Covid-19

Equipement & Services

Food & Drinks

L'actualité en bref

La Tournée des Patrons

Vertueux

Consentement d'utilisation des Cookies

J'accepte Notre site sauvegarde des traceurs textes (cookies) sur votre appareil afin de vous garantir de meilleurs contenus et à des fins de collectes statistiques.Vous pouvez désactiver l'usage des cookies en changeant les paramètres de votre navigateur. En poursuivant votre navigation sur notre site sans changer vos paramètres de navigateur vous nous accordez la permission de conserver des informations sur votre appareil. Politique de cookies

Food & Drinks

Le rituel sacré : planches apéritives

Moment de convivialité par excellence, l'apéritif est un incontournable dans le quotidien des Français. Pour les restaurateurs, c'est l'occasion de multiplier les moments de consommation en proposant des planches garnies de produits de qualité et faciles à mettre en œuvre.

L'apéritif est bien ancré dans le quotidien des Français. D'après une recherche Kantar, datant de 2020, il est pris 40 millions de fois par semaine, soit plus de deux milliards d'occasions par an. Selon une étude de la société YouGov, 74 % des Français déclarent prendre un apéritif au moins une fois par mois, et 49 % au moins une fois par semaine. « Sur ces instants de consommation, les restaurateurs ont une carte à jouer », estime Nicolas Nouchi du cabinet CHD Expert.

En effet, si l'apéritif est souvent pris à domicile, le restaurant (20 %) et le bar (15 %) sont aussi choisis pour cet instant de convivialité. « Nous constatons un engouement grandissant pour les planches apéritives à partager depuis quelques années, les consommateurs sont en recherche de partage », note, de son côté, Léa Zanelli, cheffe de produits RHD chez Premium Foods Solutions. Un avis partagé par François Colin, directeur commercial du groupe Popy : « Les produits destinés aux assiettes à partager explosent, d'autant plus depuis la crise sanitaire, avec d'une part la volonté des clients de se retrouver et de l'autre des restaurateurs qui ont dû trouver des solutions rapides et pratiques pour les servir à la reprise. » Pour Julie Pobel, directrice marketing et innovation chez Rougié, ce succès se justifie également par « la généralisation de la vie numérique, la mise en place du télétravail, la convivialité de l'afterwork et le besoin de se faire plaisir ».

Partant de ce constat, Candice Chatillon et Philippe Arnaud-Goddet servent exclusivement des planches apéritives lors du service du soir, dans leur restaurant du 6e arrondissement de Lyon, la Plank des Gones. « Nous sommes le seul restaurant à Lyon qui propose de composer sa planche apéro sur mesure à partir d'une sélection de produits que nous avons sourcés avec soin », affirme la gérante. Une trentaine de fromages et charcuteries sont disponibles, par portion d'une cinquantaine de grammes, avec des propositions qui évoluent au fil des saisons. « L'idée est que tout le monde y trouve son compte, petits et grands, il n'y a pas de minimum de produits pour composer une planche ni de maximum », détaille Philippe Arnaud-Goddet. Ainsi, une portion de brillat-savarin au lait cru truffé coûte 4,50 €, la tomme de Savoie 2,50 €, la viande de grison 3,50 € et le jambon truffé 4,50 €. Il est également possible d'agrémenter sa planche avec une terrine de gibier à 9 € les 100 g. « Tout est coupé minute et est frais, notre but est que les gens se régalent, se fassent plaisir et se sentent comme à la maison », ajoute-t-il.

Planches variées

Selon Léa Zanelli de Premium Foods Solutions, pour plaire, les planches doivent avant tout être variées : « Il ne faut pas hésiter à mixer les couleurs, les textures et les températures, mais aussi miser sur le végétal » , pense-t-elle. Ainsi, le groupe propose des légumes marinés croquants surgelés IQF, sous la marque Sud'n'sol.

« Ils sont faciles à remettre en œuvre, peuvent être servis chauds ou froids et agrémentent facilement une planche apéro », expose-t-elle. Même son de cloche du côté de François Colin du groupe Popy, qui estime que le succès des planches apéritives réside à la fois dans la qualité et l'originalité. « Il faut à tout prix sortir du standard et ne pas hésiter à changer les produits qui composent les planches, sinon les clients vont se lasser et ne viendront plus », mentionne-t-il. Face au succès des planches apéritives, le groupe a d'ailleurs remis en avant ses mini-andouilles apéro, d'Amand Traiteur. « Cela permet de varier les goûts, mais aussi d'étonner les clients et de ne pas sombrer dans l'habitude, souligne-t-il. Il y a toujours une histoire à raconter avec les produits d'une planche. » La maison Rougié a, quant à elle, lancé une offre de « snacking chic ». « Pour permettre aux restaurateurs de miser sur des moments de consommation plus dynamiques comme l'afterwork, Rougié a élargi son offre sans compromis sur la qualité », décrit Julie Pobel. Pour cela, le groupe propose notamment des canar-dines, des garnitures à tartiner composées de légumes et de canards. Parmi les quatre références qui la composent, deux sont à base de confit de canard et deux à base de foie gras, toutes accompagnées d'un assortiment végétal. « La volonté est aussi de proposer une nouvelle façon de consommer du foie gras, plus décomplexée et contemporaine », suggère-t-elle.

Rentabilité au rendez-vous

Selon le cabinet d'études NPD, ce moment de convivialité fait gonfler de 20 % l'addition moyenne d'un repas. « L'enjeu est aussi de vendre plus de liquide, de donner envie aux clients de consommer une deuxième boisson, renchérit Nicolas Nouchi de CHD expert. Pour cela, il faut répondre aux variables qualitatives et susciter de bons moments. » Tabler sur les planches apéritives permet aussi de multiplier les instants de consommation. « Sur le segment bistrot, on voit la nécessité des restaurateurs de capter de nouvelles sources d'affaires, d'innover sur les moments de consommation porteurs comme l'afterwork grâce aux consommations qui accompagnent les planches », argumente Julie Pobel. De plus, cela permet d'attirer une certaine clientèle, qui n'aurait pas nécessairement choisi de dîner au restaurant. « Il s'agit de produits qui peuvent inciter à la consommation, les gens restent plus tard, ce n'est plus juste l'apéritif, mais un moment qui permet aux restaurateurs d'augmenter leur chiffre d'affaires », assure Léa Zanelli. Mais le prix ne doit pas être trop élevé pour autant et rester en phase avec la composition de la planche. « Plusieurs personnes se détournent de la restauration classique, mais ce type de proposition peut les séduire, car ils vont partager le plat et l'addition », glisse François Colin. D'ailleurs dans leur restaurant lyonnais, Candice Chatillon et Philippe Arnaud-Goddet constatent que les clients, même s'ils étaient initialement venus boire un verre en fin de journée, restent tard. « Souvent, les clients arrivent vers 19 h et ne partent pas avant minuit, et ils ont consommé tout au long de la soirée, de la nourriture et des boissons », observe la gérante. Pour accompagner leurs planches, le duo propose une belle carte de vins et de bières artisanales. « Notre clientèle vient chercher de bons produits, donc avec les boissons, nous avons fait comme pour l'alimentaire, nous avons travaillé le sourcing, qui est très local », détaille Philippe Arnaud-Goddet.

Tous les vins sont présentés au verre (4 €), afin de permettre aux clients d'en déguster plusieurs, en fonction de leurs envies et de la composition de la carte.

« Nous constatons que les gens se sentent bien et veulent revenir, car le concept est simple, mais qualitatif et convivial », conclut-il. 

Articles connexes