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Viande | Le bœuf : produit de luxe

Les réflexions sociétales autour de l'écologie et de la consommation de produits animaliers ont redéfini le rapport des clients aux aliments carnés. Dans cette période de questionnement où elle est en première ligne, la viande rouge reconstruit son identité en se positionnant comme un produit d'exception.

À l'heure où Vivera, une société hollandaise, annonce mettre sur le marché le premier steak 100 % d'origine végétale dont « le fumet, le goût et la texture le distinguent à peine du steak véritable » , le bœuf achève sa stratégie de premiumisation. La simple pièce du boucher est en perte de vitesse, la côte de bœuf, elle, est à son apogée.

Artisans et restaurateurs exhibent fièrement train de côtes et autres chairs persillées dans des vitrines rutilantes, tant pour allécher que pour prouver qu'ils n'ont rien à cacher. Résultat, le consommateur voit désormais le bœuf comme un produit d'exception et s'attend à vivre un moment particulier lors de la dégustation. Il se fait exigeant, se penche sur l'origine, la maturation, le degré de cuisson…

Julien Férant, chef de marché en restauration commerciale chez Davigel, confirme : « Lorsqu'un client se déplace au restaurant, il veut une viande de très bonne qualité. Surtout dans la restauration de plaisir, du soir, où l'attente est encore plus forte. »

Avec ses 25 races - le cheptel bovin le plus important d'Europe -, notre terroir semble apte à répondre de façon optimale à cette demande.

Cependant, la viande rouge est une économie complexe et, plus que dans n'importe quel autre secteur, elle a besoin de temps pour appréhender les enjeux modernes.

Selon l'artisan boucher d'excellence Jean Denaux à Sens, la France ne s'est d'ailleurs pas facilité la tâche : « On a pendant trop longtemps considéré l'intérêt économique plutôt que la diversité d'identité des races. Par exemple, qu'une salers se doit d'être rouge rubis avec des pointes persillées, point barre. Le noyau de signature a donc été sacrifié sur l'autel du rendement, soit une notion difficilement compatible avec la viande car, quoi qu'on fasse, elle reste un produit cher à transformer, avec beaucoup de perte. » C'est pourquoi la chaîne de production a besoin de se mettre au diapason. Le récent chevalier de l'Ordre national du mérite continue : « Ici, on ne parle pas d'intermédiaires mais bien de métiers : les éleveurs, les abatteurs, les bouchers, les restaurateurs, bref, toute une chaîne de professionnels compétents et altruistes. Or, lorsque j'ai commencé il y a trente ans, il y avait une sorte d'ignorance mutuelle du travail des uns et des autres. Aujourd'hui, un restaurant doit se retrouver dans le produit qu'il propose, connaître son histoire, ses spécificités, etc. »

Un fonctionnement vertical

Les fournisseurs l'ont bien compris, et leurs démarches vont dans ce sens, poussant plus loin encore la simple envie de traçabilité. À l'instar de Transgourmet et de sa gamme Origine, où l'on trouve du bœuf d'Aubrac et du Limousin. Aurélie Rossignol, directrice adjointe des achats, détaille la démarche : « Les quatre piliers de cette marque sont les suivants : le développement durable, l'histoire du produit (et donc du producteur), un profil de goût élevé et un circuit le plus court possible.

Aucun de ces piliers n'est facultatif. C'est pourquoi l'affiliation à ce programme prend du temps : nous devons apprendre à connaître les gens avec qui nous allons travailler, et vice versa. Cette transparence, cette honnêteté, se répercute ensuite sur nos clients puisqu'ils achètent un produit qui se raconte dans l'assiette. »

Davigel possède une envie similaire, en témoigne le lancement récent de la gamme Bœuf de nos régions, qui veut aller plus loin que la seule caution VBF. Selon Jean Denaux, cette logique tient surtout du bon sens : « La viande rouge ne peut pas être un produit global qui se balade dans des containers en provenance de pays qui n'ont pas les mêmes normes. Son traitement doit être vertical, de l'élevage à l'assiette. Aujourd'hui, si un de mes clients demande à voir où et par qui sont élevées les bêtes qu'il achète, je suis capable de lui montrer. » Ces interactions et cette confiance entre les différents acteurs créent un cercle vertueux sur le long terme, et surtout une viande caractérisée par sa régularité.

« Le noyau identitaire des races a pendant longtemps été sacrifié sur l'autel du rendement. »
Jean Denaux

Phénomène de la maturation

Cela n'empêche cependant pas d'aller chercher du bœuf d'exception hors de nos frontières, comme les races anglo-saxonnes angus et hereford, qui sont de plus en plus prisées.

