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Food | Les micro-pousses en cuisine

Sur les hauteurs des quais de Saône, la ferme urbaine À Pas de Géants propose une vingtaine de variétés de micro-pousses, des petites plantes qui séduisent les chefs lyonnais tant pour leur aspect que pour leur goût particulièrement prononcé. De la culture jusqu'à la livraison, tout est réalisé dans une logique écoresponsable.

Des cuisines du restaurant Prairial à celles des Apothicaires ou de la Mère Brazier, les bonnes tables de la capitale des Gaules sont nombreuses à avoir adopté les micro-pousses locales de Julien Caja, fondateur de la ferme urbaine À Pas de Géants. C'est à l'étage d'un appartement d'habitation du 9 arrondissement de Lyon que cet ancien producteur audiovisuel fait pousser une vingtaine de variétés de plantes et d'herbes aromatiques. Basilic thaï, shiso, oseille pourpre, pousses de petits pois… Les plantes cultivées présentent des profils aromatiques variés, qui séduisent les chefs. « Tous ceux avec qui je travaille font très attention à ce qu'ils mettent dans l'assiette, aux visuels de leurs plats. La micro-pousse apporte une touche finale tant esthétique que gustative à l'assiette. » À Pas de Géants a débuté en septembre 2019 après que Julien Caja a expérimenté la culture de micro-pousses, d'abord par curiosité puis par passion, lors de son ancienne vie professionnelle. « J'étais arrivé à une certaine usure de mon ancien métier, et dans le même temps je m'intéressais beaucoup à l'agriculture urbaine. J'ai commencé à expérimenter ce type d'agriculture sur un coin de mon bureau. »

La micro pousse correspond au troisième stade de la vie d’une plante, juste après la graine et sa germination. 

Les micro-pousses connaissent un succès grandissant

Des amis restaurateurs lui confirment dès lors l'intérêt qu'ils éprouvent pour ses produits, qui contrairement à la majorité des micro-pousses disponibles en restauration sont vendues sur leur terreau et non coupées, ce qui permet de les conserver jusqu'à deux semaines et de les cueillir juste avant utilisation. C'est la rencontre avec son distributeur Agriz qui le lance définitivement dans l'aventure à l'automne dernier. Il travaille avec une vingtaine de restaurateurs par l'intermédiaire d'Agriz et avec une dizaine d'autres en direct. Les établissements sont presque tous situés à Lyon intra-muros et présentent des profils variés : « La haute gastronomie et les étoilés sont particulièrement intéressés, mais il y a aussi tout un panel de très bonnes tables lyonnaises, comme Aromatic (Lyon 4) ou Racine (Lyon 9), ainsi que des établissements bistronomiques. » Si certains lui passent des commandes très précises, d'autres lui font confiance pour élaborer des sélections personnalisées.

Les demandes des chefs varient également en fonction des saisons : « Cet été, les basilics, les petits pois et la coriandre ont très bien fonctionné. En hiver, il y a plus de demandes pour ce qui peut aller avec les coquillages et poissons, comme la bourrache ou la livèche au goût de céleri. » Pour cultiver ses plantes, Julien Caja privilégie des conditions proches de la nature : pas d'engrais, des substrats adaptés à l'agriculture biologique et une exposition quotidienne à la lumière via des LED horticoles à basse consommation. Il recycle ou composte tous ses déchets de production et privilégie les livraisons à vélo. Vendues entre 5 et 6 € la barquette, les micro-pousses d'À Pas de Géants ont su séduire les plus grands : le chef Davy Tissot et son équipe, représentants de la France au Bocuse d'Or Europe, ont emporté plusieurs barquettes dans leurs valises pour la finale de la compétition qui se déroulait le 16 octobre dernier.

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