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La Tournée des Patrons

Spécial Aix-les-Bains | Le restaurant L'estrade, spécialiste des mets inventifs

Le restaurant L'Estrade propose une cuisine créative et de saison, à base de produits locaux, dans une ambiance chaleureuse. Des mets inventifs et un service de qualité qui lui ont valu une assiette au Guide Michelin 2021.

« Nous proposons de bons produits, frais et locaux, ainsi qu'un bon accueil, mais sans être guindés », lance d'emblée Annelise Paille, à la tête de l'établissement depuis la fin de 2015 avec son mari Pierre-Antoine Paille, chef de cuisine. Accolé à l'Urban Hôtel, mais totalement indépendant, L'Estrade fait désormais partie des incontournables de la ville. « Nous avons une clientèle variée et de tout âge, des habitués, des touristes d'affaires, des vacanciers », détaille Annelise Paille. En janvier 2021, le Guide Michelin a décerné une assiette gourmande au restaurant, soulignant notamment les plats oscillant entre modernité et tradition.

« Nous ne nous y attendions pas, j'ai regardé la liste par curiosité et j'ai vu le nom de notre restaurant, nous sommes très fiers de cette reconnaissance de notre cuisine », glisse-telle. Ici, l'accent est mis sur le fait-maison et les produits du terroir local : les légumes, les fromages, les poissons de la criée savoyarde.

Avec toujours une petite touche d'originalité. En témoigne la lotte rôtie en croûte d'herbes ou le filet de bœuf au jus parfumé à la bière de l'Ours, d'une brasserie locale.

Pour aller plus loin, le chef propose même des guimauves parfum « Riviera des Alpes » (cyclamen et menthe lacustre) servies en fin de repas. « C'est un gage de qualité et cela permet de faire travailler l'économie locale », souligne la gérante. En plus des menus du marché et des formules gastronomiques, le restaurant propose une carte de snacking avec des fish & chips, des burgers ou encore des wraps. « Avec cette carte, nous souhaitons permettre à la clientèle de l'hôtel de venir dans le restaurant, sans pour autant prendre les menus dégustation », explique Annelise Paille. De même, sur demande, le chef propose des options végétariennes, voire végétaliennes. À cela s'ajoute une carte des vins bien garnie, faisant la part belle au vignoble savoyard. 

Annelise et Pierre-Antoine Paille

À la tête

Native du Jura, Annelise Paille est arrivée en 2006 en tant que stagiaire à l'hôtel l'Agora (actuellement Urban Hôtel), dont le restaurant L'estrade fait alors partie. Elle est ensuite responsable commerciale, puis directrice. Elle y rencontre Pierre-Antoine Paille, alors chef pâtissier du restaurant. Celui-ci, natif de la Savoie et formé en pâtisserie à Thonon-les-Bains (74), est notamment passé par La Belle Otéro au Carlton Casino Club de Cannes (alors deux étoiles au Michelin, fermé depuis 2003) et La Ferme de l'Hôpital* à Bossey (74). En 2008, il prend la responsabilité de la cuisine de l'Estrade, avant de partir seconder le chef Boris Campanella au restaurant Le 59 (voir page 23) pendant un an.

À la fin de 2015, le couple fait l'acquisition de L'Estrade, qui devient alors complètement indépendant de l'hôtel.

Carte sur table

- Horaires d'ouverture : du mardi au dimanche, 12 h-13 h 30 et 19 h-21 h 30 (sauf dimanche soir)

- Capacité d'accueil : 80

- Ticket moyen : midi, 25 € ; soir, 50 €

- Effectif : 6 en cuisine, 5 en salle

- Menu du marché (midi) : 23,50 €

- Menu plaisir : 44 €

- Menu gourmand : 51 €

- Premier prix verre de vin : 5 €

- Premier prix bouteille de vin : 17 €

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