Les brasseries - Paris | Le Grand Café Capucines, le renouveau

Rouvert au printemps 2019 paré de ses nouveaux atours, Le Grand Café Capucines a instantanément enregistré une fréquentation en hausse de 10 points. Le décor, signé du duo Toro et Liautard, qui a distillé laiton et luminaires sur les deux étages, a vivifié cette brasserie parisienne centenaire. Un comptoir en acajou a été implanté à l'entrée, un rang de 12 guéridons a été disposé le long de la façade… En six semaines de travaux, tout a été revu. Coût de la rénovation ? « Environ un million d'euros » , détaille Lilian Combourieu, DG de la division Restaurants parisiens de Bertrand Restauration. Le groupe qui a racheté l'établissement en 2016, alors propriété des Frères Blanc, avait dû se rendre à l'évidence : « On était devenue une brasserie à touristes », regrette le lieutenant d'Olivier Bertrand, à la tête d'une business unit comptant 19 établissements, 1 500 employés et un chiffre d'affaires avoisinant les 140 M€.

« Les attentats avaient déjà marqué un coup d'arrêt, les Gilets jaunes ont été corrosifs pour notre chiffre d'affaires. Car dès que la fréquentation provinciale et touristique baissait à Paris, notre chiffre d'affaires s'affaissait. On s'est donc attaché à réhabiliter l'établissement et à revenir à l'histoire de cette maison ancrée dans son quartier. »

Pour ce faire, côté cuisine, tout est élaboré sur place. « Sur 90 personnes, 45 % de l'effectif est destiné à la cuisine », souligne Lilian Combourieu. Côté prix, aussi, la stratégie est à la conquête d'une clientèle de quartier, avec un menu à 19,50 € le midi pour un taux de prise atteignant 18 %, soit 8 points de plus que pour l'ancienne formule, qui était proposée à 23 €. Si le ticket moyen sur la journée n'a pas bougé, la limonade, elle, s'affiche comme un segment prometteur, en croissance de 40 % ; et les 24 places en terrasse n'y sont pas pour rien. « Selon les jours, elles nous permettent de générer 2 000 à 4 000 euros. » Côté chiffre d'affaires, Lilian Combourieu estime que Le Grand Café pourrait dégager 10 M€ par an.

© Leny Guetta