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Reportage

Profession | Le pari gagnant de l'ergonomie

Mener une démarche ergonomique au sein de son restaurant permet de fluidifier l'activité, de limiter les risques professionnels, mais aussi d'améliorer la qualité de vie au travail et la productivité. Comment s'y prendre ?

La démarche ergonomique consiste à analyser les postes de travail afin de les adapter à l'activité du salarié.

Il s'agit d'observer les conditions techniques, les aménagements ou encore la dynamique organisationnelle.

« L'objectif ultime est l'amélioration des conditions de travail », précise d'emblée Laurent Kerangueven, ergonome et expert d'assistance-conseil à l'Institut national de recherche et de sécurité (INRS). Le principe est d'avoir une approche globale et une vue d'ensemble afin d'analyser la charge physique de travail. « Les aspects organisationnels sont très importants. Lorsqu'elles travaillent, les personnes peuvent faire des mouvements répétés qui les gênent, on constate des dysfonctionnements également, elles peuvent se faire mal ou glisser, l'idée est d'analyser tous ces irritants et trouver des solutions », abonde François Fougerouze, ingénieur-conseil à l'Assurance Maladie - Risques professionnels. Par ailleurs, il rappelle que 90 % des risques dans les CHR sont dus aux manutentions, aux chutes et aux coupures. « La profession ne se considère pas comme à risque, mais cette démarche d'observation et d'écoute peut leur permettre de comprendre que si, travailler dans un restaurant comporte un certain nombre de dangers », ajoute l'expert. Cette démarche ergonomique va au-delà du document unique d'évaluation des risques professionnels (DUERP), obligatoire dans tous les établissements.

« Souvent, le document unique est vu comme une tâche administrative, il est parfois rédigé par le comptable, alorsqu'il s'agit de la première étape d'une amélioration, car elle rend les risques visibles », commente-t-il.

Changer de perspective

Avant tout, l'implication de l'équipe est primordiale. Avant de se lancer dans le processus, les experts recommandent de nommer un référent sécurité et de constituer une équipe au sein de l'établissement qui va s'intéresser à ces questions. « Les solutions ne doivent pas être imposées, mais coconstruites, pour pouvoir répondre aux vrais besoins de l'entreprise », lance Laurent Kerangueven. Même son de cloche du côté de François Fougerouze : « Dans la recherche de solutions, les collaborateurs ont des idées, le gérant ne peut pas faire tout seul, car il ne vit pas forcément les petits dysfonctionnements. » Également, il est possible d'être aidé et accompagné. La Convention nationale d'objectifs avec la caisse nationale de l'assurance maladie des travailleurs salariés (CNAMTS) pour prévenir et réduire les risques professionnels dans les établissements du secteur CHR, signée en 2015 par l'Umih et le GNI, permet de bénéficier d'aides techniques et financières. Ces dernières sont spécifiques à chaque établissement, pour la réalisation d'investissements dans la prévention des risques (équipements, aménagements, études ergonomiques, formations…). Ces aides s'élèvent à 25 % de l'investissement pour un montant accordé maximal de 50 000 €. Il est également possible d'être épaulé par un professionnel, à l'image d'un ergonome. Pour cela, les restaurateurs peuvent bénéficier de la subvention TMS prodiagnostic. À hauteur de 70 % du montant des prestations hors taxes, elle permet de financer la formation, l'évaluation et la mise en place d'un plan d'actions contre les risques de troubles musculosquelettiques (TMS). Autres options, faire appel à la Caisse d'assurance retraite et de la santé au travail (CARSAT) ou le service de la santé au travail. « L'apport d'un regard extérieur peut être intéressant, c'est parfois difficile d'identifier les points bloquants quand on est soi-même concerné », note Laurent Kerangueven de l'INRS. Un autre financement est possible, grâce à la subvention TMS Pros Action. Celle-ci a pour objectif d' « aider les entreprises à s'équiper de nouveaux matériels et à financer des formations pour diminuer les contraintes physiques lors de manutentions manuelles de charges, d'efforts répétitifs ou de postures contraignantes ». L'aide s'élève à 50 % du montant de l'investissement hors taxes et est plafonnée à 25 000 €. « Il n'y a pas de fatalisme, de nombreuses situations sont évitables grâce à des solutions parfois simples, par exemple installer un monte-charge, des rangements sous les plans de travail dans la cuisine pour éviter des déplacements en réserves ou encore choisir les bons revêtements de sols pour limiter les risques de glissade », détaille François Fougerouze.

Améliorer le quotidien 

Avant même de commencer les travaux de son deuxième restaurant à Aix-en-Provence (13), Cyril Note a engagé une démarche ergonomique, accompagné par la CARSAT. « Nous voulions monter en gamme pour un meilleur confort de travail », explique-t-il. Grâce à différentes installations et solutions, à l'instar de plans de desserte de stockage et de prédressage ou encore la mise en place de pads pour la prise de commandes, les déplacements des employés ont été divisés par deux. Le gérant estime qu'entre son premier établissement à Marseille où la démarche n'a pas encore été menée et celui-ci, « c'est le jour et la nuit. Les employés se sentent mieux, ils sont plus investis, selon nous 1 € investi c'est 1,20 € de retour, car cela améliore la gestion de personnel et réduit le nombre d'accidents », estime-t-il, ajoutant que si l'atmosphère est beaucoup plus agréable pour les collaborateurs, elle l'est aussi pour les clients. Victor Carvalho, directeur général du restaurant Planet Hollywood Disneyland Paris (Chessy, 77), a lui aussi mené une démarche ergonomique dans son établissement, grâce au soutien de la Caisse régionale d'assurance maladie d'Île-de-France (Cramif). L'établissement de 2 000 m2, qui compte 150 salariés et sert 1 500 à 2 000 clients par jour, a opéré des changements qui ont considérablement amélioré les conditions de travail.

« Le fait d'être soutenu par une personne extérieure est primordial. En tant que gérant on est débordé et on a peu de temps », glisse le DG. Les cuisines ont été refaites, en tenant compte de la hauteur des passe-plats, les congélateurs ont été mis à la bonne taille, des lave-vaisselle avec osmoseur ont été installés. Pour lui, l'investissement est également parfaitement rentable.

« Nous avons été poussés à utiliser des matériaux plus qualitatifs, ils sont peut-être plus chers, mais grâce aux subventions tout le monde est gagnant, surtout les employés », ajoute-t-il.

Reste à savoir quand entreprendre cette démarche. « Le temps est à la main du gérant de l'établissement, c'est lui qui va rythmer sa démarche, souligne Laurent Kerangueven. Il peut y avoir des opportunités quand l'établissement est fermé, cela peut être un bon moment pour prendre du recul sur l'activité. » Pour Cyril Note, l'investissement financier et de temps est finalement négligeable par rapport aux nombreux avantages qu'une telle démarche apporte. 

Au sein du restaurant Planet Hollywood Disneyland Paris (Chessy, 77), les cuisines ont été refaites et optimisées,

notamment la hauteur des plans de travail et les rangements. © Planet Hollywood

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