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Food & Drinks

Épisode 1 | Le burger a la frite, un mouvement de fond

En à peine dix ans, le « burger frites » s'est imposé dans les assiettes des Français. Plat leader dans 80 % des restaurants traditionnels, le sandwich d'origine américaine et son accompagnement phare n'ont pas fini de séduire, d'autant plus qu'il se réinvente. Dans le cadre de la journée internationale du burger, La Revue des Comptoirs revient sur ce sandwich emblématique qui a su se faire une place dans l'espace alimentaire français.

«Le burger, ce n'est pas une tendance, c'est un mouvement de fond qui s'est installé depuis une dizaine d'années dans le pays et qui n'est pas près de disparaître », explique Bernard Boutboul, directeur du cabinet Gira Conseil. Avec une recette de base simple - un morceau de protéines entre deux tranches de pain - le burger est proposé dans 80 % des 145 000 restaurants avec service à table de France. Sur ces 80 % qui ont au moins un burger à leur carte, 80 % d'entre eux assurent qu'il s'agit même de leur plat leader. Dans les restaurants parisiens Mamie, par exemple, anciennement Mamie burger (spécialisés dans le burger), les burgers représentent toujours environ 60 % des ventes, même si la carte est diversifiée. « Il y en a presque un par commande », précise Matthieu Soliveres, fondateur des quatre restaurants parisiens.

Pourtant, entre les fast-foods américains qui continuent de s'implanter sur le territoire (Burger King, Five Guys), ceux qui sont déjà installés depuis longtemps (McDonald's), les enseignes françaises (Big Fernand, Bioburger) et la restauration traditionnelle, la concurrence fait rage. En restauration commerciale, 50 % des burgers sont vendus en service à table et 50 % au comptoir, 47 % sont proposés par les chaînes contre 53 % par les indépendants. Pourtant, une dizaine d'années auparavant, seules deux enseignes régnaient sur le territoire : McDonald's et Quick.

En dix ans, le burger est devenu un plat gourmand.

Ruée vers le burger 

C'est dans la lignée de celui du chef étoilé Yannick Alléno, à l'époque au Dali (hôtel Meurice), élu « Meilleur hamburger du monde » par le New York Times en 2008, que les restaurants français se sont vraiment intéressés à ce sandwich, encore cantonné à la restauration rapide. « Puis, cela a fait comme une traînée de poudre » , commente Bernard Boutboul. Le burger s'est alors invité sur presque tous les menus des restaurants traditionnels. Plus de dix ans après, le succès est toujours au rendez-vous. « On croit que le marché du burger ralentit, mais c'est faux, nous, on en vend toujours beaucoup », affirme, de son côté, Matthieu Soliveres.

Selon Bernard Boutboul, le succès s'explique notamment par le fait qu'il se consomme chaud et avec un accompagnement. « La France est un pays particulier, à chaque fois que l'on met un morceau de protéines entre deux morceaux de pain, c'est un véritable carton, s'amuse-t-il. Comme pour le sandwich, le bagel, le panini, le croque-monsieur, le kebab… c'est toujours un énorme succès, les consommateurs adorent. » Même son de cloche chez Pierre-Jean Brunie, directeur des restaurants Upper, présents à Bordeaux, à Tours et à Toulouse. « Le burger a toujours la cote et il y a de plus en plus d'enseignes qui se spécialisent. À terme, le marché va peut-être saturer et seuls ceux qui sont vraiment bons resteront », estime-t-il.

Le « burger frites » est présent sur le menu de 80% des restaurants traditionnels de France

Burger gourmets

Depuis ses timides débuts en France, le burger est largement monté en gamme, lui permettant de quitter sa mauvaise image. « La qualité a tout bouleversé dans le burger. Avant, c'était seulement du fast-food et de la malbouffe, mais aujourd'hui, il y a des burgers de très haut niveau et qui valent très cher, c'est ça qui a tout changé », argue Bernard Boutboul. Du pain façonné par un Meilleur ouvrier de France, une viande française d'un éleveur local, un fromage AOP, des tomates et de la salade bio… Lorsque le burger est composé de bons produits, le résultat est forcément à la hauteur. Dans les bistrots Mamie par exemple, Matthieu Soliveres mise sur la qualité des ingrédients, ainsi que sur leur provenance.

