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Reportage

Reportage | Les fournisseurs sur le pied de guerre

Les fournisseurs CHR ont pâti de la fermeture des restaurants mais ils ont aussi profité de la période de crise pour développer de nouveaux outils et mettre en place des actions afin de garder du lien et de stimuler la profession. Avec en ligne de mire, la volonté d'épauler au mieux les restaurateurs dans la tant attendue réouverture. Tour d'horizon.

Le 2 juin 2020, après deux mois et demi de fermeture, les restaurants sont autorisés à rouvrir. Un flot de clients se déverse dans les établissements et retrouve le plaisir de s'attabler. De quoi rattraper un peu le temps perdu pour les professionnels de la restauration. Un scénario qui devrait se répéter un an plus tard. Mais avant d'envisager la réouverture, c'est à la fermeture que la profession a dû répondre. Pris au dépourvu la première fois, l'ensemble des acteurs de la restauration a cherché à se réinventer lors de cette seconde période de fermeture. En décembre 2020, l'enseigne Metro France lançait l'opération « Place aux Restos ». L'idée, faire une place aux restaurateurs sur les marchés pour qu'ils puissent pratiquer la vente à emporter et préserver ainsi le lien avec leurs clients. L'enseigne se targue d'avoir pu accompagner 700 restaurateurs. Avec ce dispositif, ils ont vendu 8 000 repas sur 200 marchés partout en France. « C'est une action concrète, qui a permis de continuer à stimuler la demande et à donner la possibilité à des restaurateurs de toucher une nouvelle clientèle », se félicite Pascal Peltier, directeur général du groupe Metro France. Jean Terlon, vice-président de la branche restauration de l'Union des métiers de l'industrie hôtelière (Umih) se réjouit d'avoir soutenu cette initiative. « Nous avons soutenu tout ce que nous pouvions soutenir. La fermeture des restaurants découle sur toute la filière. C'est tout en pan de l'économie française alors à l'arrêt. »

La mue digitale

« Quand les restaurateurs toussent, nous, on s'enrhume, confirme Camille Delettrez, chargée de communication auprès du fournisseur C10. On cumule plus de huit mois de fermeture sur la filière CHR. La réouverture en juin 2020 a permis de reprendre un peu d'air et de limiter les dégâts. » L'enseigne de boissons, dont l'activité dépend à 90 % du secteur CHR, avance une perte de 40 % de son chiffre d'affaires en 2020, le faisant passer sous la barre du milliard d'euros de chiffre d'affaires consolidé. Le fournisseur a cependant mis ce temps à profit afin de poursuivre sa mue digitale. « Cette crise nous a permis de prendre le temps de développer notre transformation digitale. Nous avons mis en place une plateforme afin d'accompagner au mieux nos clients dans la gestion de leurs commandes et de leurs stocks. »

Tout comme C10, ils sont nombreux à avoir développé leurs outils digitaux et misent sur ces derniers pour accompagner au mieux les restaurateurs à la réouverture.

Metro France a présenté DISH, un portefeuille de produits digitaux à destination de ses clients. « Nous traversons une crise, mais il en sortira des choses positives. Nous avons gagné dix ans sur la digitalisation du secteur », analyse Pascal Peltier. Un avis partagé par Loïc Latour, à la tête du groupe France Boissons, dont l'activité CHR représente 70 % du volume de vente. Il met en avant la modernisation du site de son entreprise, notamment dans une optique de simplification du passage des commandes par ses clients. « Nous avons profité de cette opportunité pour avancer sur nos projets et gagner du temps sur la reprise. »

Disponibilité des produits

Outre le digital, la disponibilité des produits est l'une des principales missions des fournisseurs. L'enquête publiée par Food Service Vision , selon laquelle 88 % des personnes interrogées déclarent souhaiter retourner au restaurant dans les deux semaines suivant la réouverture, n'est pas passée inaperçue. Les fournisseurs ont la volonté commune d'être prêts alors que les établissements ont la perspective de pouvoir rouvrir intégralement le 9 juin. « Nous avons l'expérience de l'année dernière. Les producteurs ont été échaudés par la violence de la reprise et seront en capacité de fournir les volumes demandés. Il faut qu'on soit prêts et au rendez-vous pour aider toute la filière à repartir du meilleur pied », soulève Camille Delettrez.

Classe verte à Irissarry dans le Pays basque, chez Patrick et Bénédicte Dagorret, éleveurs de canes kriaxera. / Photo Racé

Un discours partagé par Ghali Jawhari, intermédiaire en circuit court pour le compte de son entreprise Racé, qu'il a lancée il y a deux ans. Il faut qu'on ait les bons produits, qu'on soit réactifs et flexibles » , sourit-il en se remémorant le mois de juin 2020, son meilleur mois depuis son lancement. Le jeune entrepreneur, qui fait le lien entre des agriculteurs et quelques bonnes tables des agglomérations toulousaine et bordelaise, a embauché de nouveaux candidats pour faire face à cette phase de réouverture pour répondre au mieux aux demandes des restaurateurs . « Le camion est prêt, on attend juste le feu vert. » Lui n'a pas opéré de grande transformation digitale, mais a utilisé ce temps de latence pour entretenir un aspect essentiel du métier de fournisseur, la relation client. « J'ai eu l'idée d'organiser des classes vertes afin de faire rencontrer les restaurateurs et les agriculteurs. »

