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Pairing bières | Les bières passent à table

Le rythme d'innovations soutenu des brasseries historiques et l'avènement des craft beers ont bousculé la place de la bière en CHR. Exit le seul moment de l'apéritif, elle s'apprécie à table en accompagnement de mets et même les chefs étoilés cuisinent pour elles.

Après trente ans de baisse, la consommation de la bière a renoué avec la croissance depuis 2013. Ses ventes ont augmenté de 2,1 % en volume en 2017, ce qui représente 32 litres par an et par habitant. Le CHR profite de cette embellie car la consommation de bière y est enfin stable avec une part de marché en volume qui atteint 20 %. La reprise de ce marché est portée par l'essor du phénomène du craft beer « qui a permis de créer une demande , analyse Maxime Costilhes, délégué général Brasseurs de France. On a une diversité de goûts qui répondent à tous les moments possibles de consommation permettant à tous les publics de s'y retrouver. » Venue des États-Unis, cette révolution dans l'art de consommer la bière a relancé les petites brasseries locales partout en France. On dénombre 1 100 brasseries à fin 2017, et le rythme de développement reste très soutenu : « On estime qu'aujourd'hui une brasserie se crée en France tous les jours », poursuit-il. Par ailleurs, l'innovation contribue largement à cette dynamique. « Pendant longtemps, les brasseurs historiques se sont limités à ce qu'ils savaient faire en raison de la chute des volumes, aujourd'hui c'est tout le contraire » , décrypte Maxime Costilhes. Le marché est ainsi passé de cinq innovations par an en 2013 à 150 en 2017. L'image de la bière s'en trouve dès lors modifiée : elle ne se résume plus seulement à la blonde désaltérante proposée à l'apéritif, mais elle revient bel et bien à table. « Depuis les années 1970, elle avait perdu sa place lors du repas, mais désormais elle est proposée en accord avec des mets au même titre que les vins. » Ce phénomène prend de l'ampleur, conforté notamment par les chefs de plus en plus friands des bières de dégustation travaillées en tant qu'ingrédients ou proposées en accompagnement de leurs recettes. Pour preuve, le chef étoilé Anne-Sophie Pic postait sur son compte Instagram le 21 août une pâtisserie élaborée pour la Maison Pic à partir de la bière blanche drômoise Diwaz.

Devant ce phénomène, Brasseurs de France a lancé en 2015 une campagne « Brassons les idées reçues » afin de « rappeler que les talents de nos brasseurs permettent de réaliser ce type d'association sans que ce soit un sacrilège ! » soutient le délégué général.

Depuis, l'association poursuit son engagement en publiant chaque année deux guides, l'un au printemps, l'autre à Noël, dans lesquels sont proposés des pairings avec des bières de saison.

Le défiréside désormais dans la formation des professionnels au service de la bière, à sa conservation, à l'entretien du tirage et à la réalisation d'une carte dédiée. Un vrai enjeu à l'heure où la diversité de l'offre et des modes de consommation devient un élément d'attrait pour les CHR.

Retrouvez l'interview de Laurent Cicurel, cofondateur de La Fine Mousse, ambassade du renouveau des brasseries artisanales

À chaque couleur ses accords

Par leur côté équilibré et sucré en fin de bouche, elles accompagnent bien l'entrecôte de bœuf pas trop noyée de beurre, les rillettes de poisson ou des beignets de crevette. Avec un pouvoir désaltérant persistant, elle s'adapte également bien aux desserts, comme la tarte aux pommes.

Plus acides en fin de bouche que les blondes, elles s'accordent avec des fromages de type chèvre ou à pâte pressée, comme le beaufort.

Ces bières riches aux arômes un peu toastés demandent des préparations savoureuses, telles que les desserts à base de chocolat, et légèrement épicées, comme un carpaccio de thon au piment d'Espelette.

De couleur roux clair, elles sont brassées à partir de malt non torréfié et de malt torréfié (environ 10 % minimum de la quantité totale de malt). Ayant un profil aromatique marqué, elles se marient très bien avec du foie gras, de la viande blanche et des desserts caramélisés.

Cette bière présente une robe foncée obtenue par l'utilisation de malts très torréfiés. Ses arômes de chocolat, de café, de réglisse, de pain grillé ou de fruits confits en font l'accompagnatrice des viandes fortes en goût. Le ragoût de sanglier et le bœuf bourguignon en sont les parfaits exemples.

L'amertume de ces bières prend de la place dans le palais. Elles sont recommandées en accompagnement de plats typés, comme une salade thaïe au bœuf mariné aux épices ou avec de la charcuterie aux caractéristiques poivrées.

Duvel

Tripel Hop

Profil

Bière blonde de spécialité belge avec un houblonnage intense. Notes fraîches de pamplemousse, citron vert, fruit tropical, melon et cassis. Alc. 9,5 % vol.

