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Food & Drinks

Révolution | Le snack attaque

Le monde du snacking est en pleine révolution. Souvent associé à des produits gras et de moindre qualité, il change actuellement de paradigme. La tendance est au naturel, aux produits sains, sans toutefois oublier la gourmandise.

Dans la restauration commerciale, le segment du snacking a toujours été porteur d'innovations et de créativité. Pendant la crise sanitaire, il s'est même imposé comme celui qui a le moins souffert. En 2020, les pertes en visites et en valeur de la restauration rapide se sont élevées à environ 25 %, contre 45 % pour la restauration à table. Elle a même été la seule à progresser malgré le contexte sanitaire, avec une fréquentation en hausse, passant de 36 % à 43 %. Par ailleurs, 92 % des 620 ouvertures d'établissements en 2020 sont des concepts de restauration rapide. En parallèle, les attentes des clients évoluent. Ils sont davantage en quête de propositions saines, végétales, naturelles, mais qui ne mettent pas de côté la gourmandise. Selon CHD Expert, parmi les défis futurs de la restauration rapide (voir encadré), figure celui de « donner du plaisir contrôlé ». Autrement dit, chercher à équilibrer sa proposition alimentaire entre « grosses faims », personnalisation des offres, nourriture saine et produits de qualité. Des tendances fortes qui redessinent actuellement les contours de la cuisine hors domicile et nomade.

Tendance flexitarienne

Tout comme dans la restauration traditionnelle, la tendance flexitarienne - alimentation principalement végétarienne, avec la consommation exceptionnelle de protéines animales -gagne du terrain. Dans la lignée de la chaîne Burger King qui a lancé son célèbre Whopper en version végane, les acteurs de la restauration rapide sont de plus en plus nombreux à vouloir répondre à la tendance végétale. Pour les aider, Bel Foodservice vient de se lancer sur ce marché avec Nurishh, une nouvelle marque au fromage 100 % végétale. Avec ces deux références disponibles pour les CHR, les tranches saveur cheddar et râpé saveur mozzarella, le groupe entend bien démocratiser l'offre de recettes végétales. « Ces produits sont pensés pour être accessibles à tous, ils ne s'adressent pas uniquement aux restaurants végans, au contraire », explique Sarah Dupouy, cheffe de groupe de Bel Foodservice. Les deux références, idéales pour les burgers, les pizzas et les sandwichs, ont été pensées pour permettre aux chefs de réaliser des plats sans aucune protéine animale, sans pour autant changer leur mode de fonctionnement. « Nous voulons faciliter la vie des chefs, les produits Nurishh s'utilisent exactement de la même façon qu'un fromage classique », ajoute-t-elle. Élaborés à partir d'eau, de matière grasse d'origine végétale (noix de coco), d'arômes et de colorants naturels végétaliens et de sel, les produits ont été élaborés pour apporter de l'onctuosité, de la fermeté et pour qu'ils puissent s'utiliser à chaud comme à froid. « La recette a également été enrichie en calcium et en vitamine B12 afin d'éviter les carences », tient à préciser Sarah Dupouy.

La part belle au végétal

De son côté, Bonduelle Food Service veut également aider les acteurs de la restauration rapide à végétaliser les recettes. « Nous nous sommes rendu compte que les convives avaient une attente forte pour le végétal dans les produits snacking, pour la fraîcheur, pour leur côté santé et gourmand, mais aussi parce que manger végétal a un impact positif sur la planète », détaille Nicolas Bron, directeur commercial et marketing de la restauration commerciale chez Bonduelle Food Service. Pour répondre aux attentes des restaurateurs et de leur clientèle, le spécialiste du végétal a donc lancé trois gammes adaptées au snacking : les crudités surgelées, les grillés, ainsi que les céréales et légumineuses.

« L'univers du snacking est fort surtout au moment du déjeuner, un moment où les clients cherchent à se faire plaisir, mais en faisant attention, justifie Nicolas Dron.

