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Produit de fête | Le foie gras ressuscite

Après deux années d'épidémies qui ont durement affecté producteurs et transformateurs, la filière foie gras retrouve des couleurs avec des volumes en croissance de 49 % par rapport à 2017. Si l'innovation n'était pas toujours au rendez-vous ces derniers temps, cette fin d'année réserve de belles surprises.

La première chose à noter au sujet du foie gras cette année, c'est qu'il y en a ! Les volumes en France (16 360 tonnes attendues ) sont proches de ceux de 2015, dernière année de référence avant les deux épisodes d'influenza aviaire. « Le marché français retrouve un peu de stabilité, après les périodes de grippe aviaire, confirme Julien Ferant, chef de marché pour la restauration commerciale chez Davigel.

Mais cela reste plus compliqué sur les marchés de l'Est. » L'entreprise a toutefois retrouvé des approvisionnements dans cette zone de production, avec notamment un foie gras mi-cuit hongrois (30 % de morceaux), de forme trapézoïdale qui se distingue dans l'assiette. « Cette off re est destinée aux clients qui cherchent un prix compétitif, car nous sommes à 10 euros de moins au kilo que sur une origine France », précise le chef de marché. Sur le haut de gamme, Davigel a choisi de référencer de nombreux produits Rougié. Cette année, la maison, basée à Sarlat, se distingue entre autres par le travail réalisé sur ses packagings. « Un mouvement lancé après avoir remarqué que 10 % des photos sur Instagram concernent la nourriture, relate Loïc Morvan, directeur marketing de Rougié. Donc les chefs veulent que les produits soient beaux, car, après dix ans d'émissions culinaires, les consommateurs sont devenus sensibles au dressage. » D'où les nouvelles barquettes moins hautes pour des tranches plus graphiques et plus fines, qui offrent une meilleure couverture de l’assiette. Rougié a développé une terrine de 350 grammes, fi ne et longue, qui s’adresse plus particulièrement à la clientèle traiteur à la recherche d’une terrine mais miniature. Cette référence permet de travailler le foie gras à l’apéritif et dans des offres à partager, telles que des planches.

MINIATURE ET LABELLISÉ

La miniaturisation est l'un des axes de recherche suivi par les fabricants. Sarrade met sur le marché ses bouchées apéritives, de petits disques de 9 grammes de bloc de foie gras. Rougié relan ce ses pépites de foie gras surgelées, des pièces de 10 grammes environ, à utiliser en bouchées apéritives ou en topping sur des salades et plats chauds. Une référence que Davigel valorise dans son catalogue « Davifêtes » : le distributeur a noté une attente forte des professionnels sur ce segment, comme en témoigne le succès de la préparation pour ganache au foie gras lancée par Rougié l'an dernier. Autant de produits qui permettent au chef d'apporter une touche gastronomique à la carte. « On remarque une explosion des plats incluant du foie gras, note le directeur marketing de Rougié. Avec la grippe aviaire, les restaurateurs se sont rendu compte que le foie gras est un produit français iconique et irremplaçable, et que, même dans ces circonstances, le consommateur en demande. C'est pour cela que les chefs commencent vraiment à jouer avec.

Et ajouter ne serait-ce qu'une petite quantité de foie gras permet d'augmenter les prix. » Si la terrine est connotée « fêtes de fin d'année », ces nouveaux formats permettent de désaisonnaliser le produit, et de premiumiser la carte. La tendance pousse à aller plus loin : 91 % des Français s'accordent à dire que c'est un produit made in France qu'il faut soutenir . La maison Lafitte a mis l'accent dans sa communication sur l'origine de ses produits. L'entreprise a développé un argumentaire pour ses clients restaurateurs, listant les informations qui valorisent le produit à la carte telles que « canard des Landes », un logo label Rouge, ou un encart complet sur Lafitte à insérer dans le menu. « Depuis la grippe aviaire, les restaurateurs sont bien plus intéressés par la mise en avant de l’origine, développe Fabien Chevalier, directeur général de la maison Lafitte. Ils veulent mettre sur leurs cartes des éléments de réassurance, mais aussi de soutien à notre filière. » En effet, pour le foie gras français, l’actuelle valorisation des produits locaux et du made in France joue à plein. Elle est d’autant plus importante que des produits bulgares ou hongrois, non touchés la première année de grippe aviaire, ont pris la place sur le marché. « L’attachement au foie français est toujours présent. Cela accompagne son retour sur le marché, et nous permet de tenter de regagner des parts de marché » , se félicite Camille Guillard, chef de produit RHF chez Sarrade, avant de préciser que le challenge reste difficile car le prix plus élevé du foie français entre en ligne de compte. Sarrade a néanmoins décidé de mettre en avant le fait que ses canards sont nés, élevés, abattus et transformés en France.

