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Profession

Recrutement | Le pari parfois risqué des micro-entrepreneurs

Ils sont libres de choisir où et quand ils vont cuisiner. Pourtant, les micro-entrepreneurs dans la restauration sont parfois victimes de la flexibilité de leur régime. Et même s'il arrange les gérants, ce statut comporte certaines subtilités à prendre en compte pour éviter les mauvaises surprises.

«Ce n'est pas le meilleur statut, mais pour moi, c'est le format le plus simple, surtout au démarrage » , lance d'emblée Hélène Laurent, pâtissière professionnelle en micro-entreprenariat 1 (anciennement auto-entreprenariat) depuis deux ans. Actuellement, elle collabore régulièrement avec trois établissements en plus de proposer des prestations traiteurs lors d'événements privés. Comme elle, Sophie B., cuisinière végétale lyonnaise, travaille dans différents restaurants avec ce même statut. « Je ne suis pas traiteure, j'effectue une prestation dans un restaurant qui me fournit la marchandise » , explique-t-elle, préférant que l'on parle d'elle en tant que « cuisinière nomade » . Malgré un emploi du temps particulièrement chargé, toutes deux confient apprécier la liberté que leur assure le micro-entrepreneuriat. « Cela m'offre beaucoup de flexibilité ; il y a une saisonnalité et donc des moments creux en cuisine, mais ce statut me donne la possibilité de m'adapter plus facilement », estime la pâtissière.

Sophie B., cuisinière nomade

C'est d'ailleurs cette souplesse que recherche Guillaume Janowski, gérant de deux restaurants, qui travaille avec de nombreux cuisiniers et serveurs micro-entrepreneurs. Avec deux établissements ouverts six jours sur sept (un le midi et un le soir), il lui faut combler une large amplitude horaire. « Il faut en outre tenir compte de la périodicité, puisqu'en haute saison, nous avons besoin de plus d'éléments qu'en période creuse », justifie-t-il. Après plusieurs déconvenues avec des employés salariés, il a décidé que sa cuisine serait tenue exclusivement par des « extras », mais en préférant le statut de micro-entrepreneur aux contrats d'usage. « Ce qui est intéressant, c'est le côté plus pratique et flexible. On se met simplement d'accord sur la prestation, que cela soit en termes de tarif, de qualité ou de journées travaillées. » La simplicité de l'administratif constitue également un avantage de taille. « C'est comme pour un plombier. Il nous a fait un devis, il effectue le travail, puis on le paie. C'est simple. Il n'y a pas de contrariétés administratives, pas de gestion de déclaration de l'employé, pas de droits salariaux », détaille-t-il, précisant qu'il peut aussi proposer à ses « extras » de venir plus tôt, sans que cela ne soit contraignant d'un point de vue législatif. « On a la chance, en France, d'avoir un travail bien encadré, cependant, ce travail ne permet pas la flexibilité et la restauration en demande beaucoup, défend le restaurateur. Un salarié, nous sommes liés avec lui. En cas de couacs, les démarches sont assez lourdes pour mettre fin à un contrat, que ce soit du côté de l'employé ou de celui de l'employeur. C'est long et cela donne beaucoup de stress. » De son côté, Sophie B. affirme que ce statut lui assure une meilleure rémunération. Elle estime gagner près de 40 % de plus en étant micro-entrepreneur que lorsqu'elle était salariée dans un restaurant. « Pour ma part, je suis contente de ne plus être employée salariée et ne pas avoir à demander mes congés, par exemple », ajoute-t-elle, précisant que, quel que soit son statut, ses habitudes de travail n'ont pas changé. « Encore mieux, je dirais que le regard des autres a changé et que l'on me considère vraiment comme une professionnelle et non pas “juste” comme une employée », lance-telle. Guillaume Janowski voit lui un autre avantage : le renouvellement d'idées. « On s'échange des recettes, des savoir-faire et cela leur permet de créer. Si j'ai une personne en face qui fait simplement son boulot, ce n'est pas intéressant, ça ne permet pas de faire avancer les pratiques. »



Hélène Laurent, pâtissière et micro-entrepreneuse.