Nous voulons apporter des solutions aux professionnels de la restauration rapide, afin de les aider à végétaliser leurs plats et de leur faciliter la vie. » La gamme surgelée céréales et légumineuses, composée de produits cuits et prêts à l'emploi et qui peuvent être utilisés à froid ou à chaud, s'adaptent bien aux salades ou au poké bowls. Les crudités surgelées déjà tranchées (tomates et concombres) permettent un gain de temps considérable en préparation et limitent les pertes lors de la découpe. Enfin, pour apporter une touche originale et une saveur grillée aux burgers, salades ou encore aux sandwichs, Bonduelle Food Service lance deux nouvelles références grillées : les courgettes et les oignons rouges. « Nos recherches se concentrent sur des produits apportant fraîcheur, satiété et gourmandise », détaille le directeur commercial et marketing, rappelant que le service Greenologie de Bonduelle propose de nombreuses recettes spéciales en restauration rapide. « Nous avons déjà 7 000 utilisateurs professionnels de la restauration, le but étant toujours de les aider à végétaliser la carte », affirme-t-il.

Des produits plus sains

Ingrédient principal des sandwichs, des croque-monsieur ou encore des tartines, le pain doit être sélectionné avec soin. Pour offrir un produit à la fois sain, moelleux et gourmand, l'entreprise française Labelvie crée une référence à l'indice glycémique le plus faible du marché. « Notre pain permet de faire de la restauration rapide gourmande, mais diététique, argumente Patrick Fery, P-DG de Labelvie. Il est riche en fibres, il contient beaucoup de légumineuses, de céréales et de graines. » Le pain est aussi hyperprotéiné et s'intègre donc dans de nombreux régimes alimentaires.

« Ce pain est bon pour tout le monde, pas uniquement les diabétiques ou les sportifs par exemple », déclare Patrick Fery. D'ici à la fin de l'année, l'entreprise souhaite aller plus loin en développant ses propositions et utiliser ce pain dans des recettes déjà prêtes à destination des CHR, comme des croque-monsieur ou des tartines.

Du côté des produits carnés, la tendance est également à la naturalité. « Les consommateurs veulent manger moins de viandes et de charcuteries, mais de meilleure qualité, ce n'est pas une mode, mais une tendance de fond, appuie Alexandre Hurtaud, directeur France de Rovagnati. Les consommateurs font très attention à ce qu'ils mangent, ils veulent connaître la composition de tout et décrypter les ingrédients. » Son entreprise, spécialiste des charcuteries italiennes haut de gamme, a donc lancé la gamme Naturals, des charcuteries fabriquées de la manière la plus naturelle possible. « Sur le marché, nous sommes les seuls à pouvoir proposer une gamme entière de charcuteries sans nitrite, avec des DLC assez longues », se félicite Alexandre Hurtaud. Les charcuteries Naturals by Rovagnati sont réalisées dans le respect de la tradition italienne et préparées avec des viandes provenant d'élevages certifiés bien-être animal et des ingrédients naturels. « Avec cette gamme nous permettons aux restaurateurs de s'adresser aux clients en quête de produits sains et de bonne qualité », insiste-t-il. Les produits sont également garantis sans gluten, sans antibiotique et sans lactose.

NOTES

1. Bilan The NPD Group, septembre 2020.

2. Panorama BRA 2020-2021 ; BRA Tendances Restauration.

Les challenges de la restauration rapide, selon CHD expert

- Adapter les canaux de vente à son activité, en proposant la livraison, la vente à emporter, mais aussi la consommation sur place

- Donner du plaisir contrôlé, en équilibrant les propositions alimentaires

- Rendre son offre plus rationnelle en concevant une carte spéciale livraison par exemple

- Réviser son packaging car il participe à l'expérience client

- Intégrer l'option planification pour son client afin de le fidéliser

- Être encore plus beau que bon

- Ne pas se faire piéger par le mono produit

- Maîtriser sa premiumisation, en maintenant des prix attractifs

- Activer la livraison au-delà des plateformes, afin de ne pas dépendre uniquement des grandes plateformes

- Rendre la frontière entre fast casual (restauration rapide haut de gamme) et fast-food encore plus floue

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