Sur plusieurs journées, il a amené une quarantaine de ses clients restaurateurs visiter les exploitations auprès desquelles il se fournit. « Cela leur a permis de poser un œil concret sur les produits qu'ils travaillent dans leur cuisine », souligne-t-il. Une initiative qui a réussi au-delà de ses espérances et qui lui a permis de garder le lien avec ses clients tout en stimulant la profession en prévision de la réouverture. « Le contact avec les clients nous a manqué, approuve Véronique Gillardeau, présidente du syndicat de la Marée au Marché de Rungis. Chez nous les camions et les équipes sont sur le pied de guerre. » Elle met en avant l'esprit de solidarité dont a fait preuve l'ensemble des grossistes pendant cette période de fermeture. « Cette année-là nous a permis de créer des liens plus forts et de nous réorganiser. Pour épauler au mieux les restaurateurs, nous devons être en mesure de répondre à la demande. » La réouverture complète le 9 juin est attendue de pied ferme par les professionnels de sa branche, dont 60 % du volume de vente est à destination des restaurants selon les chiffres de l'Union nationale de la poissonnerie française. « On espère que l'ensemble de la profession va réussir à rebondir. Cette période a été très compliquée, donc la suite ne peut être que positive », conclut-elle sur une note d'optimisme.


Ghali Jawhari à droite en compagnie du chef Théo Fernandez de l’auberge de la Forge à Lavalette (31).

Chez France Boissons, la reprise des approvisionnements auprès des industriels a déjà démarré au début avril selon les dires de son dirigeant, Loïc Latour. « Notre première mission est de faire en sorte d'avoir les produits, c'est la base. » En plus d'être prêt en matière de stocks, le représentant du fournisseur en boissons indique que l'ensemble de ses équipes techniques a préalablement fait le tour de ses clients afin de remettre en route les installations pressions. « La disponibilité produit », un enjeu qui préoccupe aussi le fournisseur Metro France et que son directeur général appréhende comme « un devoir de civisme envers les Français et nos clients ». Pascal Peltier avance aussi un rôle de conseil de la part de ses équipes à la fois sur les questions sanitaires mais également sur des projets de réaménagement. « Il y a une forte demande de rénovation que ce soit des cuisines, de la salle ou des terrasses », expose-t-il. Il pointe du doigt un élément clé de cette réouverture que joue justement le personnel et se targue d'aider au mieux ses clients à trouver des personnes qualifiées en faisant le lien avec les CFA, pôle emploi ou encore les agences d'intérim.

En plus de stocks suffisants pour répondre à la demande, l'ensemble des fournisseurs cherchent à proposer les meilleurs prix. « Nous voulons être en capacité d'aider les adhérents dans cette phase de reprise en proposant les offres promotionnelles les plus intéressantes du moment avec les meilleurs taux de dégradation », confie la chargée de communication du groupe C10. L'enseigne souhaite adapter ses offres en se concentrant particulièrement sur les produits les plus demandés.

Pour ce faire, C10 s'est uni avec Distri-boissons en créant la centrale de négociation Adicio sous la forme d'un GIE d'achat. « Ce rapprochement vise à permettre, d'une part, la création de synergies au sein de commissions d'achat, et d'autre part, de mettre en commun leurs expertises. L'ambition affichée d'Adicio est de soutenir et d'accompagner toujours mieux les intervenants de la filière CHR, et de mettre en avant leurs partenaires, industriels, producteurs et vignerons », expliquent les deux enseignes dans un communiqué commun.

Répondre aux exigences sanitaires

Pour le vice-président de l'Umih, Jean Terlon, la réouverture est placée sous le signe d'un « travail d'équipe de l'ensemble des acteurs ». Une cohésion de groupe qui semble avoir débuté bien avant les premières perspectives de réouverture. L'Umih, Metro France, France Boissons, C10 et consorts, tous se félicitent d'avoir travaillé main dans la main quant à la mise en place d'un protocole sanitaire pour que cette réouverture s'effectue dans les meilleures conditions. « Nous avons beaucoup échangé avec le secrétariat de Cédric O, secrétaire d'État à la transition numérique, notamment sur l'application anti-Covid et la mise en place d'un QR Code afin de permettre une traçabilité des clients », relate Jean Terlon (Umih). L'ensemble des établissements doit recevoir des kits sanitaires comprenant du gel hydroalcoolique et des affiches signalétiques, afin de répondre au mieux aux mesures imposées pour rouvrir les portes. Par ailleurs, le vice-président de l'Umih déplore un manque total de considération et de connaissance des métiers de la restauration de la part du Gouvernement. Il revendique en outre un travail de fond auprès des décideurs, desquels il exige un plan de réouverture comprenant la pérennité des aides allouées aux restaurateurs en proportion du chiffre d'affaires tant que la réouverture ne sera pas totale et sans jauge. « Il faut permettre aux fournisseurs d'être prêts et aux restaurateurs de retrouver leurs automatismes. » De quoi espérer un redémarrage sous les meilleurs auspices.

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