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La Tournée des Patrons

Sète : cité portuaire dynamique | Le Barbu : tapas de chef

Boire des verres et manger de bons petits plats dans un lieu convivial. C'est l'ambition du Barbu, où Nicolas Dubois et son équipe proposent des tapas de qualité, des vins sélectionnés avec soin et des cocktails travaillés.

C'est l'envie de continuer à faire exister un bar de quartier qui a donné naissance au Barbu. Après la fermeture de l'ancienne adresse donnant sur le Pont de Pierre, ce petit comptoir propose depuis six ans des tapas préparés dans le restaurant Paris Méditerranée, situé non loin, (Bib gourmand au Michelin), où exerce le chef (barbu) Nicolas Dubois. « Quand je n'ai plus de place au Paris Méditerranée, je fais attendre mes clients au Barbu. Et lorsque ceux du bar ont envie de manger davantage, on me les envoie au restaurant », explique le cuisinier et propriétaire - avec sa femme Emma Dubois - des deux établissements.

Au Barbu, c'est une clientèle intergénérationnelle et représentative de la diversité de la ville qui se réunit. Dans les petites assiettes présentées au bar, se mêlent des tartines de soubressade au miel, des croque-monsieur au jambon à la truffe ou du houmous. Parmi les vins suggérés - issus de petits producteurs de la région - une belle sélection de vins nature est à la carte. Quant aux cocktails, les marques d'alcool génériques ont été abandonnées au profit de spiritueux plus recherchés. Au Barbu, on travaille des produits saisonniers. C'est en scooter que le chef à l'attitude décontractée se rend régulièrement chez ses producteurs. À l'instar du restaurant, situé à 50 m du bar, l'esprit du Barbu est d'offrir une cuisine méditerranéenne à picorer. Entre six et huit tapas se retrouvent chaque soir à l'ardoise : une belle sélection de charcuterie (du jambon espagnol, de la coppa italienne, de la spianata, du lomo), mais aussi du fromage du Larzac. « On fait de la qualité ! Et dernièrement j'ai repris une petite machine à hot dogs », lance Nicolas Dubois.

Nicolas Dubois

À la tête

Les débuts dans le métier se sont avérés un peu stricts pour Nicolas Dubois : « C'était un étoilé Michelin de la vieille époque, à Coignières dans les Yvelines : service à la cloche, des gamelles en cuivre qu'il faut astiquer, de la biche, du faisan… » Il poursuit ensuite ses études en pâtisserie à l'école Ferrandi, mais l'aventure tourne court. S'ensuivent dix mois à l'armée dans un « camp semi-disciplinaire », avant que les cuisines de bistrots gastronomiques lui fassent engranger de l'expérience, notamment auprès de Michel Rostang. C'est en particulier avec le chef Pierre Négrevergne qu'il reçoit « l'amour, la passion » du métier. Alors qu'il est originaire de région parisienne, Sète est pour lui le choix du cœur : sa femme y est originaire. Nicolas Dubois ouvre le Paris Méditerranée à la fin de 2003, puis décroche en 2006 un Bib au Michelin, conservé jusqu'ici sans discontinuité.

Carte sur table

- Chiffre d'affaires : NC

- Nombre de couverts/jour : entre 20 et 30

- Places assises : 20 (salle) + 40 (terrasse)

- Effectif : 3

- Ouverture : tous les jours de 17 h à 1 h (jusqu'à 2 h durant l'été)

- Ticket moyen : 20 €

- Premier prix verre de vin : 2,50 €

- Premier prix bouteille de vin : 20 €

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