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La Tournée des Patrons

Saint-Germain-en-Laye | Le Manège : indémodable

Jean Noël entame sa 32e année à la tête du restaurant le Manège. Il continue de régaler locaux et touristes d’une cuisine simple, mais soignée dans un cadre inhabituel marqué par le temps.

L'horloge à coucou murale, souvenir passé d'une jeunesse suisse, retentit : il est 10 h. Jean-Noël Cartier l'a dégoté à Chaux-de-Fonds, une ville suisse du canton de Neuchâtel. Depuis 22 ans, le septuagénaire a pris l'habitude de remonter cette horloge suspendue aux murs de son restaurant.

En effet, en 1990, il s'associe à un de ses amis pour reprendre cet établissement sur deux étages, aux murs de pierres et aux poutres apparentes. « Je suis venu à Paris rejoindre mon ami qui tenait le restaurant le Pacific Palisades, dans le 4e arrondissement. Je me suis installé à Saint-Germain-en-Laye et avec mon associé, on a repris Le Manège, un ancien restaurant américain qui avait fermé pour trafic de drogues », énonce-t-il. Ils ont souffert du passé de l'établissement et il a fallu quelques années pour redorer l'image du Manège, attirer une nouvelle clientèle et lui donner sa chaleur actuelle. Ancien collectionneur, Jean-Noël Cartier a accroché aux murs ses trouvailles, des plaques émaillées, plates ou en relief, à l'aspect brillant et aux couleurs multiples, qu'il a récupérées en salles de vente. Une ambiance industrielle qui s'accommode au bois du mobilier dans son jus, que l'on retrouve également au sous-sol, qui abrite une deuxième salle et la cave à vins de l'établissement. Labellisé maître restaurateur, Le Manège propose une cuisine de bistrot française faite maison. « La carte a beaucoup changé en 22 ans. Mais il reste des incontournables, par exemple le croquant de mignon de veau à la fourme d'ambert qui est à la carte depuis 15 ans. Et je ne peux pas le retirer, certains clients ne viennent que pour ça ! », indique le gérant. Six entrées, six plats et six desserts parmi lesquels un tombé de champignons au munster AOP, l'arc-en-ciel végé et le gâteau Saint-Germain, pâtisserie locale à base de poudre d'amandes. Le Manège attise la curiosité et accueille une clientèle de tous les âges.

Jean-Noël Cartier

À la tête

À la tête du restaurant le Manège depuis 1990, Jean-Noël Cartier, 74 ans, assure toujours le service en salle. Originaire de la Loire, que ses parents ont quittée quand il avait 6 ans, il a grandi en Suisse, à Yverdon-les-Bains. Il se lance dans des études de mécanique auxquelles il ne donnera pas suite : « Je suis parti à Leysin, toujours en Suisse, où je me suis confirmé en ski. J'ai ensuite fait mon service militaire dans les chasseurs alpins, en France. J'étais dans un corps d'élite du ski », raconte-t-il. Devenu moniteur de ski, il ouvre parallèlement un restaurant d'altitude dans une bergerie qu'il loue six mois par an à la commune. Il y officie pendant neuf ans et prend goût à la cuisine. Il tient un autre établissement à La Plagne, en Savoie, avant de s'installer auprès de ses amis, à Saint-Germain-en-Laye.

Carte sur table

- Chiffre d'affaires (2019) : 750 000 €

- Nombre de couverts/jour : 60

- Places assises : 50 (salle), 35 (terrasse)

- Effectif : 6

- Ouverture : du lundi au dimanche : 12 h-14 h -19 h-22 h, fermé le dimanche soir

- Ticket moyen : 32 € le midi, 40 € le soir

- Prix formule du jour (entrée-plat-dessert) : 25 €

- Premier prix verre de vin : 3 €

- Prix d'un café : 2,80 €

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