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Vins effervescents | L’autre bulle

Si le champagne marque le pas, les autres effervescents élaborés selon la méthode traditionnelle ont le vent en poupe. Les crémants et le prosecco tout particulièrement bénéficient d'un regain d'intérêt. Face à un marché qui bouge, les restaurateurs ont tout intérêt à repenser leur offre bulles en jouant la carte découverte et rapport qualité-prix, et ce, en complément du traditionnel champagne.

La désacralisation de l’univers champagne… Le terme est lâché par un acteur du monde des crémants, qui voit ce marché des effervescents se modeler sous l’effet de changements d’habitudes de consommation, d’assauts italiens et d’une montée en gamme des appellations françaises. Et ce qui se passe en CHR est à l’image des mouvements dans les linéaires de la grande distribution. Les ventes en volume de champagne s’érodent (- 3,5 %), tout comme celles des cuves closes (- 2,3 %) et des pétillants et aromatisés (- 11,4 %), quand les AOP grignotent du terrain (+ 0,5 %) et que les effervescents étrangers dament le pion à tout ce petit monde (+ 12,9 %) 1. La croissance remarquable de ces derniers peut sans nul doute être attribuée à l’essor que connaît le prosecco (600 millions de bouteilles produites en 2018), en CHR notamment. « Sur les 550 000 cols d’AOP effervescentes commercialisés par France Boissons, 70 % sont des proseccos, ce qui constitue une croissance de 45 % à fin septembre, sachant qu’en 2018, nous avions déjà enregistré + 40 %, corrobore Denis Bonnet, responsable catégorie vin France Boissons. Les raisons de cette cannibalisation s’expliquent par le prix : le prosecco est vendu 6 € HT livré. Forcément, quand on atteint ce niveau de prix, deux fois moins chers qu’un champagne, c’est une bulle spéculative pour les restaurateurs, qui la déclinent en cocktail ou à la coupe. » Mais son prix n’explique pas tout. Le vin italien bénéficie d’un incroyable levier de croissance, le spritz, et d’une stratégie de commercialisation léchée. « Sa consommation est portée par des marques, dont Martini, qui enregistre chez nous une croissance de 40 % cette année, ou le prosecco Riccadonna 2 distribué par RFD 3 qui réalise + 110 %, conséquence des efforts des marques déployant de la PLV sur le terrain afin de déclencher des achats d’impulsion. Mais le prosecco n’afficherait pas de tels chiffres s’il n’était pas porté par l’appellation. Il y a une véritable dynamique et la recette marketing est bien travaillée », analyse le responsable France Boissons. Ainsi, quand les volumes de la bulle italienne viendront à se stabiliser, l’appellation aura déjà une autre carte dans sa manche, le prosecco rosé, qui pourra alors déferler sur l’Hexagone. Autre bulle étrangère, le cava a pu apparaître comme un concurrent, mais ce n'est a priori pas le cas. France Boissons a observé un recul des volumes de l'effervescent espagnol de 12 % l'an passé. La voie semble donc dégagée.

Denis Bonnet, responsable catégorie vin France Boissons.