À VOTRE SERVICE !

Autre tendance relevée par tous les experts interrogés : le besoin de service. Chaque marque ou fournisseur travaille à proposer des produits qui apportent un gain de temps, de main-d'œuvre et une remise en œuvre facilitée. À l'instar des bouchées surgelées individuellement de Sarrade, ou des produits calibrés, telles les trois nouvelles références de foie gras cru de Passion Froid, élaborées en partenariat avec Rougié ; deux sont éveinées et une est conservée sous papier. Conséquence imprévue de la grippe aviaire, le surgelé a fait une percée remarquée chez les fabricants, et par conséquent dans les cuisines.

La maison Lafitte a opté pour la surgélation cryogénique individuelle (IQF) pour proposer aux chefs une gamme spécifique avec des foies assaisonnés à la demande.

« Comme il était compliqué d'avoir de la marchandise en continu, on a développé la livraison de produits surgelés et assaisonnés selon les recettes des clients », explicite Fabien Chevalier. Force est de constater que la demande pour ces surgelés sur mesu re reste importante cette année encore, malgré le retour du frais, preuve peut-être que les restaurateurs se sont laissé convaincre par les avantages offerts par les foies surgelés : fraîcheur et pérennité des approvisionnements. L'année 2018 marque également le retour des innovations côté recettes. « Durant ces deux années horribles, la matière disponible était avant tout allouée aux blockbusters, ne serait-ce que pour éviter d'avoir des invendus sur des innovations alors que le marché était en crise ! » , se souvient Loïc Morvan. Rougié, l'acteur incontournable du marché, a tenté une association a priori osée entre foie gras et chorizo cularibérique. « Cette recette est très en lien avec les tendances du moment : l'envie de consommer de la qualité sur des produits traditionnels » , explique Julien Ferant, qui a référencé cette terrine chez Davigel. Les nouveautés de ce genre ne sont toutefois pas nombreuses, car, selon le directeur marketing de Rougié, « il y a beaucoup de choses qu'on ne peut pas faire en innovation, sinon le chef a l'impression qu'on empiète sur son travail ». Cela prouve bien que les restaurateurs, s'ils apprécient les produits qui leur facilitent la vie, veulent toutefois rester de vrais cuisiniers !

NOTE

1 Estimations Cifog pour l'année 2018.

2 Enquête Cifog-CSA menée fin novembre 2017.

La Truffe périgourdine : foie gras IGP pour terrine

C'est l'histoire d'un partenariat entre un producteur, La Truffe périgourdine, et un distributeur, Metro France, qui a donné naissance à un foie gras de canard éveiné à plat puis surgelé et dédié à la cuisson en terrine gastronorme. La rencontre entre ces deux acteurs du monde agroalimentaire remonte à une douzaine d'années alors que Metro France sélectionne des produits spécifiques pour sa filière régions. L'entreprise bergeracoise, qui a œuvré pour la mise en place de l'IGP canard à foie gras du Sud-Ouest et celle du Périgord, devient alors fournisseur du grossiste en lui apportant viande et foies gras doublement estampillés. Il y a un an et demi, face à la crise sanitaire qui a durement touché la filière et impacté les approvisionnements de foie gras frais, l'idée germe chez les deux partenaires de développer un produit adapté aux besoins des professionnels. « Nous avons réfléchi au packaging pour proposer un produit facile à stocker et à utiliser, souligne François Guy, directeur des ventes de la Truffe périgourdine. On a opté pour une barquette de deux kilogrammes qui renferme trois ou quatre foies éveinés à plat. Proposés sur la filière IGP, ces foies sont sélectionnés spécifiquement, selon les lots d'abattage, pour être utilisés en terrine. » Immédiatement surgelés après le tri, ils arrivent dans les cuisines avec une qualité optimale, et la régularité est assurée toute l'année. À l'heure où les consommateurs cherchent à être rassurés sur la provenance des produits qu'ils consomment, pouvoir valoriser sa terrine avec la mention IGP Sud-Ouest ou du Périgord est un gage de confiance.