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Spécial café &thé | Le café sous pression

Cela ne vous aura pas échappé, la France se convertit au cold brew. Ce café froid, qui peut être servi à la pression, se fait une place dans l’Hexagone, après avoir notamment conquis les États-Unis. Et détrompez-vous si vous pensez que ce produit est réservé à la période estivale ! Il présente l’avantage de pouvoir servir de base cocktail en ramenant une pointe d’amertume aux recettes. Enfin, gardez en tête que les Millenials en sont friands. Petit plus, il s’affiche au prix d’un soft et non d’un expresso : cela mérite que l’on s’y arrête. Alors, tour d’horizon des nouveautés de vos torréfacteurs...

Lavazza

Présent dans 115 000 points de vente en hors domicile, dont 25 000 en CHR et 90 000 en OCS/vending, Lavazza peut se targuer d'être le leader français, avec une part de marché de 16,7 %. Et cette branche française du torréfacteur turinois dédiée au hors domicile réalise 55 % de son chiffre d'affaires grâce aux CHR. « L'année passée, nous avons gagné 2 000 points de vente CHR pur, souligne Serge Merlet, DG de Lavazza France. Et si nous voulons nous développer, nous sommes obligés d'aller en chercher de nouveaux ; nous sommes sur une croissance organique. » Ainsi, en 2019, Lavazza a fait le choix de partir à la conquête d'une population plutôt sous-consommatrice de café : les Millenials. « C'est notre angle stratégique, poursuit Serge Merlet. Ils sont 16 millions de jeunes, soit 25 % de la population active aujourd'hui en France, sont très connectés, branchés et écolos. Mais aussi, innovants dans leur mode de consommation : ils prennent leur petit déjeuner à l'extérieur, tout comme leur déjeuner. C'est une population qui bouge et demande de l'innovation. Et Lavazza peut accompagner ces consommateurs tout au long de la journée et sur tous les lieux de consommation. » Et pour amener cette cible au café, Lavazza mise sur la consommation de café froid, de plus en plus importante, en lançant une machine dédiée, la nitro cold brew.

La machine est déployée depuis le mois de septembre en CHR.

La machine est déployée depuis le mois de septembre en CHR.

En s'appuyant sur son café Voix de la terre (labellisé Rainforest Alliance) et une mouture plus épaisse infusée pendant dix heures, Lavazza obtient son cold brew, conditionné en Bib. Pour être servi, il est relié à une machine spécifique pour un « tirage » soit uniquement glacé, soit nitro, c'est-à-dire chargé d'azote, qui lui donne une tête crémeuse, telle une bière pression. Dans 500 points de vente, dûment sélectionnés comme étant des lieux de consommation des Millenials, la nouvelle machine de Lavazza va être installée et l'idée est de pousser cette consommation en proposant des cocktails. Enfin, début juin, Lavazza a inauguré, sur les Champs-Élysées, un nouveau training center de 200 m2 qui lui permet d'accueillir les professionnels pour les former à la culture du café, ses origines, ses méthodes de préparation et de dégustation.

Passion Me Cold 

  • 6 cl de cold brew
  • 1,5 cl de sirop simple
  • 9 cl de ginger ale
  • 1 fruit de la passion
  • 2 branches de menthe
  • Des glaçons

Passion Me

Malongo

Après le cold brew à emporter en bouteille de 30 cl, un café du Laos infusé à froid en version nature et gingembre-citron, Malongo lance son concept du « cold brew café sous pression » pour le CHR. Cette eau de café bio (conditionnée en poche de 3 l), infusée à froid, peut donc désormais être servie grâce à une tireuse, afin d'offrir une mousse gourmande.

Malongo

Illy

L'atout du cold brew n'aura pas non plus échappé à Illy. Après avoir lancé, il y a trois ans, des dosettes à infuser, le torréfacteur de Trieste présente en 2019 un Bib de 3 litres (soit environ 25 verres) contenant son blend 100 % arabica, infusé à froid durant douze heures. 