Pourtant, en France - et même en laissant de côté le champagne -, ce ne sont pas les bulles qui manquent : clairette de Die, vouvray, blanquette, Montlouis, méthodes traditionnelles, cuves closes, pétillants… et crémant. Malgré une réputation moins noble que son cousin champenois, il est bel est bien au goût des Français. Pour preuve, avec 110 millions de bouteilles sorties des caves en 2018, les crémants français ont battu leur record de production. Et le marché se porte bien, notamment en France, où 50 à 70 % des bouteilles produites sont consommées. Avec un prix à la bouteille oscillant en moyenne entre 8 et 10 €, le crémant se révèle être une boisson parfaite pour les occasions où la bulle est de rigueur. Pour impulser une nouvelle dynamique autour du crémant et créer l'engouement, la Fédération nationale des producteurs et élaborateurs de crémant a lancé un nouveau slogan, « Osez la différence crémant ». Plus qu'une volonté de concurrencer le réflexe champagne, cette différence évoquée est surtout celle des crémants eux-mêmes, puisque huit régions bénéficient de l'appellation, avec chacune leurs propres caractéristiques de cépages et de terroirs : Alsace, Bordeaux, Bourgogne, Die, Jura, Limoux, Loire et Savoie (voir encadré page 26) . « Dans une brasserie, proposer une bulle moins chère que le champagne avec un bon rapport qualité-prix est judicieux, analyse Denis Bonnet. Il y a une place à la carte pour les crémants et les méthodes traditionnelles, et l'on peut mettre en avant le cépage, par exemple le chardonnay. Le professionnel peut ainsi se permettre de proposer une coupe autour de 5 €. C'est dommage de ne pas offrir aux consommateurs un moment avec une bulle, un peu luxueux. » Chez France Boissons, sur ce segment des AOP effervescentes hors champagne, et après le prosecco, c'est le crémant d'Alsace qui domine, avec 14 % de parts de marché et une croissance de 20 % cette année. « Là aussi, les marques tirent leur épingle du jeu, à l'instar de Wolfberger, qui communique et gagne donc 24 % », poursuit Denis Bonnet. Puis suivent les bulles de Loire (Saumur, crémant et Vouvray), qui culminent à 12 % de parts de marché, avec 70 000 bouteilles écoulées par le distributeur, et enfin les crémants de Bourgogne. « Le crémant d'Alsace est le seul à être vendu partout en France ; ceux de Loire et de Bourgogne le sont plutôt régionalement. Quant aux crémants de Bordeaux, Savoie et Jura, vraiment localement. Mais indubitablement, les bulles sont un marché de marques », reprend le distributeur. Et ça, les producteurs français l'ont bien compris. Ainsi, dans les années 1970, des producteurs de fines bulles de Loire lancent la marque De Chanceny « avec la volonté de la positionner, non pas pour la grande distribution, mais pour le circuit traditionnel », explique Nicolas Émereau, directeur général d'Alliance Loire, regroupant sept structures coopératives de producteurs du Val de Loire et qui exploite toujours la marque. De Chanceny compte des références de Vouvray, Saumur et crémant de Loire. « Avec cette marque, nous essayons de proposer des choses nouvelles, tel notre crémant de Loire brut nature (sans ajout de liqueur d'expédition et quarante-deux mois d'élevage sur lattes, NDLR), ou alors un élevage différent. Le crémant est un produit jeune, qui peut notamment plaire aux millénials. Et en CHR, le marché doit se réinventer, car les offres, trop standard, ne sont pas toujours en adéquation avec la façon de consommer de chacun. » Avec son million de cols écoulés chaque année, De Chanceny propose de la verrerie, des vasques, de la PLV… Une preuve de plus que cette catégorie « tient à cœur des producteurs » d'Alliance Loire, qui ont la volonté de la développer. Ainsi, deux références de crémants de Loire bio (blanc et rosé) sont venues enrichir l'offre. D'année en année, la place des fines bulles de Loire croît pour Alliance Loire, tant en volume qu'en valeur. « Le crémant est un intermédiaire entre le prosecco et le champagne, analyse Nicolas Émereau. Je suis convaincu que nous sommes sur des moments de consommation différents du champagne. De Chanceny, ce sont les fines bulles des plaisirs de la vie. Avec un effet lifestyle et locavore. »


Les vignobles d'Alliance Loire couvrent l'ensemble du Val de Loire, de la région nantaise à la Touraine.


Nicolas Émereau, directeur général d'Alliance Loire.

En Bourgogne aussi, la carte crémant est jouée par certains producteurs. « Le marché est plutôt porteur, avec 19 millions de bouteilles de crémant de Bourgogne commercialisées sur les douze derniers mois, un chiffre en progression de 5 %, rapporte Édouard Cassanet, directeur de la Cave de Lugny et président de l'Union des producteurs et élaborateurs des crémants de Bourgogne (UPECB). Quand les consommateurs sortent du champagne, le crémant les rassure. » À la Cave de Lugny, au cœur du Mâconnais, le vin effervescent représente 20 % de la production, soit un million de cols commercialisés. « Un enjeu important pour nous ! On y a toujours cru, souligne le directeur. L'appellation a été créée en 1975 et nombre de producteurs dans la région ont abandonné cette méthode traditionnelle, qui demande beaucoup de manipulations. À la Cave de Lugny, nous avons investi en termes de temps et de travail et avons pensé qu'il était stratégique de conserver ce savoir-faire. Pourtant, nous n'étions pas forcément vus comme des spécialistes du crémant. »

Édouard Cassanet, directeur de la cave de Lugny et président de l'Union des producteurs et élaborateurs

des crémants de Bourgogne (UPECB).

