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Food & Drinks

Épisode 2 | Le burger a la frite, tendance à la diversité

En à peine dix ans, le « burger frites » s'est imposé dans les assiettes des Français. Plat leader dans 80 % des restaurants traditionnels, le sandwich d'origine américaine et son accompagnement phare n'ont pas fini de séduire, d'autant plus qu'il se réinvente.

Les restaurateurs sont d'accord pour dire que la vraie base du burger reste le pain. De ce côté-là, la tendance est à la diversité. « Au début, nous proposions deux buns au sésame, un petit et un grand, mais aujourd'hui nous avons une quinzaine de références, avec des farines différentes et des toppings autres que du sésame », détaille Célimène Bisseuil Lamy, responsable marketing CHD pour SDV Les Marchés du monde. Du pain façon bretzel, du pain brioché, des buns noirs à l'encre de seiche, des pains aux graines de lin… il y en a pour tous les goûts. « La demande sur le pain a beaucoup changé ces cinq dernières années, cela a évolué autant en termes de goût que de visuel », déclare-t-elle, ajoutant que les chefs cherchent surtout des pains de type artisanal ou faits maison.

Un pain original au sésame, pavot et graines de lin de chez SDV Les marchés du monde.

Plus de diversité 

Côté protéine, si le steak de bœuf reste la viande phare du burger, la tendance est aussi au végétal, comme dans le reste de la restauration. « Nous proposons soit des steaks végétaux qui imitent la viande soit des galettes de légumes frits » , indique Célimène Bisseuil Lamy. Les marques comme Beyond Meat et Les Nouveaux Fermiers proposent des produits qui se rapprochent beaucoup de la viande, à la fois visuellement et gus-tativement. « Nos produits s'adressent à des personnes qui ne sont pas nécessairement végans, mais qui veulent diversifier leur alimentation, justifie Antoine Béchu-Pochez, directeur marketing de la marque de viande végétale Les Nouveaux Fermiers. Nos steaks permettent de recréer le même plaisir que celui que l'on a en mangeant une pièce de viande. » D'autres en revanche ne sont composés que de légumes frais et ne se rapprochent pas visuellement de la viande.

Ce burger contient un steack végétal des Nouveaux Fermiers.

Des burgers personnalisés  

Chez Mamie, il est aussi possible de remplacer les steaks de tous les burgers par une alternative 100 % végétale. « Il en faut pour tout le monde, c'est donc important pour nous d'avoir une offre végétarienne », précise Matthieu Soliveres (Mamie). En outre, pour donner de la personnalité au burger, de nouvelles sauces sont arrivées sur le marché, comme des composées d'oignon ou des sauces onctueuses proches de la béarnaise. « Il ne faut pas considérer le burger comme un simple sandwich, il faut lui apporter de la personnalité et c'est ce que permettent les sauces », estime Célimène Bisseuil Lamy.

Pour répondre à la demande de diversité de la part des consommateurs, Pierre-Jean Brunie a misé sur la customisation, puisque dans les Upper, tous les burgers sont 100 % personnalisables. D'abord, le choix du steak (bœuf, poulet ou végétarien), accompagné ou non de fromage et bacon, puis des toppings : du classique salade ou tomate au plus original aubergine, courgette ou encore oignon grillé. « J'ai constaté que les gens aimaient personnaliser leur burger. Nous avons la liste d'ingrédients frais et grillés pour agrémenter les burgers, pour que cela plaise à tout le monde », expose-t-il.

Une recette gagnante, puisqu'un nouvel établissement ouvre en septembre dans la capitale. Selon Bernard Boutboul, le fait de pouvoir personnaliser son burger est une excellente idée. Toutefois, il prévient qu'il vaut mieux ne pas trop s'éloigner de ses marqueurs classiques. « Je déconseille de proposer des burgers au foie gras ou de remplacer le pain par des galettes de pommes de terre, car les gens ne veulent pas de ça, ne réinventons pas l'eau chaude », conseille-t-il.

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