UN TRAVAILLEUR PAS COMME LES AUTRES

S'il est tout à fait légal de faire appel à des micro-entrepreneurs dans un restaurant, Christine Cambus, directrice adjointe de la direction de la réglementation, du recouvrement et du contrôle de l'Acoss (Agence centrale des organismes de Sécurité sociale), met en garde contre certaines pratiques. « Ce sont les conditions d'exercice de l'activité qui vont permettre de savoir si nous sommes en présence d'une activité indépendante au service du client ou bien dans le cas d'une dérive : là où l'on aurait dû recruter quelqu'un sous le statut de salarié, finalement, on est passé par l'entremise d'un auto-entrepreneur, mais cela ne correspond pas à la réalité de la relation juridique. » Une méconnaissance que relève Sophie B., pour laquelle ce statut n'est pas toujours compris dans le milieu. « On peut faire appel à nous pour éviter de payer des charges… Nous sommes malléables à merci et du jour au lendemain, on peut nous dire de ne pas revenir », déplore-t-elle. Certains employeurs n'hésitent d'ailleurs pas à lui demander d'effectuer des tâches dont son statut la dispense. « Je n'ai pas l'obligation de faire les relevés de température ou de nettoyer les frigos… Je suis censée venir travailler avec mes outils, ma tenue, nettoyer ce que je salis, mais pas faire la vaisselle des autres. Quand j'arrive, mon poste doit être propre, et quand je repars, il doit l'être aussi. Je ne suis pas non plus censée aller à la cave, transporter des palettes, prendre des commandes ou nettoyer le four… Certains le font et certains me demandent de tout faire » , cite-t-elle, ajoutant dans un même souffle qu'elle se retrouve aussi parfois à « former » les nouveaux arrivants dans les établissements où elle travaille depuis plus longtemps. La question des vacances peut aussi devenir un problème épineux. « Quand tous les restaurants sont fermés en août et que tu te retrouves sans activité et sans salaire, cela peut être difficile à gérer », lance Sophie. Une situation que connaît bien Hélène. « Pour moi, le côté aléatoire, cela fait partie du jeu, mais c'est vrai que cela nous met dans une petite précarité », ajoute-t-elle. Pour les micro-entrepreneurs, il n'y a pas non plus de droit aux arrêts maladie. « C'est beaucoup d'anticipation, il faut prévoir et mettre de l'argent de côté, si jamais l'on doit s'arrêter quelques jours, par exemple », explique la pâtissière. Question organisation, de son côté, Guillaume Janowski prévoit ses plannings un mois à l'avance, afin de gérer au mieux les besoins de ses établissements. Pour lui, ce n'est pas parce que le cuisinier est auto-entrepreneur qu'il ne peut pas être fidèle. Au contraire, la plupart des « extras » viennent assurer le service très régulièrement, de deux à quatre fois par semaine. « Au début, cela nécessite un peu de pédagogie avec chaque nouvelle personne en cuisine. Je dois travailler avec eux régulièrement, faire des petits rappels. Puis, des automatismes se mettent en place. Pour moi, cela reste le même suivi qu'avec n'importe quel employé : on lui donne des directives de travail et il réalise la prestation », relate-t-il.

COLLABORATION OU SUBORDINATION ?

Même si aucun texte ne l'exige, Sophie B. rédige toujours un contrat qu'elle fait signer à ses clients, pour s'assurer un minimum d'heures, mais aussi éviter les déconvenues. Quant à Hélène, elle préfère que tout se fasse à l'oral, sereinement. « On communique mieux ainsi. Cela me permet de mieux expliquer que l'on dépend les uns des autres. Il faut être sur un terrain de confiance. Il y a un côté très humain », explique la pâtissière. La frontière est parfois ténue entre micro-entreprenariat et salariat. Si le prestataire est placé dans une situation de subordination 2, il y a un risque de requalification, prévient Christine Cambus, de l'Acoss. « Quand il y a une régularité, que des horaires sont à respecter, des consignes données, des sanctions appliquées en cas d'erreur ou que des outils de travail sont mis à disposition, alors il y a une possibilité de requalification en salariat, explique-t-elle. La régularité est un indice de plus, qui peut être déterminant. » Pour la directrice adjointe, c'est lorsque la structure externalise certaines activités en prenant des travailleurs indépendants que la question du salariat déguisé se pose. « La dérive est là : quand on bascule sur un statut qui n'a pas beaucoup de garanties en termes de mode de travail, de prestations sociales, etc., alors que ces activités s'exercent habituellement sur le mode du salariat » , alerte-t-elle. Finalement, après un an pour l'une et deux pour l'autre, les deux micro-entrepreneuses de la restauration affirment gagner suffisamment bien leur vie. Toutefois, il leur faut beaucoup de mobilité et d'heures de travail pour que leur activité soit rentable. Et en plus du travail en cuisine, elles doivent également dégager du temps pour le démarchage de nouveaux clients et effectuer leur propre comptabilité. Quant à Guillaume Janowski, il affirme que selon l'évolution de ses structures, il pourrait préférer embaucher des salariés à l'avenir.

