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La Tournée des Patrons

Vente à emporter - Saint-Maximin | Le Verbois, agilité culinaire

À la tête du restaurant Le Verbois, Guillaume Guibet n'a pas hésité bien longtemps avant de lancer son drive bistronomique. Il a créé cette offre aux côtés de ses parents, dans cette maison familiale fondée il y a trente-cinq ans. Pour ce chef, le métier de restaurateur est bouleversé.

À l'instant où Emmanuel Macron a annoncé le prolongement du confinement au 11 mai, tout en maintenant les CHR clos au-delà de cette date, Guillaume Guibet a immédiatement eu l'idée de créer un drive. Épaulé par Laurent et Laurence Guibet, qui ont lancé Le Verbois dans les années 1980, Guillaume Guibet venait d'investir dans divers travaux et souhaitait sauver sa trésorerie pour ne pas s'endetter davantage. Alors que le restaurant est à l'accoutumée animé par 11 personnes, le chef a repris l'un des salariés qu'il avait placé en chômage partiel. « Quand les restaurants ont fermé le week-end du 15 mars, il y avait déjà de la demande de nos clients pour un drive ou de la vente à emporter. Certains de mes confrères l'ont fait, alors j'ai décidé de me lancer également. Nous livrons aussi nos clients à partir d'une distance de 5 km, moyennant une commission de 5 € », se félicite-t-il. Une entreprise qui semble rencontrer un franc succès dans la mesure où le volume de plats vendus ne désemplit pas : « Le 24 avril, j'ai fait 61 couverts et le lendemain, 75. L'activité est plus forte le week-end, avec des pics de 130 plats à emporter. » Outre la volonté de reprendre le chemin de l'activité, le restaurateur soutient ses producteurs pour qui la situation est parfois insoutenable. « Mon producteur d'asperges a été contraint de détruire sa récolte car il travaille à 99 % avec des restaurateurs », soupire Guillaume Guibet.

Ce dernier peut toutefois s'appuyer sur quelques producteurs locaux ayant trouvé des débouchés pour leurs produits. Pour le restaurateur, la sinécure n'a pas été de trouver des clients pour le drive, mais la matière première et les boîtes d'emballage écoresponsables pour les plats. Les tarifications ont été largement adaptées dans la mesure où c'est une cuisine bistronomique que le chef propose désormais. On trouve ainsi deux menus à 25 € et à 40 €, comprenant deux entrées, deux plats et deux desserts au choix. Les clients choisissent sur Internet, tandis que les plats évoluent toutes les semaines. La famille Guibet entend bien maintenir cette activité au-delà de la réouverture des établissements.

À la tête : Guillaume Guibet

Jeune chef de 25 ans, il a grandi dans les cuisines du Verbois. Pour sa famille, la gastronomie est une passion remontant à ses grands-parents. Son père, Laurent, a repris cet établissement picard à la suite de ses parents, dans les années 1980. Guillaume Guibet a pris les commandes de l'établissement en 2018, après avoir fait ses armes auprès du triple étoilé Kei Kobayashi

Guillaume Guibet
©www.7detable.com


Carte sur table 


- Horaires d'ouverture : Du lundi au samedi de 11 h à 13 h et de 17 h à 19 h

- Effectif avant et maintenant : Laurent, Laurence et Guillaume Guibet et avant 8 employés contre aujourd'hui un salarié

- Clientèle avant et maintenant : Avant, beaucoup d'habitués ; aujourd'hui, une clientèle séduite par des prix accessibles

- La VAE assure quel pourcentage du CA ? 45 % du CA habituel

- Nombre de couverts réalisés avant et maintenant ? 60 couverts en moyenne avant, contre une centaine aujourd'hui

- Premier prix bouteille : Vin 16 €

- Prix de la formule à emporter : Aujourd'hui 2 menus disponibles : entrée-plat-dessert à 25 € ou entrée-plat-dessert à 40 €


Contact :

Le Verbois

6 La Grande Folie, 60740 Saint-Maximin
03 44 24 06 22

www.leverbois.fr 
Facebook : Le Verbois - Saint Maximin

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