À la carte, le verre de café froid peut s’afficher aux alentours de 3,50 €.

À la carte, le verre de café froid peut s’afficher aux alentours de 3,50 €.

« Nous proposons cette offre prête à boire dans une optique de service simplifié, avec une boisson qui est en train de s'implanter sur tous les marchés européens, souligne Frédéric Ermacora, nouveau directeur de la filiale française depuis le mois d'avril. Le cold brew s'intègre à la catégorie des soft drinks, répondant à l'engouement pour des produits naturels, sans additifs ni sucres. Il peut servir également de base à des cocktails… » Le Bib est muni d'un bec verseur permettant une utilisation telle quelle, mais Illy a aussi imaginé un dispender spécifique.

Illy

Et cette vague de fraîcheur a également touché le segment des thés. Le torréfacteur a lancé un kit dédié Dammann Frères comprenant des boîtes de sachets de thé Cristal (3 références : Miss Damman, Touareg et Carcadet passion framboise) et une carafe (1,9 l, fournie avec un filtre infuseur et une réserve à glace) pour le service. « Ce thé glacé se prépare en carafe et permet de proposer quelque chose de différent, car transformé par la main de l'opérateur », met en avant Frédéric Ermacora.

Cafés Richard

Pilier des Cafés Richard, le volet de la formation ne cesse de s'enrichir. Outre l'Académie basée à Gennevilliers (centre agréé de 700 m2 ), le torréfacteur a maillé le territoire de 12 agences où des ateliers de formation se tiennent tout au long de l'année. « L'idée est de pouvoir agir en région et d'être une passerelle avec l'Académie, pour ceux qui ne peuvent pas se rendre en région parisienne, souligne Laurent Baron, formateur café. Je forme nos propres équipes commerciales et techniques mais également nos clients CHR à la caféologie et aux bons gestes du barista. Notre objectif est de faire évoluer la qualité du café. Aujourd'hui, il faut décliner les offres café selon le moment de la journée : une au petit déjeuner différente de celle du midi, qui peut être un grand cru ; l'après-midi, on peut basculer sur une carte latte et, le soir, sur un café-cocktail… Notre travail est de donner envie aux professionnels. Puis s'ils souhaitent aller plus loin, ils peuvent suivre des modules spécifiques à l'Académie. » Et depuis quelques années, Cafés Richard a également noué des partenariats avec des écoles hôtelières proposant la mention complémentaire bar et sommellerie afin de former les futurs professionnels aux nouvelles tendances.

L’équipe des formateurs : Anthony Calvez, Michael McCauley, William Bethus et Laurent Baron.

L’équipe des formateurs : Anthony Calvez, Michael McCauley, William Bethus et Laurent Baron

Et ces échanges ont conduit à la tenue de la première Master Cup Cafés Richard, en mars dernier. « Nous avons réfléchi à un concours qualitatif où le maître mot serait le plaisir. Lors des masterclass dispensées dans les écoles, nous proposions un module sur la caféologie, un exercice pratique sur machine et la réalisation de boissons gourmandes. Puis, en trente minutes, les élèves devaient créer un cocktail signature. Au fil du temps, nous avons sélectionné des candidats pour la Master Cup et 12 d'entre eux se sont présentés à l'Académie du café pour la finale. Ils ont eu un QCM portant sur la caféologie, une épreuve où ils devaient réaliser un expresso parfait face à un jury professionnel, dans les mêmes conditions que lors des concours de la SCA, puis un cocktail signature. » Face au succès de cette première édition, Cafés Richard entend reconduire le concours l'an prochain.

Ilona Melnyk, élève gagnante de la 1re Master Cup Cafés Richard, en train de réaliser son cocktail signature à base de café.

Ilona Melnyk, élève gagnante de la 1re Master Cup Cafés Richard, en train de réaliser son cocktail signature à base de café.