Traçabilité et verti calité ne sont pas l'apanage du cheptel français. Bord Bia, office de promotion des produits agroalimentaires irlandais, le prouve avec son programme « Origin Green », soutenu par le gouvernement local. Bernadette Byrne, responsable marketing viande, précise : « C'est un programme unique au monde, qui s'inscrit dans une logique de développement durable englobant énormément de facteurs très contrôlés, du bien-être animal au rejet de CO2. Désormais, 90 % de nos exportations proviennent des 350 entreprises agréées par ce label. » Évoquer le bœuf irlandais c'est aussi s'intéresser à la maturation.

Aujourd'hui, plus qu'une mode, ce procédé est devenu quasiment incontournable. Il faut d'ailleurs le voir comme la conséquence logique de ce qui a été dit plus haut, une étape supplémentaire dans la revalorisation de la viande et de ses métiers. Néanmoins, de par le savoir-faire qu'elle suppose, cette technique a encore un impact tarifaire élevé, notamment pour la maturation sur os, responsable du goût. Mais des efforts sont faits à tous les niveaux pour la diversifier.

Julien Férant partage son expérience : « Chez Davigel, nous faisons très peu de maturation sur os car, selon nous, elle s'adresse surtout aux artisans ou aux rares restaurateurs compétents en parage.

Nous préférons mettre en avant la maturation sous vide qui, à défaut d'agir sur le goût, va apporter une régularité de texture, de tendresse. »

Sur le gril

Saison estivale oblige, Metro Cash & Carry France consacre son catalogue alimentaire thématique aux grillades. Désignée produit star, la côte de bœuf est mise en avant par différentes origines dont les européennes et la fameuse vache de Galice bénéficiant d'une maturation sèche. Outre les viandes et condiments, le livret fait la part belle au matériel : des barbecues au tablier de cuir, pour assurer le show lors du service.

Le lapin à la conquête de la restauration

Face à une baisse structurelle de la consommation de viande de lapin, de 3 % par an en moyenne, le Clipp, interprofession du lapin, a dégainé un plan de filière s'échelonnant jusqu'en 2022. Le marché français, qui compte désormais moins d'un millier d'éleveurs professionnels (54 000 tonnes de viande par an contre 700 000 tonnes pour la Chine, premier producteur mondial), entend se redresser en repositionnant son produit et en partant à la conquête de nouveaux débouchés. Premier levier de croissance : opérer une montée en gamme et une segmentation de l'offre, notamment en passant de 1 % à 25 % de viande de lapin issue soit d'élevages alternatifs, soit sous cahier des charges label Rouge ou bio. Deuxième objectif : élargir la diffusion des produits à tous les circuits de distribution dont la restauration hors foyer (RHF) qui absorbe, selon Gira Food-service, 3 500 tonnes par an (pour 25 millions d'euros). Seuls 33 % des volumes sont achetés par la restauration commerciale qui privilégie le lapin brut. Le Clipp cherche donc à promouvoir l'origine France et à contrer l'import chinois surgelé qui trouve essentiellement ses débouchés sur ce marché de la RHF. Premier frémissement, les industriels ont noté en 2017 que les grossistes se tournaient plus volontiers vers des produits français. Certains ont entrepris une démarche de séduction auprès des professionnels de la restauration.

Ainsi, le leader européen Loeul & Piriot a noué un partenariat avec six chefs membres de Resto Partner (réseau qui réunit des restaurateurs parisiens indépendants) qui ont mis à la carte en mai des recettes inédites à base de viande de lapin. Une piqûre de rappel pour certains qui reconnaissent oublier de travailler cette viande à la chair fine qui nécessite du soin pour préserver la tendreté. Râble aux asperges vertes pour Stéphane Savorgnan de Millésimes 62, cuisse au citron vert et boulgour fondant aux épices pour Jean-Claude Bertrand du restaurant Le Laumière et ballottine aux asperges vertes, crème légère à la fourme d'Ambert pour Emmerich de Backer à l'Ambassade d'Auvergne, les chefs partenaires ont joué la carte de la saisonnalité et oublié la traditionnelle recette du lapin chasseur ou à la moutarde pour séduire une clientèle de moins en moins habituée à le trouver au restaurant.

Ballottine de lapin aux asperges vertes, crème légère à la fourme d'Ambert, recette signée Emmerich de Backer, à retrouver sur le site lapin-et-papilles.fr.