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Covid-19 | Les recettes gagnantes pour la réouverture

En vue de la réouverture des restaurants, la nécessité de repenser son activité est essentielle, en se basant sur l’offre proposée, plus réduite et faite maison, ainsi que sur le digital, l’un des principaux leviers.

« Cette crise sanitaire inédite impose un double choix : soit être dans le pessimisme, la négativité, soit relever les manches, voir où se trouvent les opportunités positives », indique Nicolas Nouchi, expert en « foodservice » au sein de CHD Expert, entreprise spécialisée dans les données au service des professionnels de la restauration. « Cet arrêt forcé de l’activité impose de façon immédiate de repenser son activité », ajoute-t-il même, à l’occasion d’une conférence organisée le 29 mars par la CCI Paris-Île-de-France sur les façons de réinventer son activité pour la réouverture.

« Le consommateur a muté »

La réouverture demeure attendue par les consommateurs français. 67,5 % d’entre eux prévoient ainsi de revenir au restaurant à la réouverture, en majorité des jeunes compris entre 18 et 34 ans. Néanmoins, les habitudes de consommation ont été modifiées durant la crise sanitaire. « Le consommateur a muté », précise Nicolas Nouchi, tout en assurant que certaines habitudes de consommation vont petit à petit revenir. « Il existe un moyen de travailler pour remettre le consommateur sur les rails », ajoute-t-il. D’après les études de CHD Expert, une chute de la consommation hors domicile a été constatée, passant de 64 % en septembre 2018 à 35 % en septembre 2020. Le panier moyen d’achat a toutefois augmenté de manière significative. « Les habitudes digitales se sont développées et vont persister », avec les achats sur internet, le click & collect, le drive ou encore la livraison. Selon le représentant de CHD Expert, le phénomène n’apparaît pas révolutionnaire, « certaines réalités se sont accélérées ».

« Une réelle nécessité d’être visible en ligne »

Le digital apparaît donc comme l’un des principaux leviers dans le cadre de la réouverture. Il s’agit d’ « une extension du restaurant », pour Paul Littré, expert du digital en restauration au sein de la société All Eat One. Une extension, au même titre que la terrasse, qui permet par conséquent d’élargir sa clientèle. « C’est devenu une réelle nécessité d’être visible en ligne, avec un réel changement des habitudes », poursuit-il. Le professionnel peut par ce biais communiquer, aussi bien sur sa réouverture que sur les mesures mises en place au sein de son établissement. Il peut également s’en servir pour la commande à table et la réservation, et notamment la réservation sur plan, donnant la possibilité aux clients de choisir leurs tables.

Multiplication des canaux de vente et vente additionnelle


En plus de l’aspect digital, l’offre va constituer un moyen crucial d’attraction de la clientèle. Nicolas Nouchi conseille alors de réduire sa carte, de miser sur le fait maison et d’insister sur l’origine des produits, une demande accrue des consommateurs. Les programmes récompensant la fidélité sont également suggérés, pour essayer de contenir une clientèle davantage volatile. Le digital permet par ailleurs de jouer sur l’offre en multipliant les canaux de vente et en proposant de la vente additionnelle. Nicolas Nouchi conclut en souhaitant tirer profit des prochaines semaines : « Il reste encore un temps de latence avant la réouverture. Il s’agit d’une opportunité pour se préparer ».

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