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Spécial vin | Les bases pour mieux conseiller

Au restaurant, grosso modo, la moitié des consommateurs choisit un vin en puisant dans ses connaissances en la matière, quand l'autre s'appuie sur celles du restaurateur ou du sommelier. Pour se sentir plus à l'aise face aux clients, maîtriser le b.a-ba est impératif. Décryptage.

«Il faut s'approprier les mots du vin. » Voilà la première réponse apportée par Myriam Huet, œnologue chez Richard Vins et Domaines, à la question : « Comment bien vendre le vin lorsque l'on n'est pas un fin connaisseur ? » Parce que c'est un fait : tous les restaurateurs n'ont pas des salariés formés et diplômés en sommellerie et en œnologie - notamment lorsqu'ils emploient des saisonniers - capables de conseiller les clients. Assortir un bon vin et un bon plat ne suffit pas à créer un accord harmonieux et à satisfaire le client.

Comprendre le vin, ses spécificités régionales et son vocabulaire permet d'appréhender plus facilement une carte des vins et d'en déduire des accords judicieux, en fonction des demandes des clients ou pour répondre au récurrent « que me conseillez-vous ? ». C'est aussi un atout pour que le personnel de salle puisse exploiter toute l'étendue de la carte.

Domaines, appellations, marques : s'y retrouver

S'il n'y a pas de réglementation en matière de présentation orale du vin, l'affichage et la carte (extérieure ou intérieure) sont en revanche soumis à des obligations légales fixées par le Code de la consommation, notamment pour les appellations. « Afin d' éviter d'induire en erreur le consommateur (article L.121-1), les vins et alcools bénéficiant respectivement d'une appellation d'origine protégée (AOP ou AOC), d'une indication géographique protégée (IGP, vin de pays) ou d'aucune de ces qualités (vin de France, anciennement appelé “vin de table français”) et les vins étrangers doivent être clairement distingués », rappelle la DIRECCTE Nouvelle-Aquitaine (Direction régionale des entreprises, de la concurrence, de la consommation, du travail et de l'emploi). En clair, il est interdit de se tromper dans les appellations à l'écrit. Mais il vaut mieux aussi éviter des erreurs à l'oral pour prévenir les litiges, d'autant plus que certains clients peuvent être de fins connaisseurs…

Les appellations d'origine font référence à des terroirs et aux savoir-faire qui leur sont attachés et en certifient la provenance. L'appellation d'origine contrôlée (AOC), reconnue sur le territoire français, a laissé place, en 2009, à une certification de niveau européen : l'appellation d'origine protégée (AOP). L'AOP alsace, crémant d'alsace (Alsace) ; l'AOP beaujolais, moulin-à-vent ou brouilly (Beaujolais) ; l'AOP côtes-de-bordeaux, médoc, sauternes, graves (région bordelaise) ; l'AOP champagne ; l'AOP languedoc, fitou, faugères, corbières (Languedoc-Roussillon) ; l'AOP chinon, bourgueil, sancerre, muscadet (Loire) ; l'AOP côtes-de-provence, bandol, ajaccio (Provence et Corse) ; l'AOP rasteau, tavel, vacqueyras, gigondas (Rhône) ; l'AOP cahors, madiran, pacherenc-du-vic-bilh, buzet (Sud-Ouest) sont quelques exemples de reconnaissances européennes. Les AOP sont soumises à des cahiers des charges très précis (cépage, culture, récolte, production, etc.) et leurs noms sont protégés. Sur la carte, seul le champagne est dispensé d'être annoncé comme AOP.

«Racontez les choses comme une histoire, pour qu'ils se souviennent» Myriam Huet œnologue chez Vins et Domaines