Des produits de haute qualité

« Nous sélectionnons avec soin tous nos produits, notamment notre pain, qui est artisanal et notre viande qui est toujours d'origine française, c'est cela qui assure un bon rendu », mentionne-t-il. Par ailleurs, le fait d'utiliser des produits frais de bonne qualité permet au burger de ne pas être trop gras, ce qui est très important pour lui. « Un chef m'a dit un jour que cela s'appelait sublimer les produits de masse, c'est exactement ça, ce qui était de la junk food hier devient des produits de haute qualité », commente Bernard Boutboul, prenant aussi l'exemple des kebabs gourmets du célèbre boucher Hugo Desnoyer. « Ce sont des produits qui existent depuis cinquante ans, qui étaient restés au royaume de la malbouffe et deviennent haut de gamme », conclut le consultant.

Les frites se renouvellent

« Pour l'accompagnement, c'est comme la recette du burger, il faut garder le marqueur de la frite, mais il est possible de sublimer le produit, en y ajoutant des choses, notamment des sauces ou du bacon », lance Bernard Boutboul. Par exemple, dans les restaurants Upper, les frites classiques peuvent être agrémentées d'une sauce cheddar, au bleu, au piment d'Espelette ou au poivre, faite maison. Chez SDV les Marchés du monde, en plus des frites classiques, sont présentées des frites de patates douces, mais aussi des accompagnements plus originaux, comme des haricots verts frits aux épices cajuns ou encore du coleslaw - salade de chou à l'américaine - qui apporte de la fraîcheur. De son côté, Matthieu Soliveres propose des frites classiques ou de patates douces aussi, qu'il est possible d'accompagner avec du cheddar fondu, ainsi que des crisp frites.

Les accompagnements des burgers ont aussi leur mot à dire.

« Conserver le croustillant »

« Aujourd'hui, une grande partie du marché s'oriente vers des produits différenciants et qualitatifs avec peau et enrobage, dont les coupes sortent des classiques, ce sont des produits à la fois ludiques et techniques » , explique Christophe Boursier, responsable compte clés France de Lamb Weston-Meijer. Parmi les produits phares : des frites de type maison avec peau, mais aussi les Potato Dippers, incurvées, avec peau et dont l'enrobage permet de conserver le croustillant, ainsi que les frites de patate douce. « Ces produits permettent de se démarquer des standards, d'assurer plus de croustillance et de développer le goût de pomme de terre », assure-t-il.

Par ailleurs, spécialement pour le marché de la vente à emporter et la livraison, Lamb Weston propose depuis le début de l'année la gamme Hot2Home, des frites avec enrobage pour assurer qu'elles sont toujours croustillantes quand elles arrivent chez les consommateurs et un cornet permettant de préserver la chaleur. « C'est avec la combinaison de ces facteurs que l'on peut assurer une qualité satisfaisante après les vingt minutes de livraison », ajoute-t-il.

Les frites, ici de patates douces, peuvent agrémenter des morceaux de bacon.

Allonger sa carte

Si le burger a la cote dans les restaurants traditionnels, la clé du succès réside aussi dans la diversité des mets proposés. C'est pourquoi les restaurants Mamie de Matthieu Soliveres présentent aujourd'hui une carte avec un choix plus large. « On vend toujours des burgers, car on fait partie des meilleurs burgers de Paris, je n'arrêterai jamais d'en proposer, mais aujourd'hui nous avons aussi des plats bistrots, pour plus de diversité », commente-t-il. Sur la carte, entre autres, du gaspacho, du risotto, des tartares… D'ailleurs, puisque le burger connaît une certaine saisonnalité, proposer d'autres plats à la carte peut se révéler une bonne stratégie. « L'été, lorsqu'il fait chaud, on vend plutôt des salades ou des gaspachos. Mais en hiver, on repart sur des volumes de vente de burger », argumente le gérant de Mamie.

En revanche, si le burger constitue bien souvent la meilleure vente pour un restaurant, pour les cuisiniers, ce n'est pas toujours le plat le plus aisé à préparer. En effet, « à cause de l'assemblage de tous les éléments, ce n'est pas facile à sortir, c'est aussi pour cette raison que certains restaurateurs y sont encore réfractaires », justifie Bernard Boutboul. Toutefois, selon lui, inscrire un burger sur la carte avec de bons produits est un succès assuré. 

« Mangez et cassez-vous ! »

Preuve que le burger séduit toujours autant, au début de juillet, le restaurant Mangez et cassez-vous !, spécialisé dans le burger à bas prix (moins de 3 €) situé dans le 11e arrondissement de Paris, a fermé ses portes parce qu'il y avait une trop forte affluence de clients. « On ferme parce qu'il y a trop de monde » , a annoncé le restaurateur sur Instagram. L'établissement a finalement rouvert ses portes à la fin août, après avoir été réaménagé, et un autre a même été inauguré, toujours dans le même arrondissement.

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