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La Tournée des Patrons

Spécial Lyon | Le grand réfectoire, un cadre historique

Dans l'ancienne cantine des sœurs du Grand Hôtel-Dieu, le restaurant Le Grand Réfectoire et son bar L'Officine offrent une expérience architecturale et gustative. Une véritable parenthèse historique en plein centre de Lyon.

Plus de 250 ans de souvenirs sont renfermés dans ses murs. L'ancien hôpital lyonnais, situé à deux pas de la place Bellecour, héberge depuis 2018 des commerces, des restaurants, des halles et des bureaux. Trois ans de travaux se sont révélés nécessaires pour ce projet, considéré comme la plus grande opération de reconversion d'un monument historique en France. En lieu et place de l'ancienne cantine des sœurs s'est installé le restaurant Le Grand Réfectoire. « Les travaux ont été menés en lien avec les Monuments historiques car le lieu est classé » , précise Emmanuel Sailer, directeur associé. Ainsi certains éléments sont restés, comme les arches voûtées, la boiserie, les dalles de pierres de Ville-bois ou encore les lavabos du vestibule. Au total, 4,5 M€ ont été investis pour la rénovation des quelque 1 800 m2 de restaurant.

Depuis son ouverture en 2018, la cuisine bistronomique est assurée par le chef Anthony Clorennec, sous la houlette du chef étoilé Marcel Ravin (Blue Bay*, Monaco). « Une cuisine classique, technique, mais avec toujours une touche surprenante », argumente Emmanuel Sailer. En attestent la quenelle sauce Nantua vanillée et l'incontournable « Œuf de Marcel » cuit à très basse température, avec purée de manioc et truffe. Deux tables d'hôtes immersives sont également proposées, à proximité de la cuisine. L'étage du Grand Réfectoire abrite L'Officine, un bar intime aux allures de palace. Des cocktails signature et sur mesure, réalisés par des experts en mixologie, sont servis dans une ambiance feutrée et jazzy. « Nous proposons des cocktails avec des produits originaux et de la snackonomie, autrement dit des bouchées à partager », développe Emmanuel Sailer. Enfin, au sous-sol, une cave voûtée de 80 m2 est privatisable pour les événements. 

Emmanuel Sailer

À la tête

Dès le début du projet, le trio de Lyonnais copropriétaires, composé de Mathieu Cochard, Thibault Salvat (Hard Rock Café Lyon) et Marc Bonneton (propriétaire du bar à cocktails l'Antiquaire), est rejoint par Emmanuel Sailer pour gérer ce lieu d'envergure. Après un BTS en hôtellerie-restauration à Marseille, ce dernier a notamment officié à l'Intercontinental de Genève, à l'Emirates Tower Hotel de Dubaï, à l'hôtel Méridien Brussels et au Monte Carlo Bay à Monaco, où il croise déjà la route du chef Maurice Ravel. Présent pendant toute la période de travaux de rénovation, il gère l'équipe du restaurant et du bar à cocktails. Le restaurant fait partie de l'Association française des Maîtres Restaurateurs et a décroché une assiette au Guide Michelin.

Carte sur table

- Horaires d'ouverture : - Le Grand Réfectoire : 7 j/7, midi et soir (sauf dimanche) - L'Officine : mardi à jeudi 17 h -23 h 30, vendredi 15 h -1 h, samedi 12 h -1 h

- Capacité d'accueil : - Le Grand Réfectoire : 350 (dont 150 en terrasse) - L'officine : 120 (dont 70 en terrasse)

- Ticket moyen : 30-35 € le midi -40-45 € le soir

- Effectif : 50

- Prix menu escapade de la semaine (entrée-plat-dessert) : 24,50 €

- Prix menu découverte (entrée-plat-dessert) : 39 €

- Prix verre de vin : 5,50 €

- Prix cocktails signature : 14 à 16 €

- Prix « snackonomie » : 6 à 18 €

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