Covid-19

Equipement & Services

Food & Drinks

L'actualité en bref

La Tournée des Patrons

Vertueux

Consentement d'utilisation des Cookies

J'accepte Notre site sauvegarde des traceurs textes (cookies) sur votre appareil afin de vous garantir de meilleurs contenus et à des fins de collectes statistiques.Vous pouvez désactiver l'usage des cookies en changeant les paramètres de votre navigateur. En poursuivant votre navigation sur notre site sans changer vos paramètres de navigateur vous nous accordez la permission de conserver des informations sur votre appareil. Politique de cookies

Food & Drinks

Salades | Les légumes dans la course

Bien qu'une salade soit végétale par définition, le légume y a souvent été éclipsé par des produits censément plus nobles. Il prend enfin sa revanche.

Cet article devait avoir pour titre « La salade peut-elle se réinventer ? ». Or, la réponse est claire : elle l’a déjà fait. Un processus qui se poursuit. « La restauration commerciale, de manière générale, est en forte évolution, note Raphaëlle Danflous, responsable marketing chez Rians. Cela touche notamment la salade, car cette dynamique est surtout menée par la restauration rapide où les salades sont très présentes. »

Proposer une salade sur sa carte est devenu indispensable. Florette Food Service a ainsi développé un kit 10 salades repas, un carton contenant tous les ingrédients, dans les « justes » quantités, pour composer dix salades en sept minutes. « En restauration hors foyer, la salade fait partie des offres qui performent, explique Caroline Deleuze, responsable marketing Florette Food Service. Elle est dans les trois plats privilégiés par les consommateurs, avec le jambon-beurre et le burger. On s’est rendu compte que la plupart de nos clients ont besoin de proposer des salades fraîches. »

Le kit 10 salades de Florette Food Service comporte quatre à six ingrédients pour confectionner dix salades rassasiantes.

Le kit se décline en dix recettes. Quatre classiques les plus attendus par le consommateur : salade italienne, caesar, parisienne et au chèvre. Quatre autres saisonnières afin de varier les cartes et sont conçues afin d’intégrer les ingrédients en vogue, tels que légumineuses, céréales originales, graines ou fruits secs. Enfin, deux recettes sont végétariennes. « Le veggie se développe énormément. Il fallait en proposer », affirme Caroline Deleuze. Une observation également faite par la Mie câline. La chaîne n’avait pas renouvelé son offre salades depuis quelques années et l’a remise au goût du jour avec quatre recettes « So healthy », comportant les désormais incontournables céréales, légumineuses, graines, et une végétarienne. Celle-ci est « mise en avant dans notre communication, car elle est vraiment ambassadrice de la marque, avec son mélange boulghour, lentilles, fèves, petits pois maraîchers, légumes frais, et mozzarella pour la gourmandise », explique Candice Bégon, chef de produit de la Mie câline.

Salade végétarienne Crudités, céréales et mozza de La Mie câline : mâche, boulghour, lentilles, fèves, radis, mozzarella ...

Les légumes sur tous les fronts

Impossible de savoir quelle tendance découle de quelle autre, mais, avec la montée du végétarisme, le légume a gagné ses lettres de noblesse. « Le légume est très, très tendance, assure Alain Fournet, et le fait de proposer une sauce aux légumes de rehausser les goûts avec des légumes, est tout à fait dans l'air du temps. » Le concepteur des produits Cuisi'nat ne peut que s'en réjouir, car la gamme de glacis qu'il propose est à base de légumes. Les références plébisci tées pour composer des sauces salades sont la betterave, le poivron rouge, l'oignon, la carotte et la tomate confite.

Cette dernière, comme le tout nouveau glacis de champignons, est également appréciée pour son rôle d'exhausteur de goût.

« Ce glacis apporte sa propre saveur et, à faible dosage, fait ressortir les saveurs des autres ingrédients, s'enthousiasme Alain Fournet. Il s'emploie un peu comme un jus de viande, maisd'origine végétale. » Une autre possibilité pour incorporer du végétal à son assaisonnement : le smoothie. Monin a flairé cette tendance et suggère d'utiliser les deux nouveautés de la gamme Le Fruit, à base de carottes et de betteraves.

Les deux nouveautés Le fruit de Monin sont composées de 50% de légumes mixés (betterave et carotte)

« Des glacis et smoothies de légumes pour des notes acidulées. »

« On a le nez typique de la bette rave fraîchement sortie de terre avec des notes sucrées légèrement acidulées, et, pour la carotte, une attaque sucrée et charnue. Deux produits parfaits pour twister une sauce salade en apportant intensité, touche sucrée et longueur végétale en bouche », loue Alice Vasseur, responsable marketing chez Monin. Mais d'autres parfums peuvent avoir cet usage, tels que le yuzu, la mangue, le fruit de la passion, la pomme verte ou la framboise. Des mariages qui répondent à l'appétence du consommateur pour le sucré-salé et pour des saveurs franches et reconnaissables. Alice Vasseur note également que les préparations de fruits et/ou de légumes peuvent remplacer l’huile, pour alléger les sauces salade. « On se dirige vers des assaisonnements moins riches, corrobore Candice Bégon, des sauces au fromage blanc, aux agrumes. » Toutefois, si la Mie câline désire mettre en avant « le côté prendre soin de soi », il ne s’agit pas non plus de faire du light. Les salades se veulent tel un plat complet et doivent être rassasiantes.

La gamme Cuisi'nat comprend douze références de glacis dont deux nouveautés : champignons et réduction de vin rouge.