Les IGP, indications d'origine protégée (anciennement appelés vin de pays), font référence à une zone géographique plus large et bénéficient d'un cahier des charges plus souple qu'en AOP. Les IGP méditerranée, pays-d'oc ou comté-tolosan, par exemple, s'étendent sur plusieurs départements ou régions et peuvent eux-mêmes englober des IGP plus petites. Un exemple : l'IGP aude est incluse dans l'IGP pays-d'oc… Pour les vins sans appellation d'origine (anciennement « vin de table »), les indications sont généralement « Vin de France » (ou d'un autre pays), « Vin de la communauté européenne » (mélange de vins). Les vins mélangés de diverses provenances doivent être désignés comme « Mélange de vins de » suivi de la ou des provenances. Quoi qu'il en soit, les appellations ou origines doivent être mentionnées sur la carte et énoncées au client. Le millésime, l'exploitation (domaine, château, coopérative, cave, etc.) ou la marque (Baron de Lestac, Vieux Papes, Roche Mazet, J. P. Chenet, etc.) sont des inscriptions facultatives sur la carte, alors que le conditionnement et le prix sont obligatoires : mieux vaut ne pas se tromper à l'oral non plus. En cas de doute, reportez-vous à la carte des vins (correctement renseignée au préalable), qui liste clairement les références disponibles, ou à l'étiquette des bouteilles. Ou, pour qu'il n'y ait pas de malentendu, il faut « bien faire répéter le client lors de sa commande et bien présenter le vin avant le service », conseille Alexandre Le-sieur, formateur à l'École de Paris des métiers de la table (EPMT).

La carte des vins d'un restaurant doit obligatoirement indiquer les appellations, le conditionnement et le prix.

Évitez le sempiternel «sec ou fruité? »

Côté service, le vin nécessite d'avoir une base de vocabulaire pour mieux s'en sortir face à des clients qui vous demanderont votre avis. En France, plus de deux cents variétés de vigne sont cultivées, dont une quinzaine couvrent 80 % des surfaces. Si chaque cépage présente des caractéristiques qui lui sont propres, le sol sur lequel il est produit - le terroir - et le climat jouent un rôle très important quant au goût final qu'aura le vin. Ce goût, justement, détient son propre champ lexical, que beaucoup de non-initiés vont limiter à quelques mots seulement, « sec », « fruité » et « râpeux » étant les termes les plus usités. Si ce dernier renvoie au côté tannique du vin rouge, Myriam Huet est exaspérée par la sempiternelle question « sec ou fruité ? » ou les demandes de « sec pas trop sec », lorsqu'il s'agit de blanc. Elle met en garde : « Il ne faut pas opposer sec et fruité. Par exemple, un sancerre, ça sent le pamplemousse, mais c'est très sec. »

Le terme « sec » sert à qualifier un vin peu sucré, comme le muscadet ou le chablis, ce qui n'empêche pas la présence d'arômes de fruits. On pourra dire de ce vin qu'il a de la « fraîcheur » ou qu'il est « frais », qu'il est « vif », ou « tendre », alors qu'il a de la « rondeur » et devient plus « onctueux » lorsqu'il contient plus de sucre. Par conséquent, un blanc « sec pas trop sec » sera en fait un vin avec de la rondeur, donc un peu plus sucré. En revanche, un vin blanc sucré, comme un jurançon, un sauternes ou un gewurztraminer sera dit « moelleux ». Encore plus sucré ? Un monbazillac ou un barsac seront des blancs « liquoreux ».

Du côté des vins rouges, les goûts, et les mots, oscillent entre trois pôles : les tannins, la rondeur et la fraîcheur. Les bordeaux seront plus dans le tannin ; on peut aussi les qualifier de « charpentés » ou de « structurés ». À l'inverse, un chinon ou un brouilly sera plutôt léger ou souple : « Les cépages du Nord ont moins de tannins, car il faut du soleil », décrypte Myriam Huet, qui rappelle aussi que les mots ont leur importance. « L'acidité, ce n'est pas négatif, c'est une dominance de fraîcheur, sans trop d'alcool ni de tannin. Par contre, dire qu'un vin est acide, ça, c'est négatif. »

Les vins de Bourgogne sont, eux, plus équilibrés entre les trois pôles gustatifs, avec plus de rondeur. Et pour mieux comprendre le vin et ses saveurs, quoi de mieux que de le goûter ?



Accords simples et basiques

« Le premier accord met et vin est un accord régional, explique Alexandre Lesieur. Un bourgogne avec un bœuf bourguignon, un vin du Sud-Ouest avec un cassoulet… Une truite au riesling sera accompagnée d'un vin blanc, pour ne pas changer le goût. » Il met en garde contre les sauces ou les accompagnements, car ce sont eux qui donneront le goût, comme une sauce au roquefort, au vin ou tartare. « Un beaujolais ou un morgon s'accordent avec une sauce tartare, cite Alexandre Lesieur. Le saint-amour est intéressant sur un burger. »

Pour Myriam Huet, les vins plus légers, avec un peu d'acidité, s'accordent avec la viande blanche : « Un rouge de Loire ou un bourgogne s'accordent bien avec le veau, alors que les vins avec du tannin vont avec la viande rouge. » Et avec des plats salés ? Des vins plus acides, car l' « acidité atténue le sel ».

