table

- Chiffre d'affaires 2019 : autour de 60 000 €

- Nombre de couverts/jour : 30

- Places assises : 20 en intérieur

- Effectif : pas de salarié

- Ouverture : du mardi au dimanche

- Ticket moyen : entre 20 et 30 €

- Menu unique, selon les approvisionnements

- Vin le plus vendu : Auxerrois blanc d'Alsace

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