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Reportage

Concours | Les coulisses du MOF sommellerie

CONCOURS - Dans la grande famille des meilleurs ouvriers de France (MOF), on compte depuis la création de la classe il y a une vingtaine d'années 22 sommeliers. Sur les neuf finalistes réunis au château de Fonscolombe les 30 septembre et 1er octobre, quatre candidats se sont distingués et, pour la première fois, une femme a décroché la distinction suprême.

Les quatre nouveaux MOF sommellerie se nomment Éric Goettelmann (Relais Bernard-Loiseau, Saulieu), Jean-Baptiste Klein (La table d'Olivier Nasti, Kaysersberg), Nicolas Vialettes (Taillevent, Paris), Pascaline Lepeltier (Racines, New York). Ils rejoignent le club très fermé des meilleurs ouvriers de France qui ont dû parfois consentir à de grands sacrifices pour incarner l'excellence, le leitmotiv des MOF, quelle que soit leur discipline.

En deux jours, les candidats auront connu toutes les émotions, passant de la concentration au stress, et parfois aux larmes… de bonheur pour Éric Goettelmann qui participait à sa troisième finale. La pugnacité a fini par payer, alors que la finale du MOF sommellerie revient tous les trois ans et que, pour la promotion 2018, 70 candidats ont été initialement sélectionnés. Comme à l'accoutumée, les neuf finalistes en lice au château de Fonscolombe ont connu deux jours d'épreuves intensément rythmés. Le premier jour se sont succédé des épreuves particulièrement pointues de dégustation, de connaissances des vignobles et de gestion commerciale. Le lendemain, d'autres ateliers ont permis aux membres du jury, présidé par Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde 1992, d'évaluer la maîtrise des bases du métier du bar ou de tester les concurrents sur des accords mets et vins autour d'un plat du chef Alain Senderens. L'épreuve la plus redoutée, celle du service, qui représente la moitié de la note, a finalement départagé des concurrents : ils devaient gérer chacun deux tables, l'une de quatre et l'autre de deux couverts, avec un scénario défini par le jury.

DES CONDITIONS RÉELLES

« Vous allez prendre place à table comme si vous étiez l'hôte et que vous étiez arrivé dans la salle du restaurant en avance. Les gens qui vous rejoindront à table sont vos invités. La table de quatre, c'est une tabled'amis. La table de deux, c'est plutôt une table d'affaires », explique Philippe Faure-Brac au jury composé de cadors de la profession, à l'instar de Georges Lepré (ex-chef sommelier du Ritz), Jacques Boudin (L'Atelier des compères), Arnaud Cham-bost (MOF sommelier) ou Fabrice Sommier (MOF sommelier, directeur du groupe Georges-Blanc). Le déroulé de l'épreuve, d'une durée de 2 h 30 environ, était intimement lié aux plats proposés ce jour-là par l'équipe du restaurant du château de Fonscolombe. « Il y aura des ravioles en entrée puis de l'épaule d'agneau en plat principal, mais, sur les tables de quatre, l'un d'entre vous demandera finalement de la lotte. Le sommelier sera informé au dernier moment d'un changement dans le menu. Sur la table de deux, au moment du débarrassage du plat de viande, avant le dessert, un des deux convives ne prendra pas le dessert, mais demandera du fromage. Je compte sur tout le monde pour ne pas évoquer ces paramètres pendant le repas : les candidats ne doivent apprendre la nouvelle que dans un second temps. »

Ainsi, les prétendants au titre de meilleur ouvrier de France étaient plongés dans les conditions réelles d'un service. Chaque geste était attentivement scruté par des membres du jury non attablés tandis que d'autres membres, qui jouaient le rôle des hôtes à table, questionnaient les candidats sur les vins et analysaient la façon dont ces derniers étaient suggérés en fonction des plats servis. Cette épreuve reine a, semble-t-il, permis de départager les concurrents qui, le matin même, étaient encore dans un mouchoir de poche. Seuls quatre candidats recevront en mars prochain leurs diplômes et pourront alors arborer le fameux col bleu, blanc, rouge.

Pascaline Lepeltier, 1re femme MOF sommellerie

Réactions des candidats

« Je n'y crois toujours pas ! Je travaille aux États-Unis où il y a de plus en plus de femmes sommeliers. Rien qu'à New York, nous sommes une cinquantaine dans cette profession. Le genre est une grosse question aujourd'hui aux États-Unis, donc on se bat pour montrer que nous sommes de grandes professionnelles.

« Si ça peut inspirer des jeunes femmes, tant mieux »

Si ça peut inspirer des jeunes femmes, tant mieux. Le titre de MOF est très réputé et respecté dans le métier, y compris aux États-Unis. J'ai voulu faire ce concours pour apprendre avec mes pairs. Je suis attachée à la notion de partage. »

Éric Goettelmann, la persévérance paie

« Je sévis depuis dix-huit ans à Saulieu. J'ai eu la chance de connaître Bernard Loiseau. Au-delà de ma satisfaction personnelle, je rapporte une distinction à la maison Loiseau qui n'a jamais eu de MOF. Les concours, c'est quelque chose que j'ai toujours pratiqué, et je peux vous dire que la défaite est très difficile à accepter.

« Porter le col bleu, blanc, rouge, c'est une fierté »

Quand on tombe, il faut avoir la force de se relever… Il s'agissait de ma troisième finale. C'est une libération et le fruit d'un travail quotidien. Toutes les épreuves étaient complexes, mais le plus dur c'était quand même le service. J'en suis sorti vidé, j'ai mis mes tripes sur la table. »

Florian Balzeau, un candidat malheureux

« Cela fait bientôt quatre ans que j'évolue au Gindreau, le restaurant doublement étoilé du chef lotois Pascal Bardet. Aujourd'hui, il y a de la déception, mais je me rends compte qu'il y a une part d'expérience qui est nécessaire pour y arriver : parmi les lauréats, on constate que certains avaient déjà participé par le passé au concours. Cela représente une expérience précieuse.

« Dans trois ans, je retenterai le concours »

Dans trois ans, je retenterai le concours. La barre a été fixée très haut, on joue vraiment dans l'excellence. Le plus important est de ne pas subir les épreuves, et c'est peut-être ce qui m'est arrivé aujourd'hui. C'est difficile de gérer le stress, le timing et l'attente entre les épreuves. »

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