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Profession

Restauration | Le restaurant, un modèle à réinventer ?

Depuis le début de la crise sanitaire, le bureau français de l’Office des viandes de Grande-Bretagne (AHDB) tente d’accompagner au mieux les restaurateurs dans ce moment si particulier. Il a également profité de ce temps pour proposer une réflexion sur les transformations en cours dans la profession.

Selon le président du cabinet d’études Gira Conseil (spécialisé dans l’alimentation hors domicile), Bernard Boutboul, la crise de la Covid-19 n’a fait qu’accélérer la transformation de la restauration commerciale. Une transformation initiée par la nouvelle génération de restaurateurs « venus bouleverser les codes ». Une mutation du secteur est en marche. Ces derniers remettent en question le modèle économique traditionnel en s’attaquant aux lignes de bilan qui influencent 80 % du résultat des entreprises : les frais de personnel, le loyer et les coûts matières. Ils ont développé une offre de haut niveau dans un cadre très informel dans des quartiers où les loyers sont accessibles, à l’inverse de la proposition faite par les restaurants gastronomiques. Ces néo-restaurateurs viennent souvent d’univers très éloignés de la table et sont généralement d’anciens cadres supérieurs. Un bagage qui leur permet de maîtriser parfaitement la gestion, la direction artistique et les enjeux de communication.

Des codes plébiscités par le consommateur

Les nouveautés opérées par certains professionnels du secteur reçoivent un écho favorable de la part des consommateurs. Ils apprécient que l’on se mette à leur niveau, ce qui fondent le succès de ces nouvelles formes de restauration décomplexée. Ces établissements ont également su répondre aux attentes des clients qui accordent de plus en plus d’importance aux produits qu’ils consomment, sans pour autant renoncer au plaisir de la table. Sur ce point, les Français, les Italiens et les Chinois ont en commun une forme de double vie alimentaire : ce qu’ils font à la maison, où le gras et le sucre sont sous contrôle, n’a rien à voir avec ce qu’ils mangent hors de chez eux, où le plaisir reste la priorité.

La viande centrale en restauration

Bien qu’elle soit en fort recul à domicile, la consommation de viande garde une place de choix en restauration. Le nombre de burgers servis à table a ainsi été multiplié par 14 en 10 ans. En dehors du foyer, la viande consommée est synonyme de plaisir. Celle-ci doit être donc goûteuse et tendre. « Les steakhouses où la viande est servie avec un cérémonial très pointu rencontrent un vrai succès, souligne Bernard Boutboul, président du cabinet Gira Conseil. Le restaurateur peut, dans certains cas, devenir un véritable sommelier de la viande, en conseillant et en racontant l’histoire du produit en toute transparence : l’origine, l’éleveur, les conditions d’élevage...».

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