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Low-tech en cuisine | L'eau et le froid : comment optimiser ces deux gros postes de dépenses ?

Utile, durable et accessible : pour s'orienter vers la low-tech, il est primordial d'identifier les plus gros postes de consommation et ne pas avoir peur de faire évoluer des habitudes. Zoom sur la conservation en chambre froide et la gestion de l'eau.

Conserver n'est pas synonyme de froid

En cuisine, l’un des postes de dépenses énergétiques les plus importants est celui des chambres froides. « Il est possible de se passer d’une chambre froide pour la plupart des fruits et légumes, même si cela veut dire qu’il faut aménager l’espace autrement, être approvisionné régulièrement et ne pas trop stocker », détaille Xavier Hamon, directeur de l’Université des sciences et pratiques gastronomiques (USPG). En d'autres termes, il faut repenser les garde-manger, puisque près de 80 % des fruits et légumes peuvent se conserver hors des chambres froides. « Souvent, la température du frigo est trop froide pour les fruits et légumes, donc on perd de leur qualité nutritive, mais aussi de leur valeur gustative », rappelle de son côté Clément Chabot.

Certaines croyances en termes de réglementations d'hygiène peuvent dissuader les restaurateurs de réduire les chambres froides. C'est pourquoi le Low-tech Lab, en partenariat avec l'Université de Xavier Hamon, mène actuellement des discussions avec les restaurateurs pour proposer des solutions tout en respectant les règles sanitaires. « On essaie de démonter les fausses idées ; par exemple, on peut très bien stocker des tomates à air ambiant, à l'inverse on peut très bien intoxiquer avec des tomates laissées au frigo pendant trois semaines. Ce n'est pas une question de température. Dans le même ordre d'idées, les œufs prennent une place folle dans les chambres froides, alors qu'un œuf qui n'a jamais vu le froid n'a pas besoin d'être conservé au froid », justifie Xavier Hamon. Ainsi, l'équipe de Clément Chabot, ingénieur au Low-tech Lab, cherche à proposer du mobilier de cuisine, ergonomique, avec un haut niveau d'hygiène et une dimension sanitaire, pour remplacer les chambres froides énergivores. Le tout en travaillant aussi avec les responsables de l'hygiène et de la sécurité alimentaire, afin qu'ils valident les processus. De plus, rappelle Xavier Hamon, le fait de moins utiliser la chambre froide peut aussi être l'occasion de penser à d'autres modes de conservation, notamment avec des techniques de séchage, de maturation ou encore de fermentation. « Tout cela permet d'allonger la durée de vie de l'aliment, mais aussi d'augmenter le spectre gustatif des produits », ajoute Clément Chabot.


système de conservation Low-tech Lab
Exemple de système de conservation des aliments développé par Low-tech Lab. ©Low-tech Lab

 

Eau et déchets

La consommation d'eau constitue une autre poste de dépense très important dans les restaurants. « La consommation d'eau est très conséquente, pour laver les produits ou pour les cuissons, donc l'idée est par exemple de la réutiliser avec des filtres », mentionne Xavier Hamon, ajoutant qu'il existe des systèmes de récupération et de pompage pour remettre cette eau dans le réseau. À Lorient, au café-restaurant Code Ø, Thaïs Cathelineau a décidé d'installer un urinoir sec, pour limiter la consommation d'eau. « Il s'agit d'un urinoir sans chasse d'eau avec un système de filtre qui permet de ne pas remonter les odeurs » , indique-t-elle. À l'avenir, la gérante a aussi pour projet d'installer un récupérateur d'eau de pluie, afin d'être totalement indépendante.

En outre, puisque la logistique des déchets coûte cher au restaurateur, selon Clément Chabot, mieux vaut chercher à les valoriser sur place, à l'aide d'un compost par exemple. Le café Code Ø utilise le système du bokashi, une méthode de compostage d'origine japonaise, qui empêche la putréfaction grâce à un procédé de fermentation. « Nous avons décidé de faire don de notre compost à un agriculteur de la région, mais aussi de l'utiliser pour nos aromates, plantés au milieu du restaurant, cela a un côté démonstratif » , précise Thaïs Cathelineau. Cela lui évite donc de passer par une société privée pour la gestion de ses déchets organiques. 

Pour valoriser les déchets, d’autres initiatives voient aussi le jour, à l’instar des procédés de méthanisation pour produire du gaz naturel, grâce à la dégradation de la matière organique en absence d’oxygène. « Ce procédé permet de cuisiner à partir des déchets, car 1 kg de détritus produit 30 min de gaz, donc à l’échelle d’un restaurant, cela peut être intéressant. Même si cela ne fait pas tourner une cuisine, il peut y avoir une partie des points chauds qui fonctionnent comme cela », explique l'ingénieur.


système bocashi low-tech compost Code Ø Lorient
Le café Code Ø (Lorient) s’est lancé dans le compost via le système du bokashi, une méthode de compostage d’origine japonaise, qui empêche la putréfaction grâce à un procédé de fermentation. ©Code Ø

Investissement de temps et d'argent

Lorsqu'il était en cuisine, Xavier Hamon a passé beaucoup de temps à trouver des solutions low-tech pour son restaurant. « L'objectif est d'arriver à proposer des guides pratiques aux restaurateurs, pour les accompagner dans le changement et que cela aille plus vite pour eux », présente-t-il. Pour cela, le Low-tech Lab développe un processus qui permettrait aux restaurateurs de s'auditer eux-mêmes, sans passer par un organisme privé. « Il n'existe pas de solutions universelles. Ce ne seront pas les mêmes systèmes de garde-manger pour tous les restaurants par exemple, il faut donc accepter de prendre le temps d'étudier ses modes de consommation, mais il y aura toujours des solutions », assure Clément Chabot.

Pour les questions de coûts, Xavier Hamon estime que la low-tech doit coûter moins cher. Selon lui, le but est d'éviter de tomber dans la course-poursuite à l'équipement et d'emmener les équipementiers à vendre des solutions moins chères. « Par la suite, ils pourront s'y retrouver en vendant du conseil, car celui qui aura conçu devra accompagner ces changements », défend-il. Clément Chabot estime, quant à lui, qu'il doit y avoir un retour sur investissement rapide pour le restaurateur, dans les cinq ans. Les restaurateurs auraient donc tout intérêt à ce que les low-tech se développent. « On pourrait équiper nos cuisines de façon plus modulable, plus légère, avec une autonomie de gestion de fluide qui serait beaucoup plus intéressante », argumente Xavier Hamon.

Adopter une approche low-tech permet en outre de faire passer un message, qu'il ne faut pas hésiter à partager. « Il y a aussi une dimension expérientielle pour attirer les clients, un peu marketing », estime Clément Chabot. Comme de plus en plus de consommateurs sont sensibles à leur impact sur l'environnement, s'intéresser aux low-tech peut se révéler extrêmement bénéfique pour un restaurant.


Low-tech Lab réutilisation eau système
Système de réutilisation de l’eau mis en place par Low-tech Lab. ©Low-tech Lab


Photo de Une : ©Spencer Devis sur unsplash

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