Des compositions visuelles

Bien souvent en effet, la salade verte n’est plus au cœur de la composition, et peut en être totalement absente. Les consommateurs apprécient les compositions colorées, apportées par les fruits et légumes, leur diversité et leur taillage permettant de jouer sur l’aspect final du tableau. « On voit de plus en plus de beaux jeux de couleurs, du mouvement pour susciter l’appétence, de belles découpes de légumes en julienne ou en rubans, des lamelles de poisson ou de jambon sec… » complète Alain Fournet. À la Mie câline, un vrai travail a été fait sur l’esthétique, sur le tailla ge, avec beaucoup de légumes frais et une finition avec des herbes ou des graines. « On s’est inspiré de la mode des bowls – poke bowl, buddha bowl, etc. – qu’on voit beaucoup sur les blogs culinaires. On a repris le compartimentage des ingrédients dans les bols pour proposer des salades où chaque ingrédient est identifiable et que le client peut mélanger à sa guise », souligne Candice Bégon. La vague des bowls montre que l’innovation côté salade se trouve également du côté du contenant et des intitulés, c’est-à-dire de la scénarisation. Pour une fois, nous vous conseillerons de raconter des salades aux clients.

 

Des olives pour sublimer la salade

Qu'elles soient noires et vertes, les olives sont un ingrédient de choix dans les salades. Interaceituna, organisme interprofessionnel oléicole espagnol, présente différentes variétés d'olives originaires d'Espagne. Venue de Cáceres, en Estrémadure, à l'ouest de l'Espagne, la manzanilla est une olive verte de table par excellence. Son goût légèrement piquant et sans amertume lui prodigue une popularité chez nos voisins ibériques. Plus au sud, on trouve la gordal verte : charnue, assez grosse et au goût prononcé, elle est utilisée comme olive de table à l'apéritif ou dans des salades estivales. Non loin de là, l'olive verte Hojiblanca est cultivée dans les régions de Malaga, Séville et Cordoue. Elle a un goût légèrement piquant, mais contrairement à la manzanilla, celui-ci s'apparente à celui d'une pomme et laisse un arrière-goût d'amande.

L'Espagne est un pays riche en olives, puisqu'on y trouve également les Alorena, des Carrasquena, des Morona et des Verdial. Le chef landais Julien Duboué, qui possède plusieurs restaurants à Paris, reconnaît la qualité de ces olives : « En combinant les quatre saveurs de base en cuisine, salé, sucré, acidité et amertume, les olives d'Espagne ont la qualité de se marier à toutes les saveurs. »

Les dizaines de variétés d'olives offrent une multitude d'options pour créer vos salades de saison.

La viande pour ceux qui ont les crocs…

Bien que la tendance soit au végétal, Sarrade vient de lancer un nouveau produit : l'effiloché de canard, ici utilisé pour revisiter la salade landaise, car les produits carnés sont identitaires, souvent des spécialités régionales auxquelles les consommateurs sont attachés. « Notre effiloché est apprécié dans les restaurants qui mettent en avant la gastronomie du Sud-Ouest, confirme Leïla Veillon, directrice marketing de Sarrade, ou des établissements bistronomiques, qui proposent des salades avec légumes, graines, et notre canard pour un peu de protéine animale. » L'effiloché permet d'insérer la viande en petites portions, tout comme les minibouchées de foie gras qui seront lancées fin 2018, ou les deux nouvelles gammes d'émincé de poulet de Gastronome Professionnel. L'une d'elles se réclame de la marque La Nouvelle Agriculture, garantie sans additifs, conservateurs, colorants ni polyphosphates. Car l'autre point commun de ces produits est la mise en avant de la qualité. « Plus qu'une tendance végétale, je parlerais d'une tendance flexitarienne, qui consiste à manger moins mais mieux, explique Leïla Veillon. On a conscience que les clients vont manger moins de viande, alors on va leur proposer le petit plus hyperqualitatif qui apporte beaucoup de saveurs. »

Salade landaise au confit de canard

… et les classiques billes et dés de fromage

Les billes de mozzarella di bufala de Galbani Professionale, au goût typé et toujours équilibré en acidité, 100 % lait de bufflonne, fabriquées en Italie, apporteront le fondant contrastant au croquant des légumes. Les dés de cantal, chèvre, emmental, brebis ou roquefort (Président Professionnel, Salakis, Lou Pérac, Société) valoriseront l'offre de salades par leurs goûts typiques. Des dés prêts à l'emploi, pratiques à doser pour une maîtrise du coût matière, qui présentent une découpe irrégulière pour un aspect « à la main ».

Fromages en IQF (Individually Quick Frozen)

L'IQF est une technique de surgélation grâce à laquelle les produits ne collent pas les uns aux autres. Eurial a été la première entreprise à l'adapter au fromage en lançant, dès 1997, une gamme IQF qui comprend désormais une trentaine de références. « La part des ventes en IQF va croissant, la gamme est appréciée dès qu'elle est testée », relève Véronique Hortion, chef de marché RHD. Le succès proviendrait de la grande praticité : les produits sont prêts à l'emploi, portionnés, le coût portion est maîtrisé, les pertes sont minimales - seule la quantité nécessaire est décongelée -, la gestion des stocks est facilitée par la très longue conservation (douze mois), la texture et le goût sont identiques aux produits en froid positif. Les petits formats sont plébiscités, ce qui les rend parfaitement adaptés à la composition de salades. D'autres marques se sont lancées : Rians, par exemple, propose un assortiment IQF depuis 2014. « Les bouchées fromagères sont notre produit phare en IQF, relève Raphaëlle Danflous, responsable marketing Rians. Elles sont utilisées principalement en salade, car plus le produit est petit, plus le professionnel va pouvoir l'éparpiller pour un aspect raffiné, premium. »

Salade de lentilles, dés de fromage et basilic (Rians)

Cubes Eurial