Food & Drinks

L'actualité en bref

La Tournée des Patrons

Sélection Equipement & Services

Consentement d'utilisation des Cookies

J'accepte Notre site sauvegarde des traceurs textes (cookies) sur votre appareil afin de vous garantir de meilleurs contenus et à des fins de collectes statistiques.Vous pouvez désactiver l'usage des cookies en changeant les paramètres de votre navigateur. En poursuivant votre navigation sur notre site sans changer vos paramètres de navigateur vous nous accordez la permission de conserver des informations sur votre appareil.

La Tournée des Patrons

Le buffet | L'éloge de l'abondance

Les établissements disposant d’un buffet à volonté semblent cantonnés en périphérie des villes, derrière des enseignes lumineuses, en proposant nems, nouilles sautées ou porc au caramel à foison, moyennant une dizaine d’euros. Tous ? Non ! Quelques établissements de cuisine traditionnelle française ont fait du libre-service leur signature. Du buffet à l’ambiance familiale à celui dont l’opulence n’a d’égale que sa réputation, rencontre avec trois entrepreneurs qui ont tiré un trait d’union entre cuisine maison et « à volonté ».

A retrouver dans cette Tournée des patrons : 

Boulom, la boulangerie où l'on mange (CQFD)

Les grands buffets, le festin de Louis Privat

Le Buffet, comme à la maison

For the Love of Food, pépinière de talents

L’éclairage de l’expert

« C’est un mode de distribution qui a toujours existé, mais ne s’est jamais développé de manière forte. Le gain fait sur l’embauche réduite de personnel peut vite être perdu à cause du gaspillage. La recette du succès : volume, emplacement et potentiel de la zone d’attraction. »

Bernard Boutboul, directeur de Gira Conseil © Thierry Samuel

Bernard Boutboul, directeur de Gira Conseil © Thierry Samuel

Polichinelle, buffet végétal

Ils sont amis, entrepreneurs avertis et ont choisi de se livrer ensemble à un exercice inhabituel pour un pâtissier et le fondateur d’une chaîne de burgers: ouvrir un buffet d’un nouveau genre évoluant autour du végétal. Christophe Michalak et Steve Burggraf ont ainsi imaginé Polichinelle, un restaurant de 130 couverts et sa terrasse avec vue sur la tour Eiffel comptant 70 places supplémentaires, lové au cœur de l’hôtel Yooma (designé par Ora-ïto et Daniel Buren). Sur le toit du restaurant trône le plus grand potager urbain de France, cultivé sans pesticides et qui permet d’approvisionner les cuisines en plantes aromatiques et en légumes de saison. Car sur le buffet, les clients ne trouvent ni viande ni poisson, mais une farandole de légumes farcis, de gratins, de pâtes, de légumes rôtis, de beignets croustillants... « On a pensé à tout ce qui nous fait plaisir : de l’œuf parfait aux tomates farcies et leur risotto vénéré, en passant par des beignets de fleurs de courgette twistés à la fourme d’Ambert », souligne Christophe Michalak, qui se charge de piloter la carte.

Du côté des desserts, île flottante à la crème onctueuse au caramel, tarte au mètre, glace version melba en été et liégeoise en hiver devraient achever de convaincre les Parisiens de faire un détour par le 15e. Ils pourront, de plus, déguster cocktails et mocktails imaginés par Jennifer Le Néchet (championne du monde de cocktails 2016, aujourd’hui aux commandes du restaurant Mino) mariant alcools français, fruits, légumes frais et herbes de saison.

Yooma Urban Lodge, 51, quai de Grenelle, Paris 15e

Polichinelle © Truetopia

Polichinelle © Truetopia

Articles connexes

Le Magazine

Agenda

Du 22 février au 1er mars

Salon international de l'agriculture

En savoir plus
Du 8 au 11 mars 2020

Egast

En savoir plus
Le 16 et 17 mars 2020

Food Hotel Tech Paris

En savoir plus
Du 22 au 25 mars 2020

Franchise Expo Paris

En savoir plus
Du 31 mars au 3 avril 2020

ProWine Asie

En savoir plus
Les 5 et 6 avril

6e édition de Planète Bière

En savoir plus
Les 6 et 7 Avril 2019

Air Provence - Var

En savoir plus
Du 24 au 26 avril

Grand week-end des Crozes-Hermitage

En savoir plus
Du 14 au 17 mai 2020

TASTE Paris

En savoir plus
Du 26 au 28 mai

Vinexpo Hong Kong

En savoir plus
Les 15 et 16 juin

Millésimes Alsace, salon professionnel des Grands vins d’Alsace

En savoir plus
Le 13 et 14 octobre 2020

Food Hotel Tech Nice

En savoir plus
Du 14 au 16 juin

Sirha - green

En savoir plus
Du 5 au 7 septembre 2020

Paris coffee show

En savoir plus
Les 21 et 22 septembre 2020

Natexpo

En savoir plus
Du 18 au 22 octobre 2020

SIAL Paris

En savoir plus
Du 10 au 12 novembre

ProWine Chine

En savoir plus
Du 23 au 27 janvier 2021

Sirha

En savoir plus