Suggestions d'accords

Plat : plie et pommes de terre grenailles mayonnaise aux câpres (fish and chips) ou salade liégeoise avec jeunes harengs, haricots verts, oignons et lavande.

Dessert : cheese cake au citron vert.

Triple Hop en accompagnement d'un cheese cake au citron vert

Castelain

Grand Cru

Profil

Cette bière blonde de garde résulte de l'équilibre entre l'utilisation de malts et de houblons Tettnang et Lublin. Elle dégage des saveurs de malt, de fruits, d'agrumes, d'épices et de céréales. Alc. 8,5 % vol.

Suggestions d'accords

Plat : basse côte de bœuf, jus de carbonade, asperges du Cambrésis.

Plat élaboré par Olivier Provoyeur (Le Rocambole, Wasquehal)

Innis & Gunn

The Original Barrel Aged

Profil

Cette Scotch ale, brassée à basse température, est douce au goût avec des arômes de caramel et de houblons légèrement fruitées.Alc. 6,6 % vol.

Suggestions d'accords

Dessert :vanille d'origine en crème glacée, esprit d'une omelette norvégienne.

The Original se marie avec un dessert à base de vanille en crème glacée, imaginé par Stéphane Le Quellec

Frogbeer

Maison blanche

Profil

Grand classique belge, cette bière dotée d'un aspect trouble et d'une couleur dorée très caractéristique est légère et ronde en bouche. Elle présente des notes de céréales et d'agrumes. Elle est brassée à partir du houblon tchèque Saaz, qui lui confère des arômes d'épices. Alc. 4,2 % vol.

Suggestions d'accords

Plat : fish and chips servi avec une sauce à la menthe, petits pois et vinaigre.

Maison blanche Frogbeer avec fish and chips

1664

Passion citron vert

Profil

Les arômes de fruits de la passion et de citron vert sont soulignés par des notes de céréales et de fruits exotiques. Douceur et vivacité s'équilibrent bien avec une pointe d'amertume en finale. Alc. 4,5 % vol.

Suggestions d'accords

Finger food : maki mangue, mascarpone au yuzu.
Dessert : tartes et entremets aux accents de fruits exotiques, citron vert, noix de coco, vanille.

1664 passion citron vert en accompagnement de makis à la mangue

Frogbeer

Thawack !

Profil

Cette bière sombre et corsée possède un goût très malté. Ses arômes de café et chocolat lui confèrent une belle amertume. Alc. 5,5 % vol.

Suggestions d'accords

Plat : il faut chercher le côté brûlé et gras de la viande. Un burger au fromage bleu et chutney d'oignons fonctionne parfaitement.

Thawack ! avec un blue cheese burger

Heineken

Lagunitas IPA

Profil

Une IPA ronde et accessible. La pointe d'orge maltée caramélisée procure la richesse nécessaire pour adoucir l'explosion amère des houblons. En bouche, les agrumes dominent. Alc. 6,2 % vol.

Suggestions d'accords

Entrée : champignons Portobello en croûte de noisettes avec polenta à l'ail frite et légumes verts fanes.
Plat : aubergines frites avec mousse au fromage de chèvre et tomates séchées au four ou Arancini à la mortadelle et à la mozzarella.
Dessert : tarte Tatin aux poires saupoudrée de caramel salé.

Meteor

Ink

Profil

Elle tient son nom de sa robe noire apportée par les quatre malts utilisés qui lui donnent un caractère torréfié mais aussi une douceur surprenante. Alc. 6,7 % vol.

Suggestions d'accords

Fringer food : briochain au foie gras de canard et compotée de figues ou toast à la fourme d'Ambert, noix et pistache.
Plat : brochette de magret de canard laqué et abricots confits.
Dessert : fromages cendrés et fruits rouges ou gâteau au chocolat, verrines de mousse au chocolat mi-amer, crème pâtissière et croustillant cacao.

Licorne

Black by Licorne

Profil

Cette bière noire de spécialité, onctueuse, révèle en bouche des arômes fruités et une délicate amertume. Elle dévoile des notes de café et de caramel et un goût légèrement fumé. Alc. 6 % vol.

Suggestions d'accords

Plat : elle se marie parfaitement avec des viandes mijotées ou un burger.
Fromage : le Régal du brasseur de la Maison Lorho à Moyenmoutier (Vosges), une pâte pressée non cuite au lait cru.
Dessert : moelleux, mousse ou crème au chocolat.

Brasserie de Bretagne

Britt blanche

Profil

Les céréales dominent avec une pointe de banane et d'épices (écorce d'orange et coriande). L'amertume est discrète et la finale à la fois douce et sèche. Alc. 4,8 % vol.

Suggestions d'accords

Plat : elle apporte de la fraîcheur à une salade de saison.
Fromage : elle équilibre la dégustation d'un vieux gouda ou d'un munster.

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