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Les nitrites représentent bien un danger, selon l’Anses

L’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) a reconnu pour la première fois le lien entre consommation de nitrites et cancer. Elle demande donc de limiter « autant que possible » leur utilisation dans l’alimentation.

Ils donnent la couleur rose au jambon, permettent d’allonger les durées de conservation et même d’écouter les procédés de fabrication. Les sels de nitrite et nitrate (E249, E250, E251 et E252), notamment présents dans certains produits de charcuterie, représentent bien un danger, selon l’Anses. Saisie en juin 2020 par les ministères de la Santé et de l’Agriculture, l’Agence se range donc du côté du Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), qui a classé les viandes transformées dans la catégorie cancérogène avérée en 2015.

Attendu de longue date, le rapport d’expertise confirme « l’existence d’une association entre les risques de cancer colorectal et l’exposition aux nitrates et nitrites ingérés via la viande transformée ». Sans en interdire le recours, l’Anses préconise de « réduire l’exposition de la population aux nitrates et nitrites par des mesures volontaristes ». L'avis rappelle également les recommandations nutritionnelles : 150 grammes de charcuterie maximum par semaine et au moins cinq fruits et légumes par jour.

Mise en place d'un plan d'action

À la suite de ces résultats, le gouvernement a annoncé le 12 juillet la mise en place d'un « plan d’action visant à réduire l’ajout des additifs nitrés dans les produits alimentaires ». Les ministères de la Santé et de l’Agriculture souhaitent « limiter leur utilisation au strict nécessaire ». Ce plan d’action devrait permettre « d’aboutir à la réduction ou la suppression de l’utilisation des additifs nitrés dans tous les produits alimentaires où cela est possible sans impact sanitaire et cela le plus rapidement possible. (…) La santé des consommateurs français est l’unique boussole du gouvernement dans l’analyse de l’ensemble des données et la prise de recommandations. » À notrer, l’utilisation des nitrites et nitrates est autorisée par la réglementation européenne, si le seuil de 150 milligrammes par kilo n'est pas dépassé.

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