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Mesures sanitaires | Le passe sanitaire impacte-t-il l'activité des restaurateurs ?

D'après un sondage interne du syndicat des indépendants, 73 % des restaurateurs interrogés feraient face à une baisse d'activité moyenne de 40 % en France, en partie en raison du passe sanitaire, facteur aggravant d'après Marc Sanchez, président du SDI. Jean Terlon, vice-président de l'Umih restauration, appelle de son côté à ne pas tomber dans la polémique.

Une baisse de 40 % de la fréquentation, « et donc du chiffre d'affaires », c'est ce qu'assure le communiqué du SDI en date du 19 août. Le sondage réalisé en interne par le syndicat des indépendants met en lumière la détresse de 73 % des syndiqués interrogés, dont une majorité de restaurateurs. 

Pourtant, tous les professionnels ne semblent pas partager cette analyse. C'est le cas par exemple de Stéphane Osterberger, chef et propriétaire du Chaudron à Chamonix. « Je pensais que ça allait être beaucoup plus compliqué, que l’activité allait baisser, mais ce n'est pas le cas du tout, tout le monde a son passe sanitaire, assure le restaurateur. J'ai dû refuser quatre clients la première semaine, mais tout se passe très bien sinon. La mise en place est très simple, on contrôle le passe à l'entrée du restaurant, et si le service est déjà lancé, on installe les clients et on scanne le QR code avant de donner les cartes à table. »

Marc Sanchez, président du SDI, confirme que pour la plupart des adhérents interrogés dans le sondage, la mise en place du passe sanitaire a « pu faire peur, mais s'est finalement bien passée, le QR code fonctionne et la vérification ne prend pas plus de temps que cela. » Selon lui, la baisse d'activité concerne majoritairement les centres-villes des grandes aires urbaines, comme Paris ou Lyon. « Cette baisse d'activité n'est pas exclusivement imputable au passe sanitaire. Ce dernier est simplement un facteur aggravant d'une situation déjà aggravée. Nous espérons que les choses rentrent dans l'ordre avec l'augmentation du nombre de Français vaccinés. Nous ne sommes pas contre le passe, c'est très important. Mais nous souhaitons alerter sur les conséquences qu'il peut avoir sur l'activité de beaucoup de nos adhérents. »

Jean Terlon, vice-président de l'Umih restauration, va plus loin dans son analyse : « C'est exact que sur la première semaine de mise en place du passe sanitaire, nous avons remarqué une baisse significative du nombre de réservations, voire des annulations. La mesure est entrée en vigueur à un moment où les Français ne s'y attendaient pas et n'étaient pas prêts. Mais les choses sont rapidement rentrées dans l'ordre, tempère le syndicaliste. D'un point de vue technique, le passe sanitaire n'est vraiment pas compliqué à mettre en place. »

« Il faut arrêter de vouloir faire du sensationnalisme, de dire que tout va mal, car ce n'est pas vrai »

Jean Terlon, vice-président de l'Umih restauration

Le restaurateur alerte sur les conclusions hâtives et les sondages réalisés ces derniers temps, dans la lignée de Marc Sanchez : « Les variations d'activité dépendent du secteur géographique, c'est vrai que certains territoires dans les terres manquent de réservations, alors que la côte dans l'ensemble se porte très bien. Maintenant, est-ce que c'est lié au passe sanitaire ? Nous avons eu un été « pourri » dans l'ensemble, les facteurs peuvent être multiples, le passe n'est pas nécessairement en cause. Personne n'a de chiffre exact actuellement ! »

L'Umih entend lancer sa propre consultation dans les prochains jours pour connaître les retours de ses adhérents. Là encore, Jean Terlon calme le jeu : « Cela va nous permettre d'avoir une idée de la tendance, mais les sondages c'est comme TripAdvisor : ceux qui répondent le plus sont ceux qui ont des choses à dire, donc ceux qui ne sont pas contents. » Pour avoir les premiers résultats de la saison estivale 2021, il faudra certainement attendre le 30 août, date à laquelle la clause de revoyure entre les professionnels du secteur CHR et le gouvernement est prévue. « Les chiffres parleront à ce moment, notamment les analyses sur la TVA qui nous renseigneront sur la qualité de la saison. » Quant à connaître l'impact du passe sanitaire sur ce mois d'août, la tâche s'annonce complexe, en raison de la particularité de la conjoncture liée à l'épidémie de Covid-19. Le SDI de son côté rencontre le ministre délégué aux TPE et PME, Alain Griset, la semaine du 23 août pour aborder la problématique de la continuité des aides et plaider en faveur de l'annulation de la dégressivité du fonds de solidarité. 

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