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La Tournée des Patrons

Ninkasi | Le précurseur de la craft

Bières, burgers et musique : le concept du Ninkasi en a fait un lieu emblématique des soirées lyonnaises. Mais l'enseigne doit également son succès à ses bières maison, originales et locales.

Formé à la microbrasserie à Portland (USA), Christophe Fargier ouvre, avec ses associés, son premier établissement à Lyon, en septembre 1997. Dans les locaux d'une ancienne entreprise de transports, les 1 500 m2 de surface vont permettre d'installer la brasserie et un bar attenant, qui accueille également une scène pour les musiciens. Ainsi naît le Ninkasi (du nom de la déesse sumérienne de la bière), café-concert au style industriel.

Vingt-deux ans plus tard, le succès du lieu ne se dément pas et on compte désormais 17 cafés-restaurants Ninkasi dans la région. « Dans un premier temps, ce qui a déclenché l'ouverture d'autres établissements, c'est la volonté de maintenir le projet musical à Gerland, qui consommait une grande partie de nos ressources. Par la suite, certains de nos salariés nous ont fait part de leur envie d'avoir leur propre établissement. » De cette dernière demande vont naître les premières franchises : six établissements sont actuellement franchisés et cinq autres devraient voir le jour en 2019. Pour l'instant, le développement privilégie la région Auvergne-Rhône-Alpes où Christophe Fargier a construit des relations durables et fortes avec ses fournisseurs. Toutefois, l'éventualité d'implantations plus éloignées reste en réflexion.

Côté brasserie, vingt années de développement ont également apporté quelques changements. Ainsi, depuis 2012, la fabrique a déménagé à Tarare, à 45 km de Lyon, pour la qualité de son eau. Hormis les classiques blondes, blanches, noires ou ambrées, Ninkasi propose également des bières plus originales, comme ses bières de saison qui entrent dans une gamme Découverte, ou les Grands Crus, dont la particularité est d'avoir été fermentées avec des levures de vins. « On obtient ce que les Anglais appellent des barley wines, des bières très alcoolisées, aux arômes complexes et que l'on peut laisser vieillir ». Le Grand cru n° 3 vient d'ailleurs de remporter une médaille d'or au Concours général agricole.

Désormais, la maison se lance un nouveau défi: le whisky. « On a le savoir-faire de la fabrication, ce qu'on expérimente encore, c'est le vieillissement. Pour cela, on a fait le choix des fûts de vin de la région. » Résultat : un whisky très floral et fruité, typiquement régional et salué par la critique.

Carte sur table

CA : 24 millions au dernier exercice clos au 30 sept. 2018

Ticket moyen : 15 € à midi et 20 € le soir 5 200 couverts par mois en moyenne dans les restaurants

1er prix demi : 3,20 € - 17 bières Découverte : 4,90 € /33 cl 6 bières Grand cru : 7,90 € /33 cl 3 bières

Clientèle : étudiants, bureau, amateurs de musique