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Reportage

Reportage | L'avenir des robots se dessine dans les restaurants

Déjà très populaires sur le continent asiatique, les robots s'invitent de plus en plus dans les cuisines européennes. Ils peuvent incarner un cuisinier, un pizzaïolo, un serveur ou même un barista. Le progrès technologique permet aux ingénieurs d'imaginer des automates toujours plus fonctionnels.

Début juillet 2021, un robot pizzaïolo a pris possession d'un restaurant à deux pas du centre Pompidou à Paris. Dans cette pizzéria un peu spéciale, c'est lui qui réalise toutes les préparations. Seul derrière une vitre, l'automate est capable de confectionner une pizza en cinq minutes grâce à ses bras articulés. Baptisé Pazzi du même nom que le restaurant, il peut fabriquer 80 mets italiens par heure au maximum, sans aucune intervention humaine. Le personnel est seulement là pour guider le client au moment de la commande. Ce robot, un peu spécial, est français. Il est né en 2012 dans le garage à Lagny-sur-Marne (Seine-et-Marne) de deux étudiants ingénieurs en électronique, Cyril Hamon et Sébastien Roverso. Le projet a abouti en 2019, avec l'ouverture d'un premier restaurant Pazzi dans le centre commercial Val d'Europe en Seine-et-Marne. Le lancement de ce second point de vente marque le début des projets de développement de l'entreprise française. En effet, les créateurs ambitionnent d'ouvrir d'autres points de vente en France d'ici à 2022 ainsi qu'en Suisse. « Nous avons créé Pazzi pour pallier un manque. Il est très compliqué de trouver une pizza de qualité dans la restauration rapide », justifie l'un des créateurs du robot pizzaïolo, Sébastien Roverso. Les pizzas de l'androïde sont affichées entre 7 € et 14 €. L'ensemble des recettes a été conçu par Thierry Graggagnino, triple champion du monde de la pizza. Ce dernier a pris soin d'élaborer des recettes avec des produits de qualité. Au total six brevets ont été déposés et pas moins de 2 000 pièces sont nécessaires pour assembler ces robots. Très populaires sur le continent asiatique, d'autres drôles de machines prennent de plus en plus de place en cuisine. Dans un restaurant situé à Boston, nommé Spyce, il n'y a pas de cuisinier. Des robots préparent les repas, sans intervention humaine. Ces derniers ont été fabriqués par des chercheurs du Massachusetts Institute of Technology (MIT). Pour la partie recettes, ils ont été aidés par un chef étoilé français, Daniel Boulud. Il suffit de choisir les ingrédients pour agrémenter votre bowl, le robot se charge du reste. « Tous les 10-12 ans, les robots reviennent en force. Au début des années 2010, un robot humanoïde japonais a été lancé. Il s'occupait, grâce à une tablette, de l'accueil des clients. Aujourd'hui, le service robotisé est passé de mode », note Frédéric Loeb, fondateur de Loeb Innovation. D'autres néanmoins ont pris la suite, tels les robots barista. Tipsy est un automate mixologue capable de préparer les plus beaux cocktails sans renverser une seule goutte. Il peut servir jusqu'à 80 verres par jour, dans un centre commercial à Las Vegas. Il a été pensé par un pionnier britannique dans le secteur de la robotisation en cuisine : Shadow Robotics.

« Le robot doit servir à faire des tâches répétitives mais ne doit en aucun cas remplacer l'humain. » Frédéric Loeb, fondateur de Loeb Innovation

Technologie au service des salariés

D'autres robots encore agissent dans l'ombre. Ils débarrassent ou nettoient les tables. Ces exemples sont de plus en plus nombreux. « Il y a également une automatisation toujours plus poussée des cuisines. Aujourd'hui, c'est courant de contrôler ses fours à distance grâce à une application sur smartphone ou de faire de la programmation automatique », confirme Frédéric Loeb. La technologie facilite grandement le quotidien des salariés de la restauration. Elle irrigue plusieurs processus. Depuis quelques années, la robotisation en cuisine gagne donc du terrain en Europe et n'est plus cantonnée au continent asiatique. « L'intérêt de la robotique est la personnalisation. Le robot ne fait pas d'effort pour coller aux envies des clients », souligne Sébastien Roverso, le créateur de Pazzi. Pourtant, tout le monde n'est pas convaincu par ces types de robots cuisiniers. Frédéric Loeb doute de la pérennité de ces automates. Selon lui, la main de l'homme est irremplaçable dans certaines tâches culinaires. Même la plus grande des technologies n'y pourra rien. « Depuis peu, nous voyons émerger à nouveau des robots cuisiniers. Mais je n'y crois pas. D'une part, parce qu'un robot qui fait de la cuisine, c'est équivalent à une usine. C'est complètement mécanique et certains processus de fabrication ne sont pas dûment effectués comme un vrai cuisinier pourrait le faire. Et d'autre part, lorsqu'un client se déplace au restaurant, il recherche un contact humain et du geste. Il ne souhaite pas seulement consommer. Il s'attend à avoir un moment privilégié avec les serveurs ou même le cuisinier. C'est le contraire de la restauration », explique-t-il.

Les Français restent en effet très attachés à l'expérience vécue au restaurant et les récentes études de Food Service Vision le prouvent. Ils apprécient particulièrement vivre un vrai moment de convivialité et échanger avec le personnel. « Par contre, je crois sincèrement aux robots qui sont capables de réaliser des tâches où le personnel manque. L'automate peut pallier des missions peu valorisantes comme la plonge ou le nettoyage des poubelles. Le robot doit servir à faire des tâches répétitives, mais ne doit en aucun cas remplacer l'humain » , poursuit le fondateur de Loeb Innovation. Dans ce cas précis, la valeur ajoutée du salarié est nulle. Un robot peut aisément se substituer à ce dernier pour réaliser ces missions invisibles qui ne lui demanderont quasiment aucun effort. « Il y a des fantasmes réguliers où on veut tout transcender et tout automatiser. Mais force est de constater que nous parlons de moins en moins des voitures sans conducteur. C'est comme passé de mode. La cuisine est en train de vivre similairement la même chose que l'automobile », affirme Frédéric Loeb. En juillet 2015, l'hôtel Henn Na près de Nagasaki, au Japon, a osé se doter d'une équipe complète de robots et devenait le premier établissement entièrement automatisé. Mais après quatre années laborieuses, ponctuées par des pannes à répétition, l'hôtel a renvoyé la moitié de son personnel métallique.

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