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Food & Drinks

Boissons gourmandes | L'atout jeunesse

Les boissons gourmandes continuent de progresser sur les cartes. Et pour cause, elles permettent de multiplier les instants de consommation, d'attirer les jeunes, de créer du trafic, de fidéliser les clients en quête d'innovation et se révèlent très rentables.

Les boissons gourmandes ont déferlé en France ces dernières années sous l'impulsion des coffee-shops. La France occupe d'ailleurs la troisième place en Europe au regard du nombre de ses coffee-shops à la fin 2019, avec + 108 points de vente ouverts, selon l'étude annuelle Allegra Project Café Europe (2020).

« Avec l'arrivée de Starbucks il y a un peu plus de dix ans, puis Costa Coffee et Columbus Café, les consommateurs ont découvert qu'il y avait autre chose à boire que du café ou du thé, à tel point que le phénomène dépasse aujourd'hui les coffee-shops », analyse Bernard Boutboul, président de Gira.


Bernard Boutboul, président de Gira

Les boissons gourmandes ont eu « le mérite de repositionner l'intérêt du café en restauration », renchérit Nicolas Nouchi, global head of insights de CHD Expert. Travailler cette carte permet à la fois de contrer la concurrence des coffee-shops et de proposer « une offre plus singulière et qualitative sur d'autres instants de la journée, comme le matin ou une partie de l'après-midi », souligne Nicolas Nouchi. « Nous savons que les consommateurs français visitent les coffee-shops principalement en matinée et à la pause goûter, il est donc important de travailler une offre pour toute la journée.


Nicolas Nouchi, global head of insights de CHD Expert

Du petit-déjeuner en passant par le goûter, les boissons gourmandes sont idéales pour animer les établissements tout au long de la journée. Autrefois réservées au moment du petit-déjeuner, elles s'accordent désormais parfaitement, qu'elles soient chaudes ou froides, au moment du snack ou de l'en-cas de fin de matinée. Ces boissons lorsqu'elles sont associées à un élément food comme une pâtisserie permettent de compléter l'offre, d'augmenter le panier moyen et le chiffre d'affaires des établissements », ajoute Alice Vasseur, responsable marketing CHD chez Monin.

Pour Monbana, c'est « un générateur de marge et la possibilité d'attirer une clientèle différente, plus jeune, en recherche de nouveautés ». D'ailleurs, les premiers consommateurs de ce type de boissons sont les millennials et la génération Z. « Se positionner avec une image plus moderne et innovante peut donner aux clients de nouvelles envies de s'attabler l'après-midi en terrasse, c'est donc un outil à la fois de recrutement mais aussi de fidélisation », analyse Aude Vrana, directrice du développement marketing chez Cafés Richard.La saisonnalité reste importante pour plaire à la nouvelle génération : « En été, elle cherche l'équilibre entre la gourmandise et le côté healthy, et en hiver le plaisir et la chaleur sont dans le viseur », décrypte Lucas Casadei, ambassadeur de Segafredo. Plusieurs tendances se dégagent : « Le cold brew commence à trouver son public en France, et l'utilisation de produits végétaux fonctionne parfaitement. On revient également aux saveurs simples, à la recherche de goûts qui nous rassurent, faciles à boire et à comprendre », poursuit-il.

Concernant les boissons chaudes à base de café, les stars sont le cappuccino, le latte macchiato, et pour celles qui mélangent café et chocolat, ce sont le mochaccino ou encore le chocolat viennois. « Le simple mélange d'un expresso et d'un chocolat chaud donne un mochaccino, boisson gourmande très facile à faire et tendance » , confirme Monbana. Pour accompagner le développement de cette offre, les torréfacteurs rivalisent d'imagination.

Cafés Richard, par exemple, met à disposition de ses clients plus de 75 recettes mais aussi des produits : une gamme de sirops en partenariat avec Monin et la machine Lattiz pour réaliser une mousse de lait facilement et rapidement. Du côté d'Illy, un livret d'inspiration mis à jour par son université de Trieste est disponible : « Ce sont des recettes faciles à réaliser qui ne doivent pas masquer le goût du café, il reste l'ingrédient star » , souligne Frederic Ermacora, directeur général de Illy. Le torréfacteur déploie de la PLV pour accompagner leur promotion, et dispose de vidéos-tutos en ligne. Monbana propose aussi des recettes sur son site internet : monbana.com/professionnels/foodservice/ recettes ou via sa chaîne YouTube.

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