Côté dessert, Alexandre Lesieur conseille de faire des accords de couleurs, qui peuvent être surprenants : « Une tarte aux fraises avec un rouge clair ou rosé, ou une forêt noire avec un vin rouge foncé », énumère le formateur de l'EMPT. Pour l'œnologue Myriam Huet, un cabernet-d'anjou s'accorde aussi très bien avec une tarte aux fraises peu sucrée… Aux accords logiques, Alexandre Lesieur ajoute un conseil basique : « Il faut goûter les vins, cela permet de trouver un vin de la carte qui peut se marier avec un plat. » Apprendre par l'expérience - et son propre goût - peut aussi être une bonne solution pour bien vendre et conseiller, mais aussi apprendre à apprécier le vin.

Décrypter une étiquette

1 - Nom du vin

Il s'agit de la dénomination commerciale du vin. Il peut être accompagné du millésime (année de production).

2 - Label

Les labels écologiques (Agriculture biologique, Haute valeur environnementale, biodynamie, etc.) ou les mentions complémentaires (médailles, vins sans sulfites, vendanges tardives, etc.) ne sont pas obligatoirement inscrites sur la carte des vins, mais peuvent être un argument de vente supplémentaire à l'oral.

3 - Appellation d'origine protégée (AOP)

Cette mention est obligatoire sur la carte des vins. C'est une appellation européenne qui fait référence à un terroir et au savoir-faire qui lui est attaché. L'AOP a remplacé l'AOC (appellation d'origine contrôlée) en 2009, mais certaines bouteilles produites avant cette date peuvent encore comporter la mention AOC. Le logo AOP peut être apposé sur l'étiquette.

4 - Cépage

Ici, la mention « cabernet franc » signifie qu'il s'agit d'un vin monocépage.

5 - Domaine de production et embouteilleur

Certains vins ne sont pas embouteillés par le producteur, mais par exemple dans une coopérative, et les deux mentions peuvent être indiquées sur l'étiquette.

6 - Mentions obligatoires sur les bouteilles

Le conditionnement, le pourcentage d'alcool et le pictogramme « Interdit aux femmes enceintes » sont obligatoirement présents sur chaque bouteille, tout comme l'indication de présence (ou non) de sulfites. Sur la carte des vins, seul le conditionnement doit être mentionné.

Les mots du vin

AOC : appellation d'origine contrôlée.

Label reconnu sur le territoire français, en référence à un terroir et à un savoir-faire particuliers. Les AOC ont été remplacées par les AOP en 2009, mais les deux appellations coexistent.

AOP : appellation d'origine protégée ; label reconnu dans toute l'Europe, en référence à une zone géographique et à un savoir-faire spécifiques.

IGP : indication géographique protégée ; label reconnu au niveau européen, en référence à une zone géographique de production. C'est la nouvelle dénomination des « Vins de pays », depuis 2009.

Blanc de noirs ou blanc de blancs : très utilisés en Champagne, ces termes évoquent soit du vin blanc réalisé à partir de raisin rouge (blanc de noirs), soit à partir de raisin blanc (blanc de blancs).

Goût de bouchon : odeur de moisi due à des micro-organismes présents dans les produits de lavage des bouchons.

Grand cru : vignoble reconnu pour ses qualités supérieures par rapport à l'ensemble de sa région de production. Chacune des régions possède ses propres critères de reconnaissance d'un grand cru.

On ne trouve des grands crus qu'en Bourgogne, Loire, Alsace, Languedoc-Roussillon et dans le Bordelais.

Sulfites : présents naturellement dans le vin, les vignerons en ajoutent lors de l'élaboration du vin pour leurs propriétés antiseptiques et antioxydantes. Il s'agit de dioxyde de soufre, dont la mention est obligatoire sur l'étiquette.

Vin de cépage ou monocépage : vin issu d'un seul cépage (cabernet sauvignon, merlot, pinot, etc.) ou avec maximum 15 % d'un autre cépage.


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