Segafredo Zanetti

En 2019, Segafredo Zanetti multiplie les innovations, en termes de produits et de machine. En début d'année, le torréfacteur a ainsi lancé son cold brew, 100 % arabica d'Amérique du Sud, et l'a fait découvrir lors d'une tournée en 10 dates. Cherchant notamment à séduire les Millenials, Segafredo Zanetti entend déployer cette « consommation moderne et dynamique, en donnant un coup de jeune » au café. « Nous visons une clientèle jeune parce qu'il s'agit d'un produit sans alcool, très frais, au goût naturel, noble et sans sucres ajoutés, souligne Nicolas Peyresblanques, PDG de Segafredo Zanetti France. Il se positionne sur le même prix qu'un soft et peut également entrer dans des recettes cocktails pour sortir d'une consommation estivale. » Et en cette rentrée, le torréfacteur italien propose à ses 4 500 clients CHR un arabica bio, baptisé Natura. « Nous avons fait preuve d'une extrême exigence sur l'origine et la qualité avec ce mélange spécial mis au point par Luca Casadei [NDLR : responsable image, produit et formation]. C'est un 100 % arabica en provenance du Pérou, du Honduras et de la Papouasie-Nouvelle-Guinée que nous déclinons dans un emballage sans aluminium, avec des encres végétales et peu de couleurs. Nous avons mené une approche globale, avec des produits de bord de tasse bio. » 

Natura

Cette nouveauté produit s'inscrit dans la volonté du groupe de renforcer la premiumisation de son offre. Dont l'illustration la plus parlante est certainement la commercialisation de sa machine à levier Leva San Marco, qui remporte un succès fou : 200 unités ont été installées depuis janvier. « Au-delà du résultat exceptionnel que la Leva offre en tasse grâce à son procédé d'extraction, vous avez là un concept qui répond aux attentes des consommateurs : le retour de la gestuelle et l'élégance, redonnant au café son statut de recette préparée sur place. »

Les nouveaux thés

Slow Tea

Géant du marché du café en hors domicile, JDE Professional propose depuis peu aux professionnels du CHR la gamme premium de thés (feuilles longues) Slow Tea (de la marque Pickwick). Conditionnée en boîte distributrice de 25 sachets, elle comporte quatre références qui, pour certaines, mettent en œuvre des fleurs et morceaux de fruits entiers : Royal English (thé noir), Smooth grey (thé noir, notes d'agrumes et bergamote), Rose berry blues (thés rooibos vert et rouge, arômes de framboises, fraises, litchis et pétales de rose) et Velvet green (thé vert et notes florales). Le sachet de soie a été conçu pour être posé sur le bord de tasse afin d'infuser, en repensant donc le rituel. Distribution : grossistes et sites spécialisés - www.coffee-webstore.com, www.cafe-dosette.com et www.sps-capsule.com.

Slow tea

Pure Leaf

Unilever Food Solution entend convertir les professionnels du CHR avec son assortiment complet de thés Pure Leaf, certifiés Rainforest Alliance, en vrac ou en sachet pyramide. « Nous proposons des feuilles entières cueillies selon la méthode orthodoxe, c'est-à-dire très peu manipulées, juste séchées et roulées. Nous avons 11 références en vrac et en sachet de soie, des mélanges exclusifs pour ce circuit du hors-domicile. » Et afin de préserver la typicité des terroirs, Pure Leaf garantit une origine unique pour chacun de ses thés. « Comme il ne s'agit pas uniquement de proposer un bon liquide, mais aussi une mise en scène et une expérience, nous proposons un matériel de service adapté : une théière transparente et une tasse transparente à double paroi, ainsi que des sabliers pour les différents temps d'infusion. » Enfin, 2020 sera une année d'innovations. Pure Leaf devrait prochainement compter une ou deux références en bio.

Pure Leaf