Il y a un an, les coopérateurs lancent alors une nouvelle marque, Sainchargny, qui regroupe l'ensemble des cuvées effervescentes. Elles sont segmentées en trois ensembles : émotion (vins aromatiques), terroir (blanc de blancs et blanc de noirs) et prestige (millésimé et vieillissement accru). « Dans deux ans, nous proposerons une cuvée bio et, prochainement, un lieu-dit, précise Édouard Cassanet. Avec une méthode traditionnelle, les délais sont longs… » Preuve de son dynamisme, Sain-chargny n'a d'ailleurs pas hésité à s'emparer de la nouvelle segmentation mise en place par l'interprofession. L'UPECB a créé les cuvées « Éminent » et « Grand éminent », qui attestent, pour la première, d'un vieillissement sur lattes d'un minimum de vingt-quatre mois et, pour la seconde, de l'utilisation exclusive des cépages pinot noir et/ou chardonnay (20 % de gamay maximum pour un rosé), d'un vieillissement sur lattes de trente-six mois minimum et d'un dosage inférieur à 15 g/litre, notamment. « Ces marques communes ont été créées pour faire comprendre aux consommateurs qu'un crémant peut être complexe et la durée d'élevage sur lattes poussée. Elles vont s'installer dans le temps, mais il faudra cinq à dix ans pour que ce soit compris et visible », estime le président de l'UPECB. Alors que la Bourgogne est présente sur la grande majorité des cartes de vins en restauration, son crémant n'est référencé que dans 2 % des établissements. « Naturellement à la carte des CHR, il y a une page champagne ; il devrait y avoir une page effervescents, estime Édouard Cassa-net. Il faut oser, référencer au moins cinq crémants des différentes régions de production, car il y a beaucoup de choses à raconter, de styles de vins différents. »

Alors, cap' ou pas cap' ?

Sainchargny  détient le label " Vigneron en Développement Durable" depuis 2014.


Notes

1 Source : Symphony IRI.

2 Propriété de Grupo Campari tout comme Apérol.

3 Rothschild France Distribution.

L'effervescent en hors domicile

- 9,7 % des 18-75 ans en ont consommé au moins une fois dans l'année

- 3 actes d'achat en moyenne/an

- 11,90 € dépensés/acte

Source : Kantar Worldpanel, données hors domicile, cumul annuel mobile arrêté à P2 2018, données filtrées sur les 18-75 ans, résultats publiés par le CNIV.

La rigueur crémant

Cet effervescent doit être fabriqué selon la méthode dite traditionnelle, avec une fermentation en cuve suivie d'une deuxième, en bouteille, et une période de vieillissement de neuf mois minimum. Les bouteilles doivent être positionnées tête en bas, afin que les levures naturelles (à l'origine de la fermentation et des arômes du vin) s'accumulent dans le col et soient dégorgées. Les crémants sont élevés douze mois minimum avant leur commercialisation. Le cahier des charges crémant implique que le raisin soit récolté à la main, comme pour le champagne.

Concernant les cépages utilisés, les crémants cultivent clairement leur différence. Si le pinot noir, le chardonnay ou le gamay sont les plus largement utilisés, chacune des régions valorise ses cépages spécifiques. À Bordeaux, le sémillon entre dans la composition de 60 % des crémants blancs et apporte de la rondeur. Ce crémant peut se boire de l'apéritif au dessert, tout comme celui de Savoie, élaboré avec de la jacquère et de l'altesse, et le crémant d'Alsace, où le riesling et l'auxerrois (connu aussi sous le nom de malbec) côtoient les traditionnels pinots blanc, noir ou gris et le chardonnay. Aligoté, melon et sacy s'allient au gamay noir ou au pinot et apportent de la vivacité au crémant de Bourgogne, qui s'accorde avec la volaille et le poisson de rivière.

