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Tendance | Le snacking bouleverse la restauration à table

Alors que la restauration à table a été durement impactée par la crise sanitaire, le segment du snacking a joué un rôle de moteur de la consommation hors domicile. Explications de Nicolas Nouchi, du cabinet CHD Expert.

« La restauration à table doit prendre en considération la place du snacking dans le secteur et se demander si elle ne doit pas intégrer un concept de restauration rapide dans son offre », lance Nicolas Nouchi, directeur de CHD Expert. Les indicateurs montrant la place de plus en plus importante du snacking dans le secteur des CHR sont nombreux. Tout d’abord, alors que le chiffre d’affaires de la restauration à table a subi une baisse de 42 % par rapport à 2019, celui de la restauration rapide s’est limité à une baisse de 16 % (16,47 M€). Malgré la crise, la restauration rapide a augmenté son nombre de points de vente, avec 48 800 unités ouvertes en 2021, soit une hausse de 11 % par rapport à 2019. Côté restauration à table, le nombre a chuté de 19 % pour atteindre 93 100 unités. Enfin, le panier d’un repas snacking a progressé de 10,3 %, pour atteindre 11,70 € en 2021. Nicolas Nouchi estime que le secteur de la restauration est actuellement à la croisée des chemins entre le service à table et le fast food, auquel il préfère d’ailleurs les termes « fast good » et « fast casual », pour marquer une certaine montée en gamme. Selon lui, les frontières se délitent de plus en plus entre le service à table et la restauration rapide. « On observe l’émergence de points de vente hybrides, comme aux États-Unis, avec des lieux qui développent toujours plus d’activités complémentaires », estime-t-il. Pour lui, le snacking ne cesse de s’étendre et devient même la norme. 

L’émergence du multicanal

L’expert note aussi la multiplication des canaux de vente en seulement quelques mois grâce à la digitalisation. Ce qui a permis le développement de la livraison (+33), de la vente à emporter et du click & collect. En 2019, moins de 1 % des restaurateurs à table et 8 % des concepts snacking proposaient le click & collect. À la fin du premier confinement, 6 % des restaurants à table et 31 % en rapide proposaient l’option. Au total, 15 700 restaurants à table et 16 400 restaurants rapides sont aujourd’hui référencés en ligne, toutes plateformes de livraison confondues. Par ailleurs, si le phénomène de dark kitchen a rapidement pris de l’ampleur, en partie grâce aux confinements et changements d’habitude des Français, cela devrait ralentir dans les années à venir, selon l’expert. « Ce n’est pas la représentation de la restauration de demain », assure-t-il.  


Une édition presque normale  

Quant au Sandwich & Snack Show les 13 et 14 octobre à Paris Porte de Versailles, il devrait se tenir sous le signe de la relance. « Nous sommes le reflet de l’industrie, on sait que la restauration a beaucoup souffert, mais la restauration rapide reste le segment qui a le mieux tenu pendant la crise », souligne Béatrice Gravier, directrice des salons Sandwich & Snack Show – Parizza. Au total 250 exposants sont prévus et 9 000 visiteurs sont attendus, soit le même nombre qu’en 2019. 

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