NOTES

1 Pour bénéficier des avantages du régime du micro-entrepreneur pour la réalisation de prestations de services, le seuil du chiffre d'affaires est limité à 70 000 € (chiffres de 2018). Le micro-entrepreneur n'est pas soumis à la taxe sur la valeur ajoutée, le régime qui s'applique étant celui de la franchise en base de TVA. Le micro-entrepreneur ne facture pas de TVA jusqu'à certains niveaux de chiffre d'affaires : 35 200 € pour les prestations de services. En contrepartie, le micro-entrepreneur ne récupère pas la TVA sur ses achats. Ses factures doivent porter la mention « TVA non applicable - article 293 B du CGI » (Code général des impôts).

2 La subordination juridique consiste en « l'exécution d'un travail sous l'autorité d'un employeur qui a le pouvoir de donner des ordres et des directives, d'en contrôler l'exécution et de sanctionner les manquements de son subordonné » (Cass. soc. 13 novembre 1996, n° 94-13187).

Attention au salariat déguisé et aux contrôles

Il faut savoir que la requalification en contrat de travail peut être demandée auprès du conseil de prud'hommes directement par un prestataire ou à la suite d'une inspection du travail, un contrôle de l'Urssaf ou de l'administration. Dans le cas d'une fraude, la requalification peut être administrative (inspection du travail) ou judiciaire (contravention de l'Urssaf). Cela peut donc être le tribunal des affaires de la Sécurité sociale, le conseil de prud'hommes ou bien le tribunal correctionnel, qui va procéder à la requalification. Dans le cas d'un contrôle de l'Urssaf, l'inspecteur vérifie si les travailleurs sont correctement qualifiés et déclarés. Pour cela, il peut exploiter différents documents et mener des auditions. S'il estime avoir recueilli tous les éléments permettant de qualifier la relation de salariat (lien de subordination, pouvoir de sanction, respect d'horaires, etc.), il rédige une lettre d'observation avec sa conclusion et, le cas échéant, procède à un chiffrage. À l'issue d'une période contradictoire où la structure contrôlée peut faire des observations, l'agent répond de manière motivée en confirmant son analyse ou en la revoyant et en ajustant son chiffrage. « Si la structure contrôlée n'est pas d'accord avec la décision, elle peut contester avec les voies de recours, devant la commission de recours amiable et ensuite aller en justice » , indique Christine Cambus, directrice adjointe de la direction de la réglementation, du recouvrement et du contrôle de l'Acoss (Agence centrale des organismes de sécurité sociale). Dans le cas où l'autorité compétente estime qu'il s'agit d'une situation de salariat déguisé, l'employeur doit régulariser la situation de son employé et la prestation devient alors un contrat de travail. L'employeur doit verser à l'administration les charges sociales et les taxes sur les salaires, mais aussi s'acquitter des congés payés, frais professionnels et heures supplémentaires envers le salarié. « Ce n'est pas l'auto-entrepreneur qui court le plus de risque » , précise cependant Christine Cambus. Contrairement aux idées reçues, aucun texte n'oblige un micro-entrepreneur à collaborer avec plusieurs clients. « Avoir un seul client lorsque l'on est auto-entrepreneur, c'est juste une question de fragilité économique et je ne pense pas qu'un client unique permette de fonctionner dans la durée, détaille-t-elle. Toutefois, je n'identifie pas de texte qui dit que l'auto-entrepreneur doit nécessairement avoir plusieurs clients. »

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