À Die, dans la vallée de la Drôme, la clairette offre des parfums de fleurs et de miel, et le crémant se boit en kir avec de la liqueur de châtaigne ou des crustacés. Les crémants du Jura, élaborés avec du poulsard et du trousseau, et ceux de Loire, à base de grolleau et orbois, se dégustent à l'apéritif ou au dessert. Le mauzac utilisé à Limoux (dans la limite de 20 %) donne une note fruitée au vin effervescent, qui accompagnera des toasts apéritifs salés ou des viandes blanches. Dans leurs versions rosées, les crémants offrent des notes de fruits rouges et se boivent plutôt à l'apéritif ou au dessert.


Sélection de la rédaction

Crémants 

Immémorial / Bourgogne :

Brut Grand éminent, ce crémant de Bourgogne Sainchargny est un 100 % chardonnay, élevé sur lies fi nes en cuves pendant un an, puis trois ans minimum sur lattes avant dégorgement et, enfin, trois mois sur bouchon avant commercialisation.

Dosage : 7 g/l. PVC : 20 €.

sainchargny.com



Vieilles vignes / Alsace : 

Ce crémant rosé alsacien de chez Wolfberger est issu de vignes de pinot noir âgées d'au moins vingt-cinq ans. Ce millésime 2016, brut, a été élevé sur lattes de dix-huit mois.

Sucres résiduels : 8,7 g/l. PVC : 10,70 €.

wolfberger.com



Impetus 2012 / Loire :

Assemblage chardonnay (80 %) et chenin blanc (20 %) pour ce crémant de Loire brut De Chanceny à déguster tout au long du repas. Élevé quarante-huit mois sur lattes minimum, dans des galeries de craie tuffeau.

PVC : 15,90 €.

allianceloire.com

André et Michel Quenard / Savoie :

Élaboré en 100 % jacquère, le cépage blanc typique de la Savoie, le crémant d'André et Michel Quenard est un extra-brut élevé douze mois. Les vignes du domaine, basé à Chignin, sont âgées de 30 à 40 ans en moyenne.

Environ 13 €.

am-quenard.fr



Bio full / Bordeaux :

Spécialiste du bio, Bordeaux Vineam lance son premier crémant de Bordeaux brut, assemblage de muscadelle (60 %) et de sémillon, élevé douze mois sur lattes. Cette cuvée 2018 est également sans sulfites.

PVC : 16 €.

bordeaux-vineam.com


Crémant de Limoux : 

Issu de l'assemblage de chardonnay (70 %) et de chenin (20 %), ce crémant extra-brut comporte aussi 10 % du cépage typique de l'appellation, le mauzac. Il s'agit d'une édition limitée du millésime 2013 de la coopérative Sieur d'Arques.

Prix départ cave : 29 €.

sieurdarques.com




Méthodes traditionnelles


Atmosphère rosé / Provence :

Ce vin effervescent extra-brut de Provence a été élaboré selon la méthode traditionnelle par Famille Combard. Issu de l'assemblage de cinsault et grenache, il est labellisé bio. Atmosphère est issu d'une démarche collective initiée en 2008 par une vingtaine de vignerons, l'Inao et le Centre de recherche et d'expérimentation sur le vin rosé dans le but d'obtenir un décret d'appellation. 18,40 €

figuiere-provence.com

La Chapelle / Nouvelle-Zélande : 

Élaboré en Nouvelle-Zélande par la famille Bourgeois (vignerons de Sancerre depuis dix générations), La Chapelle - Clos Henri est un effervescent brut blanc de noirs, 100 % pinot noir. Il a été élevé dix mois sur lies avant une 2e fermentation en bouteille et une maturation de vingt-quatre mois.

PVC : 25 €.

henribourgeois.com

Sorah / Japon : 

Ce saké effervescent a été conçu avec une double fermentation, selon la méthode traditionnelle française. Élaboré au Japon à base de riz par le brasseur Chiyomusubi, il existe en plusieurs références, de très sec à doux, et il présente un équilibre entre douceur et acidité.

36 € la bouteille de 720 ml.

jfc.eu/fr



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