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Vente à emporter | Les frites, pourvu qu'elles croustillent

Croustillante, chaude et avec un bon goût de pomme de terre. Pour être bonne, la frite doit au moins réunir ces trois éléments. Mais dans un contexte de livraison et de vente à emporter, difficile de garder chaleur et croustillance jusqu'à l'arrivée chez le client.

Frites classiques, aux épices ou à l'huile de truffe et au parmesan reggiano ou encore frites de patates douces. Chez Birdy Hamburgers (Paris 7 et 16), on ne plaisante pas avec les frites. Elles sont préparées sur place à partir d'un seul ingrédient : la pomme de terre. Elles sont ensuite baignées dans deux bains d'huile végétale, le secret, semble-t-il, d'une belle texture, moelleuse à l'intérieur et croustillante à l'extérieur. « La frite doit obligatoirement être croustillante », estime David, un des fondateurs des restaurants Birdy Hamburgers. À consommer sur place, leurs frites sont parfaites, mais à emporter ou en livraison, c'est une tout autre histoire. « La livraison, c'est le nerf de la guerre » , lance-t-il. Les frites comptent parmi les produits les plus sensibles à livrer puisqu'elles refroidissent rapidement et ramollissent dès qu'elles sont enfermées dans un contenant. Pourtant, dès 2017, avec ses associés Deborah et Karim, David a décidé de s'attaquer au marché de la livraison de frites. Leur solution : un sac troué anti-condensation qu'ils ont imaginé eux-mêmes et fait breveter.

Birdy Hamburgers promet des frites croustillantes grâce à ses emballages adaptés : des sacs troués anti-condensation, qu’ils ont mis eux-mêmes au point pour la livraison.

« Nous avons mis plus d'un an à avoir notre propre packaging qui assure qu'à l'arrivée, la frite est toujours croustillante, explique David. Il est absorbant, isolant et perforé pour éviter la condensation qui ramollit les frites. » Birdy Hamburgers a sa propre flotte de livreurs et propose la livraison dans les arrondissements environnants avec des scooters dont les sacs sont chauffants. « Nous ne rompons pas la chaîne du chaud donc les frites ne perdent que très peu de qualité pendant le transport » , détaille-t-il. Toutefois, malgré leur sac dédié aux frites, le résultat est souvent différent lorsque la livraison est assurée par les entreprises extérieures, comme Uber Eats et Deliveroo. En cause, une attente parfois longue ou des livreurs qui ne transportent pas toujours les repas dans un sac isolant. « Je ne peux rien faire contre ça et je sais que cela fait baisser la qualité des produits », déplore-t-il. Pour contourner le problème et tenter de proposer une alternative aux clients, l'équipe a décidé d'ajouter des instructions pour réchauffer les frites au four une fois à la maison. « Ce n'est pas parfait, mais au moins ça les réchauffe et préserve le croustillant », commente-t-il.

Les défis de la livraison

Les acteurs industriels se sont eux aussi attaqués à l'épineux problème de la frite en livraison. Lamb Weston, avec son partenaire européen Lamb Weston-Meijer, propose une recette de frites avec un enrobage à base de farine de riz, garantissant la croustillance, ainsi qu'un cornet au design breveté qui maintient la chaleur pendant au moins 20 minutes tout en évitant la condensation. « Une bonne frite doit être d'une belle longueur, avec une jolie coloration, un bon goût de pomme de terre, moelleuse à l'intérieur, mais surtout croustillante, ce dernier point étant le plus important », résume Christophe Boursier, responsable comptes clés France de Lamb Weston-Meijer. Le concept Hot2Home, lancé il y a un an, s'adapte donc parfaitement à la livraison. Différentes tailles de cornets et de frites sont disponibles, avec ou sans peau. « Le classique reste la frite sans peau, mais les restaurateurs qui cherchent des produits plus qualitatifs et différenciants vont plutôt choisir les frites avec peau », ajoute-t-il.

Birdy Hamburgers promet des frites croustillantes grâce à ses emballages adaptés : des sacs troués anti-condensation, qu’ils ont mis eux-mêmes au point pour la livraison.

De son côté, McCain a lancé une nouvelle marque en hors domicile à l'échelle internationale, baptisée Surecrisp. Avec un enrobage à base d'amidon de pomme de terre et de farine de riz, qui a demandé plus de trois ans de recherche et développement, l'entreprise américaine assure que les frites resteront croustillantes et chaudes plus longtemps, permettant de les proposer en livraison. Le belge Lutosa présente deux gammes particulièrement adaptées au segment de la vente à emporter et à la livraison : les X-tra Crispy, qui grâce à un enrobage invisible à base d'amidon (sans gluten) sont plus croustillantes que des frites classiques et restent chaudes plus longtemps et les Crispy Salted, dont l'enrobage pré-salé sans gluten garantit des frites croustillantes jusqu'à 25 minutes. Pour répondre aux besoins de la restauration, différentes coupes sont disponibles.

Frites gastronomiques

« Les frites, tout le monde adore ça, mais c'est souvent décevant en termes de qualité » , lance Maxime Pothier, fondateur de Croustiller, enseigne lyonnaise qui ne propose que des frites à emporter. Dans son atelier de Bourgoin-Jallieu en Isère (38), il prépare des tonnes de frites chaque semaine, qui seront ensuite servies dans son échoppe de la rue Ferrandière, dans le 2 arrondissement de Lyon. Pour trouver la bonne recette, il a mis plus d'un an. Tout a été étudié : la variété des pommes de terre, la coupe, le type d'huile, le temps de cuisson... « Nous proposons un produit artisanal, avec trois bains de cuisson : un premier dans l'eau chaude, puis un double bain dans de l'huile d'arachide » , détaille-t-il. Les frites sont surgelées entre les deux bains d'huile pour réduire le nombre de manipulations sur le point de vente et assurer la croustillance du produit.

L’enseigne lyonnaise Croustiller ne propose que des frites artisanales à emporter.

La coupe est aussi très importante : 13 mm de large, pour qu'elles restent moelleuses à l'intérieur. En revanche, pour Maxime Pothier, assurer la livraison de leurs frites est tout simplement impossible. « Nos frites sont servies en barquette et elles restent chaudes longtemps, donc pour la vente à emporter cela fonctionne bien, mais nous ne voulons pas d'un produit qui perd en qualité donc nous ne proposons pas de livraison », justifie-t-il. Pour répondre à la demande des clients qui souhaitent tout de même déguster leurs frites chez eux, il propose ses frites surgelées, à passer trois minutes dans une friteuse à 175 °C.

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