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La Tournée des Patrons

Les Fils à maman | L'avantage d'être constant

La succursale de la chaîne créée par Julien Hemmerdinger est présente depuis cinq ans à La Baule. Un appel d'offres est venu renouveler sa concession avec, en prime, une autorisation d'ouverture à l'année.

Julien Hemmerdinger, président de l'enseigne Les Fils à maman, qui compte près d'une trentaine de restaurants en France, a racheté il y a cinq ans un restaurant de plage de La Baule. La carte, inspirée de celles des autres restaurants du réseau, présente une particularité : elle ne varie pas entre le déjeuner et le dîner. Outre la restauration, l'établissement bénéficie d'une quarantaine de matelas installés sur la plage et loués entre 10 et 15 euros par jour. « Ils représentent près de 10 % du chiffre d'affaires global, indique le gérant, Pierre Guillou. En outre, ces emplacements génèrent une consommation limonade appréciable. » 2018 représente une année particulière pour les restaurants de plage de La Baule à la suite de l'appel d'offres des concessions qui a rebattu les cartes l'année passée. Pierre Guillou a non seulement obtenu le renouvellement de sa concession pour dix ans, mais il fait partie de la minorité de restaurants autorisés à ouvrir à l'année. Ainsi, cet hiver, il tournera au ralenti avec une équipe de trois personnes. C'est un avantage certain car, désormais, dans le strict respect de la loi littoral, les restaurants de plages de La Baule doivent bénéficier de structures démontables. C'est le cas du Clan des fish, le nouveau restaurant autour du homard que viennent de créer en association Julien Hemmerdinger et Pierre Guillou.

Pierre Guillou

À la tête

Ce Guérandais de 33 ans gère Les Fils à maman depuis la création du restaurant il y a cinq ans. À l'occasion des renouvellements d'appels d'offres qui ont été récemment effectués à Pornichet et à La Baule, il a caressé l'idée de tenter sa chance en solo avec sa compagne. Finalement, son patron Julien Hemmerdinger, l'a convaincu de s'associer avec lui à parts égales dans la création du Clan des fi sh tout en continuant à gérer Les Fils à maman. Les deux hommes sont ainsi parvenus à s'emparer de la concession autrefois détenue par le Papagayo et y installer un concept autour du homard, légèrement inspiré de celui de la chaîne Les Pinces, accompagnée à ses débuts par Julien Hemmerdinger.

L'établissement

Chiffre d'affaires : 1 M€
Places assises : 55 en intérieur
Effectif : 19 en juillet août et 3 en hiver
Ouverture : permanent
Ticket moyen : 31 €
Café : 2,80 €
Demi : 4 €
Plat du jour : 17 à 18 €
Vin au verre : 5 €
Vin à la bouteille : 24 €

300 couverts/jour
120 places en terrasse
Plat le plus vendu : moules-frites