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La Tournée des Patrons

kodawari ramen tsukiji | Le marché aux poissons de Tokyo à Paris

Manger un ramen au cœur du marché aux poissons de Tokyo, sans sortir de Paris ? C’est aujourd’hui possible chez Kodawari Ramen, enseigne qui concentre l’ADN nippon tant dans les assiettes que dans son fonctionnement et sa décoration.

Passé la porte de Kodawari rāmen Tsukiji, difficile de se croire dans le 2 arrondissement de Paris. Ce restaurant offre une immersion totale au cœur de l'ancien marché aux poissons tokyoïte créé en 1935 et fermé en 2018 : serveurs en bottes en caoutchouc, caisses en polystyrène remplies de poissons en plastique, balances authentiques du marché… le voyage est complété par des salutations en japonais du personnel et une bande son comprenant des bruits enregistrés à Tsukiji par Jean-Baptiste Meusnier, fondateur du concept. Il s'est lancé dans cette aventure en 2016, avec son premier établissement Kodawari Yokochō (Paris 6) spécialisé dans les rāmens de poulet et reproduisant une ruelle étroite abritant des bars et des petits restaurants japonais. Le succès de ce restaurant a permis l'ouverture de Tsukiji en 2019, dédié cette fois aux rāmens aux poissons. « On savait depuis des années que ce marché allait fermer, alors je me suis beaucoup documenté dessus : le but était de reproduire toute l'ambiance, même ce qui n'est pas merveilleux ».

Mais c'est aussi dans le bol de rāmen que l'esprit nippon se retrouve. Du bouillon aux nouilles en passant par les assaisonnements, les rāmens Kodawari mélangent ingrédients français et japonais. Sardines bretonnes, échines de porc du Pays basque, légumes de Rungis… complétés par des sauces soja, des misos et des algues importées du Japon. La farine des nouilles, élaborées sur place, est produite à partir d'une variété de blé choisie par le fondateur. Il est cultivé sur une dizaine d'hectares par un agriculteur des Ardennes. Une fois moulues, des cendres sont ajoutées à la farine pour lui donner un goût plus corsé. « Un rāmen n'a du sens que si on va travailler des viandes et un blé locaux : quand un Japonais vient chez Kodawari, il sait qu'il va manger un authentique rāmen avec des ingrédients du terroir local français. » Ces ingrédients de qualité lui permettent de se passer d'artifices et notamment de glutamate, exhausteur de goût que l'on retrouve dans de nombreux rāmens. Jean-Baptiste Meusnier prévoit d'ouvrir deux nouveaux restaurants courant et fin 2021, eux aussi situés à Paris. « Ils proposeront des rāmens, eux aussi uniques, avec un décor adapté », confie-t-il.

Jean-Baptiste Meusnier

À la tête

Passionné par le Japon et sa cuisine depuis toujours, cet ancien pilote de chasse et de ligne est parti pour la première fois à la rencontre de ce pays en 2008. Il y goûte son premier « vrai rāmen japonais » et se passionne pour ce plat qu'il cuisinait déjà en France « mais sans le connaître réellement ». Après plusieurs formations auprès de spécialistes, 20 000 km dans tout le Japon, des centaines de rāmens avalés, il ouvre son premier restaurant en 2016 à Paris.

Carte sur table

- Horaires : du lundi au jeudi 12 h 15 h, 18 h 30- 22 h 30 ; du vendredi au dimanche 12 h 16 h, 18 h 30- 23 h 30

- Effectif : 35, pas de réservation

- Capacité d'accueil : 80 places assises

- Ticket moyen : 23 € avec boisson

- Bols de ramen à la carte : 13 € en version classique, 18 € en version chef (trois ingrédients en plus)

- Premier prix boisson : bière Kirin à la pression 30 clou alcool de prune 6 cl, 4 €

- Type de clientèle : 30 % de touristes étrangers (États-Unis et Asie), Français passionnés du Japon

kodawari rāmen tsukiji

Activité : Restauration
adresse : 12, rue de Richelieu, 75001 Paris
contact : 09 84 30 99 26
www.kodawari-rāmen.com

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