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La Tournée des Patrons

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La Tournée des Patrons

Le buffet | L'éloge de l'abondance

Les établissements disposant d’un buffet à volonté semblent cantonnés en périphérie des villes, derrière des enseignes lumineuses, en proposant nems, nouilles sautées ou porc au caramel à foison, moyennant une dizaine d’euros. Tous ? Non ! Quelques établissements de cuisine traditionnelle française ont fait du libre-service leur signature. Du buffet à l’ambiance familiale à celui dont l’opulence n’a d’égale que sa réputation, rencontre avec trois entrepreneurs qui ont tiré un trait d’union entre cuisine maison et « à volonté ».

A retrouver dans cette Tournée des patrons : 

Boulom, la boulangerie où l'on mange (CQFD)

Les grands buffets, le festin de Louis Privat

Le Buffet, comme à la maison

For the Love of Food, pépinière de talents

L’éclairage de l’expert

« C’est un mode de distribution qui a toujours existé, mais ne s’est jamais développé de manière forte. Le gain fait sur l’embauche réduite de personnel peut vite être perdu à cause du gaspillage. La recette du succès : volume, emplacement et potentiel de la zone d’attraction. »

Bernard Boutboul, directeur de Gira Conseil © Thierry Samuel

Bernard Boutboul, directeur de Gira Conseil © Thierry Samuel

Polichinelle, buffet végétal

Ils sont amis, entrepreneurs avertis et ont choisi de se livrer ensemble à un exercice inhabituel pour un pâtissier et le fondateur d’une chaîne de burgers: ouvrir un buffet d’un nouveau genre évoluant autour du végétal. Christophe Michalak et Steve Burggraf ont ainsi imaginé Polichinelle, un restaurant de 130 couverts et sa terrasse avec vue sur la tour Eiffel comptant 70 places supplémentaires, lové au cœur de l’hôtel Yooma (designé par Ora-ïto et Daniel Buren). Sur le toit du restaurant trône le plus grand potager urbain de France, cultivé sans pesticides et qui permet d’approvisionner les cuisines en plantes aromatiques et en légumes de saison. Car sur le buffet, les clients ne trouvent ni viande ni poisson, mais une farandole de légumes farcis, de gratins, de pâtes, de légumes rôtis, de beignets croustillants... « On a pensé à tout ce qui nous fait plaisir : de l’œuf parfait aux tomates farcies et leur risotto vénéré, en passant par des beignets de fleurs de courgette twistés à la fourme d’Ambert », souligne Christophe Michalak, qui se charge de piloter la carte.

Du côté des desserts, île flottante à la crème onctueuse au caramel, tarte au mètre, glace version melba en été et liégeoise en hiver devraient achever de convaincre les Parisiens de faire un détour par le 15e. Ils pourront, de plus, déguster cocktails et mocktails imaginés par Jennifer Le Néchet (championne du monde de cocktails 2016, aujourd’hui aux commandes du restaurant Mino) mariant alcools français, fruits, légumes frais et herbes de saison.

Yooma Urban Lodge, 51, quai de Grenelle, Paris 15e

Polichinelle © Truetopia

Polichinelle © Truetopia